Как быстро пролетело лето! Еще в мае, мои дорогие читатели, вы просили рассказать о сырах, потом мы вместе разбирались в кельтской каше, позже — в римских амфорах и англосаксонских застольях, а в августе к нам заявились викинги со своей селедкой, солониной и дымом костров. И вот уже середина сентября.
После викингов с их копченым апокалипсисом Британия, кажется, вздохнула. Ну, как вздохнула... Скорее отдышалась после очередного набега. Данелаг устоял, Кнуд умер, к власти пришел Эдуард Исповедник. Казалось, кухня острова застыла в вечном компромиссе: англосаксонская похлебка рядом с селедкой викингов— простая еда и соленый дым в одном котле выживания.
Но не тут-то было! Чтобы понять, как Британия выбралась из кулинарного тупика, стоит перенестись в V–VI века. Римляне ушли, и остров распался на куски, как плохо замешенное тесто. Бритты отступали в Уэльс и Корнуолл, англы и саксы рубили леса под пашни на востоке, пикты и скотты воевали на севере — везде стук топоров, костры и крики воинов.
И именно тогда появились первые монахи. Из Ирландии приплыли ученики святого Патрика и Колумбы, в Уэльсе проповедовал святой Давид, в Шотландии загорелся свет монастыря на острове Айона. Вместо оружия у них были четки, вместо сундуков с золотом — книги, вместо набегов — молитвы. Они создали первые кельтские монастыри, скриптории и сады.
И посреди хаоса возникли островки тишины — монастыри. Не только дома молитвы, но и маленькие кулинарные лаборатории, где закладывался вкус Британии на века. Так началась эпоха монахов, которые могли в одной руке держать свечу, а в другой — деревянную ложку и одинаково вдохновенно молиться о спасении души и о созревании сыра.
А чтобы разобраться, откуда пошли их привычки — соль в пищу, вино в чашу и сыр в подвал,— нужно вернуться к наследию Рима.
От легиона и ладьи до звона колокола
Когда римляне покинули Британию, их легионы ушли, но кое-что осталось. Дороги, следы виноградников, соляные промыслы — и, что для нас особенно важно, вкус к порядку и хорошей еде. В ранних монастырях еще ясно чувствовались римские традиции.
Соляные дороги. Старинные солеварни (например, в Дройтвиче) снабжали монахов солью, которая была ключом к сохранению рыбы и сыров. Без нее не появилось бы никакого чеддера! Представьте монаха, торгующегося с купцом: «Соль есть? Нет? Тогда наш сыр „Слеза ангела“ через неделю заплачет такими слезами, что сбежит вся паства».
Первые виноградники. В защищенных долинах пробовали выращивать виноград. Вино получалось кислое, но бодрящее. Летописец иронично отмечал: «Брат Бонифаций представил новое вино. После утренней молитвы братия молилась вдвое усерднее — вероятно, благодаря особой кислоте, пробуждающей дух».
Сырные эксперименты. Легенда гласит, что римляне завезли рецепт твердого сыра, а монахи начали эксперименты в сырых пещерах. Первая благородная плесень на британской земле? Возможно. Хотя, скорее всего, первые образцы пахли так «благородно», что даже дьявол воротил нос.
Англы и саксы, пришедшие в V–VII веках, любили мясо, мед и пиво и ели так, будто завтра не наступит. На их фоне монашеская аскеза с запретом на мясо казалась диетой из журнала о ЗОЖ. Но монахи быстро нашли выход: «Не мясо? Значит, рыба!» Так появились монастырские пруды. Особенно славились Рамси и Эли в Восточных Фенах: угрей там было столько, что ими расплачивались как монетами. Экономика Англии запахла рыбой.
Запрет обернулся и молочной революцией: стада росли, молоко превращалось в сыр. В Сомерсете монахи заметили, что сыр, выдержанный в известняковой пещере, становится плотнее и хранится дольше. Так появился прообраз чеддера. Уже в XII веке королевские записи упоминали сомерсетские сыры. Вкус их, впрочем, смягчали по-своему — благословением и кружкой эля.
