В прошлый раз мы оставили Англию у остывающей постели Анны — королевы, чья жизнь напоминала затянувшуюся драму, густо замешанную на бренди и марципане. С уходом Стюартов в историю отправились не только семнадцать пустых детских колыбелей, но и сама привычка превращать трон в декорацию для личных печалей. Англия была истощена и истерзана и, честно говоря, порядком подустала от монархов, которые видели в государстве либо поле битвы, либо личный буфет. Камин Кенсингтонского дворца вычистили от пепла роялистских писем быстро, почти суетливо. На пороге стояла осень 1714 года, сырая, пахнущая илом Темзы и безнадежностью.
Чужой на кухне: Георг I и тевтонский шок
Итак, пятидесятичетырехлетний курфюрст Ганновера Георг Людвиг наконец высадился на английский берег в Гринвиче. Впрочем, даже здесь Британия умудрилась встретить нового короля по-своему. Пока публика терпеливо вглядывалась в прибывших немцев, первым на берег сошел Георг Август, сын Георга Людвига. Толпа решила, что это и есть новый монарх, и разразилась восторженными криками. Настоящий король, которому предстояло стать Георгом I, появился несколькими минутами позже. Англичане уже успели разойтись. В этой сцене было что-то удивительно британское. Новый государь едва говорил по-английски, подданные не очень представляли, как он выглядит, а знакомство страны с новой династией началось с того, что овации достались совершенно другому человеку. Ганноверы еще не успели ничего сделать, а английский юмор уже тут как тут. Сам Георг английский язык, кажется, искренне считал недоразумением. Он свободно говорил по-немецки, прекрасно чувствовал себя, общаясь по-французски, и, судя по всему, не собирался тратить ни одной драгоценной минуты своей жизни на этот странный островной диалект. Если англичанам так нужен король, пусть сами учат немецкий.
Вместе с Георгом в Англию прибыла целая армия соотечественников: министры, камергеры, лакеи, повара, погребщики, камердинеры и прочие специалисты по превращению любой страны в маленький Ганновер. Это была не просто смена династии, это была тотальная ревизия. Казалось, что вместе с новым монархом в Британию импортировали все содержимое добротной немецкой кладовой: копченые колбасы, кислую капусту, тмин, свиные рульки, крепкое рейнское вино и абсолютную уверенность в том, что ужин должен сначала насытить человека, а уже потом произвести на него впечатление.
Первый же парадный обед стал гастрономическим государственным переворотом. Придворные предвкушали привычное французское великолепие. Перед королем поставили идеально приготовленного каплуна, замаринованного в розовой воде, окруженного легкими соусами и прочими кулинарными излишествами, которыми поздние Стюарты так любили демонстрировать свою цивилизованность. Георг посмотрел на это произведение искусства примерно так, как мясник смотрит на акварель. Затем молча отодвинул блюдо. Через несколько минут на столе уже дымились толстые немецкие сосиски, жирная свиная рулька и тушеная кислая капуста с тмином. Французские повара, вероятно, в тот момент испытали примерно такие же чувства, какие испытал Наполеон под Ватерлоо.
Английские желудки сразу поняли: эпоха Стюартов закончилась. Очень скоро двор усвоил простую истину: спорить с немецкой кухней столь же бессмысленно, как спорить с немецкой бюрократией.
Министры пытались обсуждать государственные дела, перескакивая с английского на французский, с французского на немецкий и обратно, а король тем временем с завидным аппетитом расправлялся с сосисками. В какой-то момент стало совершенно очевидно: британская дипломатия проигрывает немецким колбаскам с разгромным счетом.
Георг вообще чувствовал себя в Англии человеком, который приехал ненадолго, но неожиданно задержался лет на тринадцать. Он все больше оставлял государственные дела министрам. И пока король с философским спокойствием говорил о достоинствах рейнского вина, Роберт Уолпол постепенно учился управлять страной. Получился почти идеальный контракт эпохи Просвещения: королю — сосиски, министру — Британская империя. Так родилась традиция, которую мы сегодня называем институтом премьер-министерства. Иногда достаточно просто не понимать язык собственной страны, чтобы навсегда изменить ее историю.
В Лондоне тем временем уже вовсю упражнялись в остроумии. По кофейням гулял язвительный анекдот: мол, новый немецкий король наконец-то выучил четыре английских слова — beer, beef, pudding и tax. Последнее слово подданные особенно не любили, зато именно его король, по мнению лондонцев, произносил правильно.
