В истории мировой кулинарии есть блюда великие, есть трагические, а есть абсолютно абсурдные. Черепаший суп — безоговорочный чемпион в категории «престижный абсурд». Это история о том, как морская рептилия сначала превратилась в корабельный запас свежего мяса, затем — в главное мерило положения в британском обществе, после чего почти исчезла из кастрюль, но неожиданно обрела вторую жизнь в теле теленка. А потом телячья голова, слегка припудренная французским языком, добралась до Санкт-Петербурга, Зимнего дворца, коронационных меню и даже до страниц «Войны и мира». Иными словами, перед нами редкий случай, когда блюдо успело побывать настоящим, поддельным и литературным — и во всех трех случаях поражало безупречной репутацией.
Живые консервы Карибского моря
Все началось в Карибском море. Европейские моряки давно оценили удивительную выносливость водившейся здесь зеленой морской черепахи, Chelonia mydas: на борту парусника, где о холодильниках знали примерно столько же, сколько о беспроводном интернете, она могла неделями оставаться живой даже при самом скудном уходе. Черепах держали на палубе, помещали в деревянные резервуары, понемногу поили, иногда кормили травой и банановыми листьями. Условия, разумеется, больше отвечали представлениям XVIII века о практичности, чем современным нормам обращения с животными. На берегу пойманную черепаху нередко просто переворачивали на спину, чтобы она не смогла вернуться в море,— в XVIII веке это называлось запасливостью (в XXI веке это был бы повод закрыть меню и вызвать несколько природоохранных организаций). Для моряков черепаха стала удобным живым запасом свежего мяса, позволявшим хотя бы ненадолго разнообразить привычный рацион из солонины и корабельных сухарей.
Но одной живучестью дело не ограничивалось. Черепашьему мясу приписывали способность напоминать сразу несколько видов мяса: телятину, говядину, свинину, курицу, рыбу и даже лобстера — список менялся в зависимости от воображения рассказчика и количества времени, проведенного им в море. То есть одна черепаха могла заменить почти все меню приличного ресторана. Возможно, после нескольких месяцев плавания и корабельный канат начинал напоминать лобстера на вкус, но легенда прижилась. Вскоре черепаха перестала быть просто провизией и стала предметом торговли.
К середине XVIII века британцы поняли: если морскую черепаху можно довезти живой до Лондона, там непременно найдется человек, которому совершенно некуда девать деньги. Так корабельный запас свежего мяса превратился в дорогой деликатес и заметную статью прибыли в торговом бюджете.
Символ статуса
Прибытие судна с живыми черепахами в лондонские доки могло превращаться почти в городской спектакль. Огромных животных выгружали на берег, и такая редкая партия неизбежно привлекала внимание торговцев, поваров, слуг богатых домов и просто любопытных. Из глаз черепах текла жидкость, похожая на слезы: так специальные железы выводили из организма избыток соли. Но лондонская публика вполне могла считать происходящее реакцией животного на знакомство с британской кухней. В период наивысшего спроса в Британию отправляли тысячи живых черепах. Они прибывали из Вест-Индии и с острова Вознесения, чтобы закончить свое путешествие в суповой тарелке под серебряной крышкой.
Черепаший суп очень быстро стал гастрономической валютой британской элиты. Подать гостям баранину мог каждый. Подать фазана мог человек с землей. Подать черепаху мог человек, у которого были земля, деньги, связи, хороший повар и желание произвести впечатление. Более шести десятилетий, с 1761 по 1825 год, торжественный банкет лорд-мэра Лондона невозможно было представить без черепашьего супа. И позднее традиция продолжилась, хотя по мере сокращения числа черепах блюдо становилось все более редким и дорогим. Его подавали членам королевской семьи, дипломатам, олдерменам, судьям и всем тем, кто привык измерять успех количеством серебряных приборов возле собственной тарелки.
Черепаший суп идеально соответствовал порядкам при дворе принца-регента, будущего Георга IV. Георг вообще относился к еде с серьезностью государственного деятеля. При нем обжорство перестало быть слабостью и стало частью придворного протокола. Он ел так, словно каждый ужин мог оказаться последним, но, судя по количеству этих ужинов, судьба постоянно давала ему еще один шанс. Дорогой, экзотический, избыточный черепаший суп словно был создан для его стола. Он появился и на грандиозном коронационном банкете Георга IV в 1821 году (подробнее о пирах Георга IV — в следующем выпуске колонки «Британии на вкус», посвященном Ганноверам).