В монастырских кухнях кипели бочки, сушились травы. Иногда хлеб ставили на пивной пене — корка выходила особенно душистой. Завтрак монаха: миска каши, кружка эля и уверенность, что вечерняя молитва получится вдохновенной.
Но покой длился недолго: на горизонте появлялись серые паруса. Для братии викинги были и кошмаром, и учителями. Северяне умели сохранять еду любой ценой — сушили, вялили, квасили. Монастыри переняли эти приемы: капуста в бочках, соль на вес золота, дым в кладовой. Где викинги осели — в Йорке или Дублине, — рядом с монастырями возникали ярмарки. Мед, пиво, сыры и соленья шли на обмен вместе с рецептами. Даже грабежи оборачивались кулинарными уроками.
К XI веку монастырская кухня вобрала в себя соль Рима, угрей саксов, дым викингов — словно бусины на четки, монахи нанизывали чужие привычки. Так постепенно рождалась кухня не аскезы, а находчивости. И именно в это время на троне Англии оказался Эдуард Исповедник — король, который больше молился, чем правил. Его называли святым еще при жизни: тихий, благочестивый, не особенно интересовавшийся делами государства... Его главным делом стало строительство Вестминстерского аббатства (там его и похоронили), и при нем монастыри окончательно превратились из крепостей выживания в фабрики культуры: здесь переписывали книги, пекли хлеб, варили эль и сыр, который больше не приходилось спасать от набегов и грабежей, так что теперь его можно было освятить и вынести на рынок.
Рецепты от food lab до farm-to-table
После веков хаоса Британия постепенно вошла в новый ритм. Монастыри укрепились, обрели статус центров веры и хозяйства, и кухня в них стала частью системы, где все определялось звоном колокола и уставом. Представьте типичного англосаксонского земледельца, скажем Вульфстана. Его кулинарный горизонт — каша, похлебка, солонина, рыба да кружка эля. Перец и мускат? Забудьте. Его специя — дым от очага. А теперь шагните в трапезную крупного бенедиктинского аббатства. Контраст ошеломительный: там, где крестьянин довольствовался похлебкой, монах питался упорядоченно и разнообразно, это было частью повседневной дисциплины. Монахи ели по расписанию: завтрак, обед, ужин — все в предусмотренные уставом часы. Четкость и мирение! И никаких «забыл закоптить кабана». Стол ломился от рыбы, выловленной в собственных прудах, яиц, сыра разной выдержки и жирности, меда (и не одного сорта!), грибов и орехов и, конечно, фруктов из садов и овощей с огородов.
Если монастырский эль бурлил в чанах, то в огородах царила тишина — ну, почти тишина: там скрипели мотыги и ворчали братья-миряне. У англосаксов грядки разбивались как бог на душу положит, монахи же привнесли геометрию и дисциплину — прямые грядки, огороженные делянки, четкая разбивка на кухонный сад и лекарственный сад. По образцу знаменитого плана Санкт-Галлена (IX век) такие physic gardens появились и в английских монастырях. К этому времени относятся и первые примеры британского ландшафтного дизайна — так, грядка петрушки непременно соседствовала с дорожкой к инфирмарию (лечебница для монахов и паломников). Монастырские огороды стали британским «зеленым ренессансом».
Всякое растение в монастырских огородах имело двойное назначение — для кухни и для аптеки. Например, капуста считалась чудо-овощем: и от похмелья спасет, и рану затянет, и пищеварение поправит. Если брат, перебрав медовухи, чувствовал себя не очень, ему предлагали не исповедь, а капустный отвар. Мята — от живота, петрушка — мочегонное, а шалфей — оберег: кто имеет шалфей в саду, тот не даст дому умереть, как гласили травники. Тысячелистником и миртом приправляли похлебку и эль, лечили уныние духа. Ботаника соседствовала с богословием, а монастырский инфирмарий превращался в food lab — прототип исследовательской лаборатории.