Если англичане готовы были смириться с немецкими сосисками, то смириться с немецкими фаворитками оказалось гораздо труднее. Высокую, невероятно худую графиню Эренгард Мелюзину фон дер Шуленбург Лондон окрестил Мачтой. Ее постоянную соперницу, пышную Шарлотту фон Кильманзегг,— Слонихой. Говорили, что, когда обе дамы одновременно входили в зал, одна упиралась в потолок, а под второй прогибался пол. Это, конечно, неправда. Но хороший британский анекдот вообще редко обременяет себя такими пустяками, как достоверность.
Рассказывали даже, что однажды карета Мачты застряла в толпе на Стрэнде. Графиня высунулась в окно и с сильным немецким акцентом воскликнула:
— Добрые люди! Мы ведь приехали сюда ради вашего блага!
Из толпы немедленно ответили:
— Верим, мадам! Только почему-то после каждого вашего приезда наши кошельки худеют быстрее, чем вы сами!
Эра кулинарных блокбастеров: Мэри Кеттлби и сестры Смит
Пока при дворе с тевтонским упорством давились ганноверскими сосисками, в сырых и душных недрах британского общества происходил тектонический сдвиг. Растущий и уверенный в себе средний класс — лондонские купцы, напыщенные юристы, владельцы мануфактур и зажиточные фермеры — больше не имели ни малейшего желания подражать чужому королевскому двору. Им требовался свой, понятный, буржуазный стиль, пахнущий не унылой вареной репой. И именно тогда кулинарная книга из редкого дворцового манускрипта, покрытого пылью закрытых библиотек, окончательно превратилась в печатный инструмент социального честолюбия.
Первой ласточкой нового века стала книга Мэри Кеттлби A Collection of Above Three Hundred Receipts in Cookery, Physick and Surgery. Она вышла в свет в 1714 году, аккурат в год воцарения Ганноверов, словно печатный станок пытался успеть за историей. Кеттлби совершила тихую, глубоко домашнюю революцию. Она раз и навсегда разделила высокое придворное безумие и практичный, уютный домашний быт. У нее рецепт запеченного карпа, утопленного в дорогом хересе, совершенно безмятежно соседствовал с прагматичными инструкциями по изгнанию vapours (паров) — этой загадочной меланхолией страдали исключительно зажиточные городские дамы, пока их служанки натирали воском паркет и отмывали жирные кастрюли.
Взрыв случился в 1727 году, когда в лавках Лондона появилась книга Элизы Смит The Compleat Housewife: or, Accomplish'd Gentlewoman's Companion. Это был первый в истории кулинарный блокбастер, тиражи которого сметали быстрее, чем свежие памфлеты против короля. Книга выдержала десятки переизданий, была беззастенчиво и пиратски скопирована в Америке (к слову, это была самая первая поваренная книга, напечатанная на Новой Земле) и оказала огромное влияние на формирование английской домашней кухни XVIII века. Элиза Смит твердой рукой выкинула с кухни остатки средневекового мистицизма и монастырских тайн. Никаких больше «Возьмите сердце лебедя и варите его в медном котле под неторопливое чтение псалма». Все стало четко, взвешенно и измеримо. Она ввела моду на плотные пироги, сытные мясные рагу и, главное, популяризировала домашние соленья, маринады и приправы, которые идеально подходили к жирному, тяжелому ганноверскому мясу. А за два года до этого, в 1725 году, повар Роберт Смит (всего лишь однофамилец Элизы, ни в каком родстве они не состояли) издал свой знаменитый труд Court Cookery. Это был самый прожаренный слив года: Роберт безжалостно и со знанием дела раскрыл все секреты закрытой придворной кухни простым смертным. С этого момента любой ингредиент тайного меню королей можно было приобрести у лондонских лавочников.
Джиновая чума и пудинг как национальный манифест
Пока Мэри Кеттлби учила хозяек варить прозрачные желе, низы лондонского общества погружались в самый страшный алкогольный кошмар века — Gin Craze. Чтобы уязвить Францию, правительство разрешило беспошлинное курение зернового спирта. Джин стал дешевле пива, при этом он был чище колодезной воды. Так Лондон превратился в гигантскую рюмочную. На улицах Спиталфилдса и уличных рынках висели вывески, гласившие: «Напейся за пенни. Стань мертвецки пьяным за два пенни. Чистая солома — бесплатно». Джин называли «материнской погибелью» (Mother’s Ruin). Это был угар нищеты, которой Ганноверы не хотели замечать из окон карет.