Портрет эпохи
Британцы не были бы британцами, если бы не разделили черепаху на строго определенные кулинарные категории. Верхняя часть панциря давала так называемый калипаш (calipash), то есть зеленоватые хрящи, жир и мясо у спинного щита, нижняя часть — калипи (calipee), более светлое и жирное мясо у брюшного панциря. Особенно ценился знаменитый зеленый жир: его вытапливали, добавляли в суп или запекали прямо в панцире. Считалось, что без него черепаший суп теряет свою глубину, благородство и право называться обедом. Вокруг разделки черепахи возникла целая гастрономическая терминология. Знать разницу между калипашем и калипи для британского джентльмена было примерно так же важно, как разбираться в портвейне, лошадях и людях, которых не следует приглашать к себе на ужин. Отсутствие таких знаний не делало человека хуже, но за столом его могли заподозрить в происхождении из семьи, где суп подавали без хереса.
Аппетиты лондонских властей быстро стали предметом насмешек. Карикатуристы изображали олдерменов Сити распухшими от еды, вина и собственной значимости. Среди самых известных мастеров подобных сцен был Джеймс Гилрей, с удовольствием рисовавший государственных мужей в состоянии, когда управлять империей они уже не могли, а вот попросить добавки — еще вполне. Апоплексический удар прямо за столом считался почти профессиональным риском уважаемого лондонского чиновника. В августе 1808 года в знаменитой City of London Tavern около четырехсот гостей за один вечер справились с черепахами общим живым весом две с половиной тысячи фунтов — более тонны. О том, сколько животных пришлось поймать, погрузить на корабли и доставить через океан ради одного лондонского ужина, разумеется, никто не задумывался.
Природа все-таки выставила счет: черепахи начали заканчиваться. Любой природный ресурс рано или поздно проигрывает человеку с ложкой. Чем популярнее становился черепаший суп, тем меньше оставалось самих черепах. Они медленно росли, поздно достигали зрелости и совершенно не успевали размножаться с той скоростью, с какой британская аристократия организовывала банкеты. Черепаха становилась все более редкой и дорогой. Даже состоятельные семьи уже не могли подавать ее достаточно часто, чтобы постоянно доказывать соседям свое превосходство. Требовалась замена, желательно дешевая и убедительная, такая, чтобы гость понял обман только после того, как похвалил повара. И тут на сцене появилась телячья голова.
Великая британская подмена
Первые рецепты супа из «мнимой черепахи» были опубликованы еще в XVIII веке. В поздних изданиях знаменитой книги The Compleat Housewife английской кулинарной писательницы Элизы Смит уже встречались подобные варианты, но именно при королеве Виктории эта гастрономическая имитация окончательно вошла в моду. Повара обнаружили, что телячья голова, сваренная вместе с кожей, дает насыщенный, густой, клейкий бульон. Мягкая кожа и хрящи после длительной варки действительно могли напоминать по текстуре части черепахового панциря. Разумеется, теленок не превращался в морскую рептилию только потому, что его долго варили. Но британская кухня никогда не боялась сложных актерских задач. В бульон добавляли херес, мадеру, портвейн, лимон, кайенский перец, травы и специи. Вареное мясо и кожу нарезали кусочками, формировали небольшие фрикадельки, иногда добавляли желтки сваренных яиц, изображавшие черепашьи яйца. После нескольких бокалов вина убедительность блюда заметно возрастала.
Так появился Mock Turtle Soup — мнимый черепаший суп. Это было гениальное кулинарное решение: вместо редкой морской черепахи использовалась доступная телячья голова, а все остальное брали на себя французский алкоголь и уверенность повара. Суп позволял среднему классу имитировать аристократическую жизнь без расходов на трансатлантическую доставку рептилий. Теперь каждый преуспевающий торговец мог поставить на стол блюдо, название которого звучало так, будто в его доме только что отобедал министр. Самое главное — не произносить слово «телятина» слишком громко.
Теленок в Стране чудес
В 1865 году мнимая черепаха обрела бессмертие. Чарльз Лютвидж Доджсон, более известный как Льюис Кэрролл, включил персонажа по имени Mock Turtle (самый распространенный перевод — Черепаха Квази) в «Алису в Стране чудес». Для викторианского читателя шутка была совершенно прозрачной: все знали, что из чего готовили mock turtle soup. Иллюстратор Джон Тенниел изобразил персонажа буквально: панцирь и ласты черепахи, голова, копыта и хвост теленка. Так гастрономическая подделка наконец получила собственное визуальное воплощение. Сегодня этот образ может показаться сюрреалистическим, но для читателя XIX века он был понятным и привычным.
Когда Алиса признается, что не знает, что такое Mock Turtle, Королева Червей отвечает с той безупречной логикой, которая возможна только в Стране чудес: «Это то, из чего варят mock turtle soup». Логика замыкается сама на себе, как приличное английское общество. А затем плачущая Черепаха Квази исполняет настоящий гастрономический гимн — песню «Прекрасный суп»:
Beautiful Soup, so rich and green,
Waiting in a hot tureen!
Who for such dainties would not stoop?