Монахи не переводили арабских мудрецов (до этого Британии было как до Вавилонской башни), зато у них были свои источники знаний. Самым популярным учебником на все случаи жизни были «Этимологии» (Etymologiae) Исидора Севильского — энциклопедия, где можно было найти все, от происхождения слов до кулинарных и медицинских советов. Для англосаксонского брата это был «Гугл» в переплете. К X веку появился свой медицинский супер-фуд-гид — «Лекарственная книга Балда» (Bald’s Leechbook). В ней соседствовали рецепты вроде «возьми корень дягиля, толченый перловый ячмень, щепотку тмина, вари на медленном огне, пока брат Годрик не прочтет 23-й псалом, подавай с молитвой и хлебом» (такой вот монастырский лайфхак от вздутия и уныния) и вполне серьезные схемы лечения по Гиппократу и Галену. А в XI веке к нему добавился англосаксонский травник Old English Herbal, собравший знания о растениях и их свойствах, и там рядом с описанием крапивы или тысячелистника можно было встретить советы, как приготовить похлебку или настой.
Арабские труды начали доходить на остров уже позже, в нормандскую эпоху, через католическую Европу, где их переводили на латынь. То есть британский инфирмарий был еще не «Силиконовой долиной медицины», а скорее аккуратной мастерской, где брали лучшее у латинских авторов и щедро приправляли это молитвой, и уже тогда монахи заложили традицию, что каждая трава должна иметь и вкус, и силу. Монахи ферментировали, вымачивали, сушили, варили и настаивали с почти аптекарской точностью. Монастырская трапезная была не просто столовой, это был первый на Британских островах farm-to-table — от огорода до стола, от пасеки до кружки, от пруда до тарелки.
И вот тут самое время остановиться и рассмотреть подробнее, какие именно продукты сделали монастырскую кухню легендой.
Сыры: от случайности к таинству
Англосаксонская кухня знала лишь кислое молоко да творог грубого помола — пища бедняка и воина на марше. Римляне оставили Британии сырные прессы и культуру твердых сыров, но с их уходом познания в этой области почти угасли. Викинги довольствовались соленым маслом и скиром, дающими нужные для плавания на драккаре калории, но не нежными головками сыра. И тут в дело вступили монахи.
Женские аббатства стали сырными королевствами. Аббатисы Шафтсбери и Вилтона, основанных в VII–X веках, не только держали в руках ключи от монастырей, но и управляли сырным производством, и их «королевские сыры» доходили до двора Уэссекса. А в Уимборне — маленьком городке в Дорсете, где женский монастырь действовал еще с VIII века,— сестры, вероятно, давали сырам зреть на дубовой коре, где сама собой появлялась белая плесень. Это был не бри, конечно, но предчувствие будущих мягких сыров. И, как водится, слухи: «Она заквашивает молоко взглядом, и сыр выходит греховно вкусный». Обвиняли ли их в колдовстве? Прямых записей нет, но молва наверняка ходила — слишком уж соблазнительным считалось для Средневековья превращать молоко во что-то иное без видимых причин.
В тишине монастырских сыроварен, похожих на прохладные крипты, монахи осваивали прессование (выгоняя лишнюю сыворотку), соление (для вкуса и сохранности) и, главное, длительную выдержку сыра в каменных погребах с особой влажностью и микрофлорой. Сегодня мы назвали бы это французским словом «аффинаж», а тогда это выглядело скорее как чудо: из скоропортящегося продукта рождался сыр, который мог жить месяцами. Это был скачок от еды на сейчас к еде на века — или по крайней мере на долгую зиму.
Цистерцианцы были настоящими архитекторами терруара. Они видели, что молоко коров с вересковых холмов Йоркшира дает иной вкус, чем молоко из долин Сомерсета. Так появились первые региональные особенности, предвестники будущих британских сыров.
Венслидейл (Йоркшир): наследие цистерцианцев
В суровых йоркширских обителях сыр поначалу делали из овечьего молока, но очень скоро братья заметили, что сыр, сделанный из коровьих надоев, хранится дольше и спокойнее переживает посты. Заменив овечью основу на коровью, монахи сохранили при этом свежесть, легкую кислинку и знаменитую пружинящую текстуру сыра: откусили — и он буквально подпрыгивает, как монах, которого вызвали к аббату за опоздание на службу. Монастырская рука в «Венслидейле» видна отчетливо: его характер создан дисциплиной и терпением. Лучше всего он идет с яблочным чатни, желательно не украденным с кухни келаря.