Но у медали была и другая сторона. В противовес джиновому безумию зажиточная Англия выставила свой главный гастрономический щит — пломпудинг (plum pudding). Именно при первых Георгах пудинг превратился из простого праздничного блюда в национальный манифест и символ британской идентичности. Пока французы готовили свои подозрительные соусы, а немцы тушили капусту, честный англичанин варил пудинг. Пудинг катали в холщовых мешках, варили часами, и он получался плотным, как английский характер, тяжелым, как налоги Уолпола, и невероятно сытным. Свое знаменитое прозвище — «король-пудинг» (The Pudding King) — он заслужил в первое же Рождество, в 1714 году. Чтобы хоть немного задобрить свой упрямый и вечно ворчащий народ, Георг велел подать к праздничному столу традиционный английский пудинг. Но его немецкие повара, подошедшие к задаче с тевтонской дотошностью и полным отсутствием чувства юмора, превратили десерт в нечто настолько калорийное, тяжелое и плотное, что этим кондитерским шедевром можно было без вреда для формы заряжать корабельные пушки.
Рецепт-призрак: рождественский пудинг «Ганноверский снаряд»
По кухонным запискам Виндзора, зима 1714 года
Ингредиенты:
• 300 граммов сухарей из пшеничного хлеба;
• 200 граммов почечного говяжьего жира (suet);
• по 150 граммов изюма и коринки*;
• по щепотке мускатного ореха и корицы;
• 4 яйца;
• 150 миллилитров немецкого темного пива или хереса.
Приготовление:
1. Разрушение иерархии: разотрите черствый хлеб в крошку и измельчите почечный жир так, чтобы он напоминал мелкую гальку на побережье Дувра.
2. Имперский замес: в глубокой миске смешайте крошки, жир, сухофрукты и специи, влейте яйцо и пиво и мешайте деревянной ложкой, пока масса не станет густой и неповоротливой, как заседания парламента при Роберте Уолполе.
3. Казнь в мешке: переложите тесто в чистый холщовый мешок, густо посыпанный мукой, и завяжите намертво, словно вы прячете государственную тайну.
4. Испытание кипятком: опустите мешок в огромный кипящий котел и варите на медленном огне не менее четырех часов. Нет, лучше четырнадцать, чтобы пудинг приобрел благородный цвет старого дубового шкафа.
* Коринка — это старинное, пропахшее морем и сырыми трюмами искажение слова «Коринф». В английских первоисточниках Георгианской эпохи вы встретите ее под лаконичным именем currants. Главное, не переводите это как «смородина» и не пытайтесь искать ее на йоркширских грядках. Это крошечный иссиня-черный греческий изюм без косточек, который веками возили в бочках через порты Леванта прямо к лондонским причалам. В отличие от обычного мясистого изюма, коринка сухая, злая, с концентрированной, почти агрессивной винной кислинкой. Именно эти ягоды спасали пудинг, прорезая тяжелую плотность говяжьего нутряного жира и не давая блюду превратиться в приторное кухонное мыло. Любопытно, что в России это слово тоже прекрасно знали. Русские купцы XVIII–XIX веков закупали товар пудами, по-свойски обкатав чуждое словосочетание «коринфский изюм» до уютной домашней «коринки». Если вы откроете классические рецепты куличей или пудингов у той же Елены Молоховец, то увидите, что «изюм» и «коринка» там всегда идут через запятую, как абсолютно разные, не терпящие путаницы ингредиенты. Но в советское время кулинарный лексикон, как и сам быт, безжалостно усреднили. Дореволюционный гастрономический шик выветрился из памяти, и гордая портовая коринка превратилась в безликий «мелкий изюм». Так что, включая ее в наш рецепт, мы не умничаем, а возвращаем языку его законный, забытый вкус.
Однако история кухни никогда не заканчивается на одном ингредиенте. Пока англичане привыкали к новым вкусам, а европейские товары меняли рецепты и даже словари, сама Британия незаметно входила в новую эпоху. Вместе с ней менялись короли, а с королями и содержимое королевского стола. Георг I прожил в Британии тринадцать лет, так и оставшись прожорливым туристом с огромным аппетитом. Он умер в июне 1727 года, объевшись спелыми дынями по дороге в свой любимый родной Ганновер. Смерть со вкусом высшей исторической иронии: человек, пытавшийся привезти в Лондон железную кухонную дисциплину, пал жертвой мимолетной страсти к сладкому десерту. Он оставил престол своему сыну, Георгу II, который, глядя на пустеющие погреба отца, начинал смутно догадываться: чтобы действительно владеть этой суровой страной, нужно раз и навсегда перестать требовать капусту и научиться любить благородный английский ростбиф.
