Как быстро пролетело лето! Еще в мае, мои дорогие читатели, вы просили рассказать о сырах, потом мы вместе разбирались в кельтской каше, позже — в римских амфорах и англосаксонских застольях, а в августе к нам заявились викинги со своей селедкой, солониной и дымом костров. И вот уже середина сентября.
После викингов с их копченым апокалипсисом Британия, кажется, вздохнула. Ну, как вздохнула... Скорее отдышалась после очередного набега. Данелаг устоял, Кнуд умер, к власти пришел Эдуард Исповедник. Казалось, кухня острова застыла в вечном компромиссе: англосаксонская похлебка рядом с селедкой викингов — простая еда и соленый дым в одном котле выживания. Но не тут-то было! Чтобы понять, как Британия выбралась из кулинарного тупика, стоит перенестись в V–VI века. Римляне ушли, и остров распался на куски, как плохо замешенное тесто. Бритты отступали в Уэльс и Корнуолл, англы и саксы рубили леса под пашни на востоке, пикты и скотты воевали на севере — везде стук топоров, костры и крики воинов.
И именно тогда появились первые монахи. Из Ирландии приплыли ученики святого Патрика и Колумбы, в Уэльсе проповедовал святой Давид, в Шотландии загорелся свет монастыря на острове Айона. Вместо оружия у них были четки, вместо сундуков с золотом — книги, вместо набегов — молитвы. Они создали первые кельтские монастыри, скриптории и сады. Посреди хаоса возникли островки тишины — монастыри. Не только дома молитвы, но и маленькие кулинарные лаборатории, где закладывался вкус Британии на века. Так началась эпоха монахов, которые могли в одной руке держать свечу, а в другой — деревянную ложку и одинаково вдохновенно молиться о спасении души и о созревании сыра.
А чтобы разобраться, откуда пошли их привычки — соль в пищу, вино в чашу и сыр в подвал,— нужно вернуться к наследию Рима.
От легиона и ладьи до звона колокола
Когда римляне покинули Британию, их легионы ушли, но кое-что осталось. Дороги, следы виноградников, соляные промыслы — и, что для нас особенно важно, вкус к порядку и хорошей еде. В ранних монастырях еще ясно чувствовались римские традиции.
Соляные дороги. Старинные солеварни (например, в Дройтвиче) снабжали монахов солью, которая была ключом к сохранению рыбы и сыров. Без нее не появилось бы никакого чеддера! Представьте монаха, торгующегося с купцом: «Соль есть? Нет? Тогда наш сыр „Слеза ангела“ через неделю заплачет такими слезами, что сбежит вся паства».
Первые виноградники. В защищенных долинах пробовали выращивать виноград. Вино получалось кислое, но бодрящее. Летописец иронично отмечал: «Брат Бонифаций представил новое вино. После утренней молитвы братия молилась вдвое усерднее — вероятно, благодаря особой кислоте, пробуждающей дух».
Сырные эксперименты. Легенда гласит, что римляне завезли рецепт твердого сыра, а монахи начали эксперименты в сырых пещерах. Первая благородная плесень на британской земле? Возможно. Хотя, скорее всего, первые образцы пахли так «благородно», что даже дьявол воротил нос.
Англы и саксы, пришедшие в V–VII веках, любили мясо, мед и пиво и ели так, будто завтра не наступит. На их фоне монашеская аскеза с запретом на мясо казалась диетой из журнала о ЗОЖ. Но монахи быстро нашли выход: «Не мясо? Значит, рыба!» Так появились монастырские пруды. Особенно славились Рамси и Эли в Восточных Фенах: угрей там было столько, что ими расплачивались как монетами. Экономика Англии запахла рыбой.
Запрет обернулся и молочной революцией: стада росли, молоко превращалось в сыр. В Сомерсете монахи заметили, что сыр, выдержанный в известняковой пещере, становится плотнее и хранится дольше. Так появился прообраз чеддера. Уже в XII веке королевские записи упоминали сомерсетские сыры. Вкус их, впрочем, смягчали по-своему — благословением и кружкой эля. В монастырских кухнях кипело варево в чанах, сушились травы. Иногда хлеб ставили на пивной пене — корка выходила особенно душистой. Завтрак монаха: миска каши, кружка эля и уверенность, что вечерняя молитва получится вдохновенной.