Ланкашир: дитя дефицита
Не хватило молока? Ничего страшного, возьмем вчерашний творог, добавим свежего и спрессуем. Вот так, из сельской кулинарной смекалки и экономии, родился сыр с двойным характером — сливочный, но при этом рассыпчатый. Его текстура — это всегда маленькая драма. Возможно, технология родилась в кухнях Фернесса или Уортона, где монахи одновременно молились и ругались из-за того, что опять кто-то пролил сыворотку.
Чеддер (Сомерсет): шедевр терруара
Пещеры Чеддер-Гордж с их вечной прохладой и влажностью были лучшей сырной колыбелью, чем любая аббатская келья. Сыр, вызревший в них, получался плотным, орехово-фруктовым и таким выносливым, что мог пережить половину Средневековья. Монахи внесли свою долю дисциплины и молитв, но подлинная героиня тут геология. Позже Джозеф Хардинг придумал технологию cheddaring и окончательно закрепил за чеддером титул короля английских сыров. Король, кстати, до сих пор правит на полках супермаркетов. И неудивительно: это сыр, способный пережить апокалипсис, концентрированный белок, незаменимый в пост (когда мясо под запретом), валюта для обмена с соседями и дар для важных гостей. Кусок хорошо выдержанного сыра на столе аббата говорил о достатке обители громче любой проповеди. Монахи не просто варили сыр, они консервировали лето и оставляли в каждой головке молитву, труд и опыт веков.
Хлеб — тело монастыря
Если сыр рождался в монастыре как тайна, то хлеб — как литургия. Не зря в молитве упоминается «хлеб наш насущный»: для монахов это был не только символ, но и ежедневный труд.
Посмотрим, какой путь прошла буханка в Британии? Кельты пекли пресные лепешки (bannocks) прямо на камнях у костра — быстро, сытно, но без изысков. Римляне привезли пшеницу (frumentum) и печи (furnus), их белый panis стал символом цивилизации. С уходом Рима печи развалились, а вместе с ними почти исчез и мягкий хлеб. Англосаксы вернулись к ячменю и ржи, пекли хлеб в золе очага (ash cakes) или на сковороде (girdle cakes). Плотный, темный, кислый, грубый — пища воина и пахаря. Викинги добавили свое — рожь (rugr), а в тяжелые годы и гороховую муку, кору и сушеные водоросли. Чистое топливо для рейда, никаких нежностей. И вот в дело вступили монахи... В монастыре хлеб стал разным. Белый пшеничный — для братии и алтаря (panis dominicus), ржаной и ячменный — для слуг и бедных (panis secundarius), смешанный (panis integer) — для прочих нужд.
Пекарни при аббатствах были не менее важны, чем скриптории. Здесь возродили римскую печь: каменный свод, удерживавший жар, позволял выпекать десятки караваев сразу. Монахи довели до совершенства закваску (sourdough) и берегли ее как святыню, передавая из поколения в поколение. В праздничные дни братию радовали булочками с медом и изюмом, а сухари — «дважды печеный» хлеб — придумали именно монахи, чтобы паломники могли брать с собой пищу в дорогу.
Хлеб стал технологической революцией: он превратился из простого топлива для жизни в структуру трапезы и символ Божьей милости. Каждый каравай из монастырской печи был маленьким чудом — теплым и ароматным воплощением победы культуры над хаосом голода. И кто знает — может, где-то в глубине английского графства до сих пор живет дикая закваска, рожденная еще в XI веке под пение псалмов.
Рождение сладкой жизни
Если хлеб — тело монастыря, то мед — его благословение. Пасеки при аббатствах были образцовыми. Братья знали разницу между липовым, вересковым и цветочным медом лучше, чем разницу между псалмом и притчей. Мед шел всюду: в кашу, в соусы к рыбе, в карамелизированные корнеплоды, в пряники (те самые лепные фигурки святых — предки имбирных человечков!), в густые сиропы и лекарственные электуарии — прообразы джемов и мармелада. Мед был и лекарством: монастырские травники прописывали его от кашля, для заживления ран и от меланхолии (рецепт звучал примерно так: «Возьми ложку меда и добавь вечернюю молитву, повторяй до исцеления»).