Георг II, или Ростбиф против всех
Если отец был угрюмым туристом, который хотел, чтобы его просто оставили в покое с его фискальными отчетами и ганноверскими сосисками, то сын, Георг II (1727–1760), был человеком, который изо всех сил пытался доказать, что он стопроцентный англичанин. Даже если его яростный крик на министров все еще резал уши утонченным придворным тяжелым тевтонским акцентом. При нем Британия окончательно перестала стыдиться аппетита. Это была эпоха, когда страна, переварив джиновую чуму окраин и разбогатев на заморских факториях, буквально нагуляла жирок. На столах воцарился агрессивный культ кровавого ростбифа. Георг II был человеком маниакального порядка, короткого, как удар тесака, вспыльчивого нрава и невероятной, абсурдной пунктуальности. Он садился обедать ровно в одно и то же время, секунда в секунду, и горе тому повару, который задерживал вынос жаркого хотя бы на мгновение. Но главное — именно в это тридцатилетие английская кухня окончательно превратилась в геополитическое оружие.
Как раз тогда старинная театральная песня The Roast Beef of Old England незаметно превратилась в неофициальный национальный гимн. Огромный, сочащийся багровым соком кусок запеченной говядины стал главным символом британской свободы. Национальная логика эпохи Просвещения была прямолинейна, как траектория пушечного ядра: «Мы, свободные бритты, едим мясо с кровью, поэтому мы сильные, дерзкие и правим морями. Французы на том берегу Ла-Манша хлебают свои подозрительные протертые супчики и деликатные подливки, поэтому они рождены быть рабами, слабаками и носить деревянные башмаки». В 1735 году такая кулинарная ксенофобия обрела официальную резиденцию: в Лондоне основали «Высокое общество говяжьих стейков» (The Sublime Society of Beef Steaks). В него почитали за честь войти принцы крови, великие художники вроде Уильяма Хогарта и лучшие поэты королевства. На заседаниях, проходящих под аккомпанемент тяжелых кружек с крепким портером, они клялись в верности исключительно британской говядине.
Сам Георг II был человеком жесткой военной кости. В июне 1743 года при Деттингене он стал последним британским монархом в истории, который лично, с обнаженной шпагой, вел армию в штыковую атаку. Перед битвой, под свист французских ядер, король наскоро перекусил куском холодного ростбифа прямо на барабане и запил его элем. В одной из армейских баек рассказывали, что, вытирая усы рукавом, Георг прорычал своим адъютантам: «Французы могут победить моих поваров, но они никогда не победят моих солдат, пока у тех в желудках есть добрая английская говядина». После этой битвы ростбиф окончательно перестал быть просто ужином. Он стал политическим символом. Хороший англичанин мог сомневаться в министре, спорить с епископом и даже ругать короля. Но если кто-то начинал критиковать ростбиф, это уже попахивало государственной изменой. Именно тогда французы окончательно придумали прозвище, которое переживет века: они стали называть англичан «ростбифами» (les Rosbifs). И если французы хотели оскорбить соседей, то сильно просчитались. Англичане лишь пожали плечами и... пошли жарить еще один кусок говядины.
Пока король маршировал на полях Фландрии, в 1747 году в Лондоне разорвалась бомба, изменившая мир кухонь навсегда. Лондонская хозяйка и писательница Ханна Гласс анонимно выпустила книгу The Art of Cookery Made Plain and Easy («Искусство кулинарии, изложенное просто и легко»). Она совершила то, на что веками не решались мужчины-профессионалы,— устроила самый громкий и ядовитый литературный разнос французским шефам. Ханна писала прямо и без сантиментов: французские повара, по ее мнению, превращали кухню в театр дорогих трюков, где на один соус уходило столько продуктов и денег, что английская хозяйка могла бы накормить целый дом. Книга Гласс мгновенно превратилась в абсолютный издательский хит. Она учила женщин Англии готовить просто, без лицемерия и, самое главное, «по-нашему». Именно Ханна, чутко уловив первые шаги разрастающейся Ост-Индской компании, дала один из первых печатных английских рецептов карри по-индийски — робкий, еще неуверенный, но уже судьбоносный шаг британской кухни навстречу колониальным специям.