Soup of the evening, beautiful Soup!
В русском издании, подготовленном Ниной Демуровой, песня Черепахи Квази начинается словами:
Еда вечерняя, любимый Суп морской!
Когда сияешь ты, зеленый и густой...
Литературная жизнь Черепахи Квази на этом не закончилась. В телевизионной экранизации «Алисы в Стране чудес» 1985 года ее сыграл Ринго Старр. Правда, вместо кэрролловского гимна «Прекрасный суп» бывший битл исполнил специально написанную для постановки песню Nonsense. Даже спустя сто двадцать лет телячья голова продолжала собирать звездный состав. В этот момент суп окончательно перестает быть просто блюдом. Он становится предметом воспоминаний и почти романтической любви — редкий случай, когда телячьей голове посвящают серенаду, причем никто в приличном обществе не требует объяснений. В одной литературной сцене соединились детская сказка, ресторанная шутка и коллективная тоска британцев по блюду, которое большинство из них никогда не пробовало в подлинном виде. Черепаха стала знаменитой именно тогда, когда ее уже заменили теленком. Возможно, это и есть вершина успеха: отсутствовать физически, но оставаться в меню.
Парижский маршрут в Санкт-Петербург
Можно было бы решить, что история мнимой черепахи — исключительно британская причуда. Что-то вроде пудинга в холщовом мешке, обязательного дождя или способности подать мясо в прозрачном желе с таким выражением лица, будто иначе цивилизованные люди его и не едят. Но черепаший суп благополучно добрался и до Российской империи. Правда, путешествовал он не напрямую из Лондона, а вошел в русскую гастрономическую культуру на языке французской высокой кухни.
Французская кухня долгое время царила при русском императорском дворе. Начиная с XVIII века французские повара, названия блюд и способы сервировки во многом определяли, что именно считалось изысканным в Петербурге. Если блюдо называлось по-французски, оно сразу приобретало флер благородства. Даже если внутри по-прежнему лежала телячья голова. Так идея черепашьего супа и его мясной имитации попала в русскую придворную культуру уже не как английская ресторанная шутка, а как часть общеевропейской высокой кухни.
Но сначала поговорим о настоящей черепахе. Черепаший суп действительно появлялся в меню самых торжественных приемов русского императорского двора. Он занимал там примерно то же место, что и на банкетах лорд-мэра Лондона, то есть был не просто едой, а демонстрацией богатства, международного размаха и способности доставить к обеду практически любое живое существо с другого конца света. В архивном меню большого дипломатического обеда в честь японского принца Такэхито Арисугавы, состоявшегося 26 апреля 1889 года, среди дорогих продуктов — свежей земляники, трюфелей, фуа-гра, страсбургского паштета, стерляди и спаржи — значится черепаха. Историки предполагают, что речь шла о черепаховом супе. Если обыкновенному гостю давали бульон, то очень важному гостю — бульон из животного, пережившего океанское путешествие. Во время коронационных торжеств Николая II в 1896 году черепаха фигурировала в меню по меньшей мере дважды: на обеде для сословных представителей 19 мая в Александровском зале Большого Кремлевского дворца подавали суп из черепахи, а на дипломатическом ужине 25 мая, накануне коронации, в Георгиевском зале Кремлевского дворца гостям предложили potage tortue clair — прозрачный черепаший консоме. «Прозрачный» здесь, разумеется, относится к бульону, а не к намерениям придворной кухни. В таких случаях использовалась, вероятно, настоящая черепаха: коронация — не тот повод, когда принято экономить на главной рептилии вечера. Императорская кухня могла позволить себе то, что было недоступно большинству,— сложную доставку, редкие продукты и поваров, способных превратить все это в блюдо, которое гости должны были как привычное.
Настоящее аристократическое воспитание заключается в том, чтобы не удивляться, когда вам подают черепаху. Даже если вы видите ее впервые. Но рядом с настоящим черепашьим супом существовала и его доступная родственница — суп à la tortue, то есть приготовленный «в черепашьем стиле». В «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» действительно встречается рецепт такого блюда. В его основе — крепкий бульон из телятины, телячьей головы и курицы, дополненный мадерой, трюфелями, шампиньонами и фаршированными оливками. Черепахи в кастрюле нет. Есть только ее светский образ. По сути, перед нами тот же кулинарный принцип, что и у английского mock turtle soup: телячья голова обеспечивает желатинистую текстуру, а сложный вкус создается за счет насыщенного бульона, специй, вина и поварского авторитета. Название оставалось французским, потому что «суп из телячьей головы» звучало слишком честно, а potage à la tortue уже предполагал свечи, фарфор, лакеев и разговоры о положении в Европе. Именно французский язык позволял блюду совершить окончательное социальное превращение: телячья голова заходила на кухню через черный ход, а в столовой превращалась в черепаху. Гости, знакомые с правилами французской кухни, понимали, что выражение «à la tortue» могло обозначать способ приготовления и характер вкуса, а не обязательное присутствие самой рептилии. Но красивое название позволяло всем сохранить нужное выражение лица. Для приличного общества это иногда важнее состава блюда.