Монастырские же сады были не просто источником витаминов — лабораториями селекции. Там выводили сладкие сорта яблок и груш. Излишки сушили (первый снек для перекуса между молитвами), варили в меде, делали фруктовые пасты. И вот он — звездный час мармелада! Айва (quince), знакомая Британии еще со времен римлян и заново укорененная в монастырских садах, стала главным героем будущего мармелада: твердая и терпкая, несъедобная в сыром виде, после долгого варения в меде (позже — в сахаре) она превращалась в густую сладко-терпкую пасту, хранившуюся месяцами. Также в манускриптах встречается рецепт quidoni de codigno — для монахов айвовый мармелад был всем сразу: десертом, лекарством для желудка и символом кухонной магии, превращавшей грубые дары земли в нечто утонченное и долговечное. Представьте брата-келаря, пробующего первую ложку нового урожая: «М-м-м... Достаточно терпко, чтобы усмирить плоть, и достаточно сладко, чтобы напомнить о милости Господней. Одобрено. Несите аббату. И спрячьте от брата Обжоры».
Специи — вкус рая. Благодаря монастырским торговле и паломничествам, нередко выходившие за пределы острова и связывавшие Англию с континентом, в страну просачивались настоящие диковины: имбирь, корица, гвоздика, перец. Дорогое удовольствие — только для высшей братии или для лекарств в инфирмарии. Но все же они были! Специи преображали вино в гиппокрас (средневековый пряный напиток из вина, подслащенного медом или сахаром.— Прим. ред.), шли в соусы к рыбе и мясу и, конечно, в лекарственные снадобья.
Однако сладости и пряности были только началом, венчали же трапезу напитки из погреба.
Святые пивовары и виноделы
Средневековый монах знал: молитвой не наешься, а псалмом не согреешься. Зато кружка эля, кубок медовухи или чарка вина могли многое. Алкоголь в монастырях был не грехом, а частью календаря: «жидкий хлеб» на каждый день, сладкое утешение для праздников и редкий напиток таинства.
Вода в Средневековье была делом рискованным: колодцы часто загрязнялись, а в реки сбрасывали отходы. Сделаешь глоток — и дизентерия быстро отправит тебя к Господу. Поэтому эль стал универсальным напитком: питательным, безопасным и, что уж скрывать, веселым. Особой популярностью пользовался так называемый малый эль (small ale) — легкий (1–2% крепости), хлебный, слегка мутный, больше похожий на пищу, чем на привычное нам пиво. Его пили все: монахи, крестьяне, женщины и даже дети. Для праздников варили strong ale — крепкий, густой, ароматный, предназначенный для великих дней и особых литургий.
Эль был еще и инструментом власти. Монастырские пивоварни задавали стандарты качества, а доходы от варки приносили обителям огромную прибыль. Лицензии на продажу эля, выдаваемые аббатствами, напоминали первые франшизы. Попробуй поспорь с аббатом, если вся округа пьет только его пиво! В вине искали истину, а в эле находили доход для монастырской казны.
До XI века в Британии почти не знали хмеля. Эль ароматизировали травами: вереском, можжевельником, тысячелистником. На континенте это называлось словом «грюйт» (gruit) — в Англии слово не прижилось, но метод был тот же. Грюйт давал аромат, но напиток быстро портился. Хмель, который начали пробовать в XI–XII веках, оказался куда надежнее: он подарил кружке легкую горечь и, главное, способность храниться дольше. А вот медовуха — совсем другая история. Древний напиток, старше пива и вина, именно в монастырях получил вторую жизнь. Мед сам по себе мог храниться веками, но стоило его разбавить водой, как начиналось чудо брожения.