Рецепт-призрак «Стейк сублим со слезой Людовика»
По кухонным правилам «Высокого общества говяжьих стейков», Лондон, около 1745 года
Приготовление:
1. Ступайте на мясной рынок Смитфилд до рассвета, пока туман еще не сошел с Темзы. Найдите кусок толстого края от быка, который вырос на честном английском вереске, а не на подозрительной французской люцерне. Нарежьте толщиной в два добрых королевских пальца.
2. Жаровня должна дышать адским жаром. Никакого сливочного масла, только чистый говяжий жир. Бросайте мясо на решетку. Оно должно зашипеть так громко, чтобы заглушить претензии французских послов в Вестминстере.
3. Держите на огне ровно столько, чтобы снаружи образовалась плотная, угольная, просоленная корка, а сердце стейка оставалось багровым, сочным и яростным.
Секретный гарнир Ханны Гласс
Пока мясо отдыхает, плесните на сковороду добрую порцию темного портера, чтобы собрать весь карамелизованный сок. Бросьте ложку маринованных луковиц, а для идеальной густоты слегка присыпьте все мукой, обжаренной до цвета гречишного меда. Соус должен быть темным, тягучим и острым — как допрос в Тауэре, после которого французский генерал под Деттингеном навсегда разлюбил английское гостеприимство.
Впрочем, у истории, как и у передержанного соуса, свои планы на финал. Георг II ушел из жизни с поистине джентльменской, хоть и слегка абсурдной пунктуальностью. В октябре 1760 года он, как обычно, проснулся ровно в шесть утра, без тени меланхолии выпил свою обязательную чашку густого горячего шоколада, зашел в уединенную дворцовую уборную — и там его настиг разрыв аорты. Король умер буквально на посту, подведя черту под эпохой, когда Англия превратилась в одну из самых богатых, сытых и самоуверенных держав Европы. Он оставил это огромное королевство, лопающееся от жира и колониальных товаров, своему внуку, Георгу III. Молодому человеку, который решит перевернуть кухонный стол истории, объявит войну роскоши и заставит всю Англию копаться в навозе и сажать образцовые огороды.
Георг III: сумасшествие, фермерство и потеря империи
Переходим к одному из самых противоречивых и, без сомнения, долгоиграющих персонажей на нашей кулинарно-политической сцене. Георг III (1760–1820) стал первым Ганновером, который искренне, до боли в суставах, полюбил эту сырую землю. Он родился в Лондоне, считал английский своим родным языком, говорил без удушающего немецкого акцента и... всем сердцем ненавидел роскошные королевские пиры. Пока его дед и прадед методично заплывали благородным имперским жиром, Георг III решил устроить на престоле настоящий, маниакальный кулинарный аскетизм. В народе его быстро окрестили — с легкой долей яда — Фермером Джорджем. И пока Франция медленно, но верно изнывала от революционного голода и заносчивых кондитерских «субтильностей» Марии-Антуанетты, английский монарх в поношенном рединготе лично ковырялся в навозе на своей образцовой ферме в Виндзоре, разводил породистых мериносовых овец и под псевдонимом Ральф Робинсон писал пространные статьи в журналы по агрономии.
При дворе воцарилась суровая, почти монастырская тишина. Пышные гастрономические вакханалии с горами дичи и реками хереса сменились до безобразия скромными домашними обедами: вареная баранина, репа, картофель и яблочные клецки. Во дворце больше не пахло французскими трюфелями или пряными соусами Ханны Гласс — пахло парным молоком, сыростью и вареными корнеплодами. Король искренне, фанатично верил, что простая, грубая пища держит блуждающий разум в узде, а сливки и десерты — это синонимы морального падения и нищеты духа. Увы, разум монарха не оценил стоического контракта. Периодические приступы загадочной болезни погружали Георга в глухой сумрак безумия, и он часами бродил по виндзорским аллеям и вежливо здоровался за руку с вековыми дубами, принимая их за короля Пруссии или послов иностранных держав. В периоды психического расстройства его личная диета становилась совсем уж зловещей: перепуганные доктора, считая, что обилие белка горячит королевскую кровь, намертво запрещали ему мясо, пичкали бедолагу слабительным и принудительно сажали на кислую овсянку на воде. Поговаривали, что Георг и сам в бреду яростно отказывался от нормального обеда, требуя только кашу, «ибо так подобает жить истинному шотландскому пастуху».