Черепаший суп вошел не только в придворные меню, но и в литературу. В «Войне и мире» суп à la tortue появляется не один раз. На именинном обеде у Ростовых Пьер Безухов выбирает его из двух предложенных супов. Толстой пишет: «Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда...» Позднее, готовя в Английском клубе обед в честь князя Багратиона, граф Ростов распоряжается: «Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь!» Речь идет о петушиных гребешках — весьма почитаемом ингредиенте старой французской кухни. Была ли в этих блюдах настоящая черепаха, Толстой не уточняет. Возможно, перед нами мясной суп в черепашьем стиле — сложный, дорогой и носящий французское название. Но для общества, знакомого с правилами хорошего стола, он был настолько узнаваемым, что писателю не понадобилось объяснять его состав. Пьер выбирает суп так буднично, словно речь идет о щах.
Две империи — одна телячья голова
В результате возникает почти идеальная гастрономическая симметрия. В Британии настоящий черепаший суп стал символом аристократического богатства. Когда морская черепаха подорожала и начала исчезать, появилась телячья подделка для тех, кто хотел жить по-аристократически, но располагал бюджетом владельца хорошей лавки. В Российской империи настоящая черепаха подавалась на крупнейших дипломатических и коронационных приемах, тогда как суп à la tortue позволял воспроизводить тот же гастрономический образ без необходимости каждый раз организовывать международную операцию по доставке рептилии. В Лондоне блюдо называли по-английски и шутили над подменой. В Петербурге его называли по-французски и делали вид, что ничего необычного не произошло. На самом деле обе кухни говорили об одном и том же: статус можно создать собственными руками. Иногда для этого нужна редкая морская черепаха. Иногда достаточно телячьей головы, бутылки хереса и хорошего произношения.
Рецепт-призрак «А-ля тортю»
Сегодня приготовить суп из настоящей зеленой морской черепахи не только непредставимо с нравственной точки зрения, но и незаконно: вид находится под охраной. Поэтому викторианская подделка неожиданно оказалась самым честным вариантом. Она никогда не скрывала, что черепахи в ней нет. Почти никогда. Ниже — современная реконструкция, созданная по мотивам английского mock turtle soup миссис Битон, русских рецептов «Суп а-ля тортю» Елены Молоховец и Дмитрия Бобринского, а также дореволюционных описаний настоящего черепашьего супа у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Это не буквальное воспроизведение одного исторического источника, а собирательный кулинарный портрет эпохи.
Ингредиенты:
• 1 телячья голова с кожей — если вы найдете мясника, который не задает лишних вопросов;
• около 1,5 литра крепкого говяжьего бульона;
• около 200 миллилитров сухого хереса или амонтильядо;
• 50 миллилитров мадеры или портвейна;
• 1 лимон;
• щепотка кайенского перца;
• душистые травы и специи по вкусу;
• небольшие фрикадельки из телятины — по желанию;
• сваренные вкрутую желтки — тоже по желанию, если вам хочется довести историческую иллюзию до логического конца.
Приготовление. Сначала телячью голову нужно долго варить на слабом огне вместе с кожей. Именно кожа и хрящи дают бульону густоту и желатинистую текстуру, которая когда-то должна была напоминать черепашье мясо. На этом этапе кухня начинает пахнуть не столько викторианской Англией, сколько серьезными намерениями. Когда мясо станет мягким, его снимают с костей. Кожу, нежные части и мясо нарезают небольшими аккуратными кусочками. Делать это следует уверенно. Гость, заметивший сомнение в ваших глазах, немедленно поймет, что перед ним теленок. Бульон процеживают, добавляют херес, немного мадеры или портвейна, лимонный сок, цедру и кайенский перец. Задача вина и специй — не просто улучшить вкус, а окончательно запутать следствие. Затем в суп возвращают нарезанное мясо. При желании добавляют маленькие фрикадельки и желтки, изображающие черепашьи яйца. После этого суп медленно прогревают и подают очень горячим, желательно в тяжелой фарфоровой посуде, в идеале — с серебряной крышкой.
Как правильно подавать мнимую черепаху. Главное в этом блюде — не рецепт, а выражение лица. Подавайте суп с абсолютной уверенностью. Не извиняйтесь. Не произносите слов «замена», «имитация» или «не было в магазине». Скажите гостям, что перед ними исторический английский mock turtle soup — тот самый суп, который вдохновил Льюиса Кэрролла, кормил викторианский средний класс и сумел добраться до русского дворянского стола.