Вино — дар для алтаря и редкая привилегия. Римляне оставили Британии виноградники, но те вскоре почти совсем исчезли. Монастыри пытались возродить традицию. Так, в Гластонбери и других долинах выращивали виноград, получая вино кислое, но бодрящее. Для литургии чаще закупали заморское вино с материка, будь то Франция или Рейнские земли. Для братии это было не угощение, а часть таинства: вино служило не вкусу, а вере.
Если представить средневековый монастырь без этих напитков, это было бы не святилище вкуса, а сухой пост длиною в жизнь.
Пост как гастрономический квест
Когда речь заходила о посте, британские монахи проявляли удивительную смекалку. Полгода ограничений — Великий пост, адвент, каждая среда и пятница — превращались в турнир кулинарных уловок. Так, бобра записывали в рыбы: хвост чешуйчатый, в воде живет — значит, сгодится. Зайца пытались объявить почти птицей: мол, он прыгает, а не ходит. Но самая яркая легенда связана с загадочным ракушечным гусем (barnacle goose). Белощекая казарка, которая на самом деле гнездится в Исландии и Гренландии, прилетала и в Британию, но никто не видел ее гнезд. Воображение монахов сделало остальное. К плавающим в море бревнам действительно прикреплялись морские ракушки (barnacles, усоногие ракообразные), и их тонкие «ножки» напоминали перья. В монастырских бестиариях (своего рода звериных комиксах Средневековья, где волк означал дьявола, феникс — воскресение, а единорог непременно искал деву) XII века всерьез рисовали, как из ракушки появляется маленький гусь. Логика спорная, но удобная: если гусь вылупился из ракушки, то он рыба, а рыбу в пост есть можно. Вот так совесть чиста, желудок доволен и монастырская бухгалтерия не страдает.
Легенды легендами, а пост все равно требовал реальной еды на столе. И тут в ход шли куда более земные хитрости. Каплуны — кастрированные петухи, нежные и жирные,— были монастырскими любимцами формально это птица, а значит, не мясо, то есть в пост можно, но по факту это деликатес, маленький бунт, когда на тарелке вроде бы смирение, а на вкус настоящий пир. Пригождались и пруды, реки и побережье. В фенских аббатствах, таких как Рамси и Или, устраивали специальные пруды-хранилища (stew ponds), где разводили угрей, форелей и карпов. Моллюски и раки тоже попадали на стол — аргумент был простой: они не мясо, они ползают.
Чтобы превратить обычную рыбу в маленький праздник, ее заворачивали в постное тесто и пекли в печи. Получался сытный пирог без грамма мяса — постное блюдо по форме, но с праздничным вкусом. В кулинарных манускриптах такие fish pies встречаются, и, смею думать, именно здесь кроется далекий предок британской любви к рыбе в оболочке — от монастырской печи до фиш-энд-чипс. Чтобы постное блюдо не казалось скучным, монахи играли с формой и видом: из рыбы и грибов лепили начинки для пирогов, похожие на мясные, а вкус усиливали ферментированной рыбной приправой — монастырским аналогом римского гарума.
Кулинарные уловки — только часть истории, постные хитрости на этом не заканчивались: монахи искали лазейки не только на кухне, но и в самом уставе. По правилам святого Бенедикта мясо разрешалось только больным. Стоило пожаловаться настоятелю на слабость, и «для здоровья» в трапезной появлялся кусочек запретного. Иногда мясо ели не в трапезной, а, скажем, в кельях — формально запрет не нарушен. Потроха и мясные бульоны вообще не считались настоящим мясом и тоже находили дорогу на стол. На словах смирение и умеренность, на деле рыбные пруды ломились от угрей, сыроварни родили «чеддеры» задолго до образования графства Сомерсет, сады плодили яблоки и груши, пасеки — мед, а монастырский эль был куда благороднее кислого пойла мирян. Ирония судьбы: монахи, давшие обет бедности, часто питались лучше, чем их собственные благодетели-бароны.
Итак, пост для монаха был не столько наказанием, сколько кулинарной головоломкой. Каждое ограничение рождало десяток уловок, каждое «нельзя» превращалось в «если чуть-чуть, то можно». В итоге монастырская кухня дала Британии не только рецепты, но и особый навык — превращать запреты в новые вкусы.