Удивительная ирония: этот правильный, одержимый ЗОЖем и контролем монарх, пытавшийся диктовать меню семье и заставлявший сыновей хлебать пустую воду с овсом, вошел в историю как безумный король Георг. Человек, который хотел контролировать все, от собственных крестьян до заморских территорий, в итоге потерял контроль над собственными мыслями.
Но самая громкая кулинарно-политическая катастрофа его шестидесятилетнего правления случилась далеко за океаном. И началась она, как водится в Англии, вовсе не с пушек и не с мушкетов. Она тихо закипала в самом обычном чайнике. В 1773 году Ост-Индская компания обнаружила, что североамериканские колонии больше не желают платить парламентские пошлины за чай, протестуя против налогообложения без собственного представительства. Ответ Нового Света вошел в историю под названием «Бостонское чаепитие». В ночь на 16 декабря 1773 года группа колонистов, переодетых индейцами, поднялась на три корабля в Бостонской гавани и выбросила в море 342 ящика отборного китайского чая, принадлежавшего Ост-Индской компании. Напиток, который Стюарты некогда привезли на остров как элитарную, запредельно дорогую роскошь, стал детонатором величайшего раскола империи. Георг III умудрился потерять тринадцать триумфальных колоний буквально из-за одной чашки чая с королевским налогом. Англия осталась с горьким послевкусием геополитического поражения, а Америка — назло короне — сделала напитком американской независимости кофе.
Впрочем, именно посреди этого сурового фермерского века, примерно в 1762 году, произошло гастрономическое открытие, без которого мы сегодня не представляем ни один перекус в лондонском Сити. Близкий друг короля Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич, был настолько азартным игроком, что сутками не вылезал из-за карточного стола, наотрез отказываясь прерываться на полноценный обед. Чтобы не пачкать пальцы и дорогие атласные карты жиром, он приказал повару подать ему кусок солонины, зажатый между двумя ломтиками подсушенного хлеба. Говорят, что Фермер Джордж новшество горячо одобрил: это было просто, чертовски эффективно и очень «по-нашему».
Финал этой эпохи был мрачен и пах лекарствами. В конце жизни ослепший и измученный король жил в полной изоляции, запертый в четырех стенах Виндзора. И пока старик жевал свою диетическую кашу, разговаривая с призраками прошлого, его старший сын, будущий Георг IV, уже тайно заказывал поварам Хэмптон-Корта безумно дорогие банкеты, готовясь устроить в Англии самый легитимный кулинарный реванш в истории.
Георг IV: апогей чревоугодия
Когда Георг III окончательно погрузился в сумерки душевной болезни и ослеп, бразды правления — а главное, ключи от виндзорских погребов — перехватил его старший сын, принц-регент, будущий Георг IV (1820–1830). И это был самый сокрушительный, самый мстительный удар по фермерскому стоицизму его отца. Если старик Джордж часами беседовал с вековыми дубами, то его наследник предпочитал вести интимные диалоги исключительно с паштетами, зрелыми трюфелями и ледяным шампанским.
На английский престол взгромоздился эстет, законченный мот, денди и величайший гастрономический монстр века. К моменту коронации его талия разрослась до 140 сантиметров, и уличные памфлетисты, беззастенчиво пользуясь созвучием, перекрестили принца Уэльского (Prince of Wales) в Принца китов (Prince of Whales). Чтобы этот царственный левиафан мог просто дышать и соответствовать мундирам от умопомрачительно дорогих портных, перед каждым выходом к столу его буквально упаковывали в жесткие корсеты из китового уса. Сидящие напротив него бароны замирали в экстазе и ужасе: казалось, если корсет не выдержит напора очередного антрекота, вылетевшая кость убьет какого-нибудь зазевавшегося герцога. Георг IV был лоснящимся живым протестом против отцовской овсянки. По воспоминаниям современников, его аппетит был поистине легендарным. Обычный королевский завтрак, призванный лишь слегка разбудить пищевод, мог состоять из двух жирных голубей, нескольких стейков, горы хлеба с маслом и бутылки сухого хереса — и, если верить современникам, это было лишь началом дня. К вечеру, когда государственные долги начинали жечь карманы сильнее совести, Принц китов переходил на вишневый бренди и тяжелые французские ликеры.