Секреты и скандалы монастырской кухни
Монастырская кухня была не только про еду. Это была целая система власти, экономики и идеологии. Хлеб и зрелища — без зрелищ. У ворот беднякам раздавали хлеб, похлебку и эль, но это была не простая благотворительность, а инструмент влияния: сытый крестьянин — лояльный крестьянин. Паломников тоже встречали щедро: чем лучше накормил, тем щедрее пожертвование. Такая гастрономическая политика работала безотказно. Монастырь кормит — значит, монастырь главный. К XI↓веку монастыри стали не только центрами молитвы, но и гастрономическими корпорациями. Там, где зреют сыры и бродит эль, всегда находилось место и для соблазнов. И если читать средневековые хроники между строк, они больше напоминают светскую колонку в желтой прессе.
Народная молва сохранила немало забавных историй. Вот, например, в 1020 году в Шафтсбери разгорелось «сырное дело»: аббатису Эдиву заподозрили в том, что она продавала монастырский сыр налево, а выручку клала в карман. Хроники смущенно молчат, но молва сохранила скандал — первый случай, когда сыр стал фигурантом коррупционного дела. А через тридцать лет Гластонбери всколыхнул другой сюжет: монах-повар Роджер сбежал с медным котлом и секретным рецептом тминного сыра. Его поймали по следу из рассыпанных семян тмина. Первая в мире кража кулинарной интеллектуальной собственности — и уже с элементами фарса. Возможно, это больше легенды, чем факты, но звучат они чересчур вкусно, чтобы ими не делиться. А вот дальше начинается уже правдивая хроника.
Представьте себе, Англия знала практику гастрономического правосудия. Обвиняемому вручали кусок освященного хлеба с сыром. Проглотишь спокойно — значит, чист перед Богом. Задохнешься — виновен. Приговор выносил не судья, а собственный пищевод. Страшно подумать, что было бы, если бы судили того самого беглеца Роджера: ему бы дали кусок его тминного сыра, и, скорее всего, смех оказался бы сильнее всякой вины.
А если перейти от суда к повседневности, то и здесь хроники не оставляют иллюзий: монастырская жизнь не сводилась к молитвам. Епископские проверки рисуют куда менее благочестивые сцены: монахов ловили на том, что они тайком готовили мясные угощения в кельях — в самый пост! — и распивали эль, предназначенный для продажи. Келари же списывали лучшие специи и масло на нужды монастыря, а на деле устраивали пиры для баронов и покровителей. Это уже не слабость, а кухонное кумовство, с запахом жаркого и приправ из кладовой.
Но все эти страсти были лишь прологом к куда более крупным переменам. За стенами монастырей уже сгущались тучи: к середине XI века на Британию смотрели жадные глаза Нормандии.
Вкус завоевания... и утраты
Смерть Эдуарда Исповедника открыла дверь новой эпохе: пустой трон, как и пустая миска, долго не остается таковым, быстро подтягиваются новые повара истории. Уже через несколько месяцев на берега Англии высадились норманны, и остров снова услышал звон чужого оружия. Битва при Гастингсе и приход к власти Вильгельма Завоевателя — рубеж, за которым политическая карта Британии изменилась навсегда. А что происходит со вкусом? Норманны привозят... изысканность? Новые хозяева любят вино, паштеты, специи. Монастыри начинают адаптироваться: здесь развивают виноделие и перенимают континентальные рецепты.
Монастырская кухня XI–XIII веков стояла на вершине славы: сыры, пиво, соленья и мед были гастрономическими брендами своего времени, кормили Британию, королей и бедняков у ворот и стали основой торговли, на которой держались аббатства. Монахи останутся на кухонной сцене еще на долгие века, но семена упадка уже были посеяны: роскошь некоторых обителей, отдаленность от народа, накопленные богатства — все это приведет к Реформации и разгрому монастырей. Впрочем, об этом вы узнаете чуть позже, когда мы будем рассказывать об эпохе Генриха VIII.
История уже гремит копьями норманнов, но, пока те еще только плывут к берегам, в подвалах аббатств кипит совсем другая драма: как сварить сладость без сахара? Так в котлах XI века родился рецепт-призрак — «Мармелад аббата».