Главной декорацией этого кулинарного безумия стал легендарный Королевский павильон в Брайтоне (Royal Pavilion) — восточная сказка чревоугодия, где чугунные кухонные колонны в виде пальм подпирали потолки, а сама дворцовая кухня по размерам легко затмевала тронный зал. В Лондон из Парижа за астрономические гонорары был выписан великий Мари-Антуан Карем, наполеон кондитерского станка. Карем искренне ненавидел английский климат и презирал местный туман, но перед чековой книжкой Георга устоять не мог. Французская кухня вернулась с триумфом на остров, но это была уже не скромная подливка Плантагенетов — Карем был архитектором. На столах Брайтона он возводил свои знаменитые pièces montées — гигантские аллегорические сооружения из сахара, марципана и кондитерского клея, изображающие турецкие мечети, готические соборы и античные руины. Георг IV сентиментально созерцал эти метровые сахарные империи, после чего хладнокровно поглощал их десятками.
Апогеем этого барочного кошмара стала коронация 1821 года. На один банкет было спущено более 24 тыс. фунтов — сумма по тем временам запредельная. Гостям подали сотни блюд, в том числе черепаховый суп и паштеты с фазаньей печенью и трюфелями. Когда церемония закончилась, зал быстро погрузился в хаос. В давке исчезали бокалы, приборы и серебряная утварь, а гости ожесточенно спорили за право унести домой очередной памятный трофей.
Пока Англия за стенами дворца задыхалась от последствий промышленной революции, бедности и социальных волнений, принц-регент полировал бокалы. Его смерть в 1830 году страна встретила с облегчением и легкой, вполне естественной, отрыжкой. Газета The Times опубликовала один из самых беспощадных некрологов в британской истории, практически не скрывая презрения к покойному монарху. Он буквально проел всю свою популярность и оставил после себя страну на грани революции и шкафы, забитые шелком. Но гастрономия обязана ему всем: именно этот исполин в корсете доказал острову, что еда — это не просто способ утолить голод, а великое и разорительное искусство, ради которого не грех пустить с молотка парочку колоний. Из облака сахарной пудры и винного перегара империя выходила измученной, но окончательно излечившейся от векового страха перед голодом и запретами.
Георгианский пир подходил к концу. Печи Брайтона остывали, за дверями кондитерской уже гремели тяжелые сапоги. На трон поднимался брат Георга, Вильгельм IV, моряк, который принесет в душные залы Виндзора резкий запах морской соли, флотского рома и суровой дисциплины.
Вильгельм IV: матрос на троне и закат эпохи
Вильгельм IV (1830–1837), Король-матрос, стал тем самым ледяным штормовым душем, в котором Туманный Альбион отчаянно нуждался после десятилетий барочного гастрономического абсурда. Он провел на палубах боевых кораблей империи добрую половину жизни, а потому дворцовые реверансы, лицемерные вздохи придворных и утонченная соусная пена Мари-Антуана Карема интересовали его примерно так же, как устройство версальского гардероба. Появившись в Сент-Джеймсском дворце, он словно принес с собой запах моря, йода, промасленных канатов, ямайского рома, а заодно и боцманскую ругань, от которой у придворных лакеев случались мигрени. Став королем в шестьдесят четыре года, он первым делом уволил значительную часть придворного штата. Архитекторы сахарных замков его не интересовали — ему нужен был кок, умеющий приготовить говядину так, чтобы она не напоминала подметку. Если Георг IV строил дворцы ради ужинов, то Вильгельм считал, что хороший ужин вполне способен обойтись без дворца.
Вильгельм ненавидел церемонии так, как старый морской волк может ненавидеть привязь. Он шокировал страну, взяв и отменив традиционный коронационный банкет. В 1831 году Лондон, привыкший к тому, что коронация — это всегда праздник живота государственного масштаба, получил то, что современники язвительно окрестили полукоронацией (Half-Crownation), а вместо гор дичи, позолоченных павлинов и рек хереса — ледяную сдержанность и почти флотскую экономию. После гастрономического безумия Георга IV это выглядело не просто скромностью, а государственной диетой. Зато в последующие годы Вильгельм с удовольствием собирал за столом старых флотских друзей. Тогда дворец уже напоминал не театр с декорациями Карема, а кают-компанию во время затяжного шторма в Бискайском заливе. Вместо бесконечных кулинарных спектаклей Георга IV на столах царили огромные куски жареного мяса. Казалось, еще немного — и рядом с ними появятся корабельные галеты, а кто-нибудь из адмиралов потребует подтянуть грот и проверить снасти. Король искренне считал: если такая еда держит на плаву матросов, то для герцогов она тем более достаточно хороша. При нем официальные обеды стали короче, а вина — крепче. Вильгельм обожал тосты и мог произносить их часами, искренне не понимая, почему лорды воротят нос от рыбы, поданной с костями.