Мармелад аббата
Ингредиенты (добытые с молитвой и тяжким трудом):
• Айва — 2 килограмма. Твердая, желтая, пахнущая небом и терпкостью, украдена из-под носа брата-садовника.
• Мед — 1 килограмм. Лучше липовый (святой Амвросий одобряет), взят «в долг» из кладовой келаря (вернем после сбора урожая, если не забудем).
• Вода — 1 чаша (освященная, для удачи и против порчи продукта).
• Терпение — безмерное, как у Иова.
• Страх перед гневом келаря (Timor Domini) — щепотка для остроты ощущений.
Как приготовить:
1. Очищение: айву вымыть до скрипа (как душу перед исповедью), срезать пушистую шкурку (грехи наши), разрезать, удалить сердцевину с косточками (семена гордыни и чревоугодия), нарезать мелкими кубиками (смиряя плоть).
2. Варево покаяния: в медный котелок (чистый, как совесть младенца) сложить айву, залить святой водой, довести до кипения под чтение 50-го псалма 50 (Miserere), убавить огонь (до уровня монастырского отопления), варить, помешивая деревянной ложкой (не сгоревшей в костре еретиков), пока айва не превратится в розоватую кашу (потребуется около часа). Внимание! Не отвлекаться на сплетни или видения!
3. Сладость благодати: добавить мед, размешать до растворения, варить на очень медленном огне (как душа подогревается в чистилище) два-три часа, постоянно помешивая. Масса должна густеть, темнеть до рубиново-янтарного цвета и отставать от дна. Готовность проверяется так: капля на холодной каменной плите должна застыть, а не растечься. Если растекается, варить дальше, читая 119-йпПсалом (самый длинный, Beati immaculati).
4. Освящение и хранение: горячий мармелад разлить в чистые глиняные горшочки, обданные кипятком, закрыть смоченным пергаментом, и завязать, поставить в погреб (рядом с запретным элем аббата), выдержать минимум месяц. Если хватит терпения дождаться Рождества, вкус станет не просто благородным, а праздничным. Чем дольше, тем благороднее вкус.
5. Сладкий финал: подавать аббату на тонком ломтике белого хлеба (или тайком есть ночью в келье, запивая водой). Это не просто сладость, это концентрированный вкус монастырского рая — терпкий, как покаяние, и сладкий, как благодать. Правда, помните, что мед мы брали «в долг» у келаря, и если тот вдруг спросит, куда делся мед, лучше отвести глаза и сказать: «Такова была воля Господа».
Вместо эпилога
Так шаг за шагом монастырская трапеза сшивала вкусовую карту Британии, такую же прочную и долговечную, как ее политическая мозаика. Эту карту вышивали монахи и монахини, превращая аскезу в ремесло, а пост — в кулинарную находчивость. Лоскутное одеяло раннесредневековой Британии — Уэссекс, Мерсия, Гвинед, Альба — держалось не только на мечах и молитвах, но и на общей монастырской тарелке. Известняковые пещеры Сомерсета подарили стране первые сыры в духе будущего чеддера — прямое дитя монашеской молочной смекалки и строгого запрета на мясо. Ярмарки у стен аббатств, вроде Шафтсбери, стали прообразом будущих сырных рынков, где торговля выглядела почти как служба. Недоверие к мутной воде превратило эль в напиток по уставу: он стал жидким хлебом, сопровождавшим монаха каждый день. А сваренные на меду айвовые сладости, густые и янтарные, можно считать далекими предками джема, мармелада и викторианских варений, подаваемых на каждый завтрак.
Так что в следующий раз, откусывая острый чеддер или делая глоток эля, вспомните брата Роджера и его тминный след.
* * *
В следующем путешествии... На острове готовится новый турнир, но не рыцарский, а кулинарный. На одном конце стола — норманны со своими pastés, соусами, вином и дичью. На другом — англичане с пирогами, элем и упрямым вкусом простых блюд. Кто победит? Любовь или брак по расчету? Узнаем через месяц.