Рецепт-призрак: флотский грог «Удар боцмана»
По корабельным запискам адмирала, зима 1832 года
Инструкция для тех, кто устал от тюдоровских десертов:
1. Возьмите порцию ямайского рома. Крепкого, как вера в то, что Британия не потонет.
2. Плесните горячей воды, дабы разбавить горечь бытия, и добавьте ложку сахара — единственную дань уважения сахарным империям прошлого.
3. Бросьте дольку лимона. Вильгельм, этот старый морской волк, знал, что без цитрусовых цинга выкосит даже лучших из нас.
4. Пейте залпом, не размазывая по стеклу, вспоминая запах пушечного пороха и соленые брызги Атлантики. Напиток эпохи — грубый, честный, лишенный всякого эскапизма.
Но самое захватывающее в правлении Вильгельма — это его «битва с невесткой». Он ненавидел герцогиню Кентскую, мать юной принцессы Виктории, и ее амбициозного фаворита Джона Конроя. Этот дуэт мечтал лишь об одном: чтобы старый король поскорее отдал богу душу, пока Виктории не исполнилось восемнадцать, что позволило бы им захватить власть через регентство. Вильгельм, чье здоровье к 1836 году напоминало старый драккар, на котором открылась течь во всех отсеках, превратил свою жизнь в акт демонстративного неповиновения.
«Дайте мне дотянуть до совершеннолетия девочки,— говорил он, задыхаясь от астмы,— и я не дам этим кенсингтонским стервятникам ни шанса!» На обеде в августе 1836-го он устроил шоу, от которого у герцогини Кентской едва не случился апоплексический удар: король громогласно заявил, что молится Богу лишь об одном — прожить еще девять месяцев, чтобы Виктория успела вырасти. Он торговался со смертью, как со штормом, и победил. Виктории исполнилось восемнадцать в мае 1837 года. Ровно через месяц после этого, 20 июня, Король-матрос со спокойной совестью закрыл люк, сдал вахту и ушел в историю, оставив Англию уже взрослой, готовой к эпохе балов и викторианской морали.
Его смерть встретили не со слезами, а с глубоким, осознанным кивком: партия сыграна, долги повара выплачены, империя устояла. Ганноверская эра мужчин на престоле закончилась, оставив после себя лишь крепкий привкус рома и вкус к простой, непеределанной еде, которой нам так не хватало после сахарозы Георга IV.
Послевкусие Ганноверов
Ганноверы правили Великобританией больше века — со скрипом, тяжелым немецким акцентом и хронической неспособностью отцов и сыновей хотя бы раз пообедать вместе без перехода на крик. Они привезли на остров тяжелую, как прусский сапог, практичность. Но именно в их тени, пока короли сражались с подагрой, безумием, парламентом и собственными характерами, рождалась та самая кухня, которую сегодня весь мир называет британской. Книги Мэри Кеттлби, Элизы Смит и Ханны Гласс создали тот кулинарный фундамент, на котором Британия стоит до сих пор. Если у нации есть хороший кусок ростбифа, плотный пудинг и чашка крепкого чая, она переживет любой шторм, даже если на троне сидит Принц китов в корсете.
Ганноверы доказали удивительную вещь. Можно не говорить по-английски. Можно потерять колонии из-за налога на чай. Можно увлеченно спорить с парламентом, разговаривать с дубами в Виндзоре или строить сахарные дворцы выше своего собственного. Пока подданые могут заесть свои тревоги горячим пудингом, а потом запить их крепким чаем, монархия, как правило, в безопасности.
Впрочем, Ганноверы, прощайте! На пороге стоит маленькая упрямая восемнадцатилетняя девушка. Она еще не знает, что впереди ее ждет самый длинный век в британской истории. Век, в котором вместо придворных заговоров будут обсуждать железные дороги, паровые машины и телеграф, вместо французских соусов — фабричные консервы, а чаепитие окончательно станет новой национальной религией. Индийское карри перестанет быть экзотикой и превратится в еще один язык Британской империи. Готовьтесь. В следующей главе мы откроем совсем другую Англию — викторианскую. Страну, где кружевные салфетки соседствуют с дымом фабричных труб, безупречные манеры — с промышленной революцией, а файф-о-клок оказывается не менее важным государственным институтом, чем парламент.
Vivat Regina — et appetitus!