Но покой длился недолго: на горизонте появились серые паруса. Для братии викинги были и кошмаром, и учителями. Северяне умели сохранять еду любой ценой — сушили, вялили, квасили. Монастыри переняли эти приемы: капуста в бочках, соль на вес золота, дым в кладовой. Где викинги осели — в Йорке или Дублине,— рядом с монастырями возникали ярмарки. Мед, пиво, сыры и соленья шли на обмен вместе с рецептами. Даже грабежи оборачивались кулинарными уроками.
К XI веку монастырская кухня вобрала в себя соль Рима, угрей саксов, дым викингов — словно бусины на четки, монахи нанизывали чужие привычки. Так постепенно рождалась кухня не аскезы, а находчивости. И именно в это время на троне Англии оказался Эдуард Исповедник — король, который больше молился, чем правил. Его называли святым еще при жизни: тихий, благочестивый, не особенно интересовавшийся делами государства... Его главным делом стало строительство Вестминстерского аббатства (там его и похоронили), и при нем монастыри окончательно превратились из крепостей выживания в фабрики культуры: здесь переписывали книги, пекли хлеб, варили эль и сыр, который больше не приходилось спасать от набегов и грабежей, так что теперь его можно было освятить и вынести на рынок.
Рецепты от food lab до farm-to-table
После веков хаоса Британия постепенно вошла в новый ритм. Монастыри укрепились, обрели статус центров веры и хозяйства, и кухня в них стала частью системы, где все определялось звоном колокола и уставом. Представьте типичного англосаксонского земледельца, скажем Вульфстана. Его кулинарный горизонт — каша, похлебка, солонина, рыба да кружка эля. Перец и мускат? Забудьте. Его специя — дым от очага. А теперь шагните в трапезную крупного бенедиктинского аббатства. Контраст ошеломительный: там, где крестьянин довольствовался похлебкой, монах питался упорядоченно и разнообразно, это было частью повседневной дисциплины. Монахи ели по расписанию: завтрак, обед, ужин — все в предусмотренные уставом часы. Четкость и мирение! И никаких «забыл закоптить кабана». Стол ломился от рыбы, выловленной в собственных прудах, яиц, сыра разной выдержки и жирности, меда (и не одного сорта!), грибов и орехов и, конечно, фруктов из садов и овощей с огородов.
Если монастырский эль бурлил в чанах, то в огородах царила тишина — ну, почти тишина: там скрипели мотыги и ворчали братья-миряне. У англосаксов грядки разбивались как бог на душу положит, монахи же привнесли геометрию и дисциплину — прямые грядки, огороженные делянки, четкая разбивка на кухонный сад и лекарственный сад. По образцу знаменитого плана Санкт-Галлена (IX век) такие physic gardens появились и в английских монастырях. К этому времени относятся и первые примеры британского ландшафтного дизайна — так, грядка петрушки непременно соседствовала с дорожкой к инфирмариуму (лечебница для монахов и паломников). Монастырские огороды стали британским «зеленым ренессансом».
Всякое растение в монастырских огородах имело двойное назначение — для кухни и для аптеки. Например, капуста считалась чудо-овощем: и от похмелья спасет, и рану затянет, и пищеварение поправит. Если брат, перебрав медовухи, чувствовал себя не очень, ему предлагали не исповедь, а капустный отвар. Мята — от живота, петрушка — мочегонное, а шалфей — оберег: кто имеет шалфей в саду, тот не даст дому умереть, как гласили травники. Тысячелистником и миртом приправляли похлебку и эль, лечили уныние духа. Ботаника соседствовала с богословием, а монастырский инфирмариум превращался в food lab — прототип исследовательской лаборатории.
Монахи не переводили арабских мудрецов (до этого Британии было как до Вавилонской башни), зато у них были свои источники знаний. Самым популярным учебником на все случаи жизни были «Этимологии» (Etymologiae) Исидора Севильского — энциклопедия, где можно было найти все, от происхождения слов до кулинарных и медицинских советов. Для англосаксонского брата это был «Гугл» в переплете. К X веку появился свой медицинский супер-фуд-гид — «Лекарственная книга Балда» (Bald’s Leechbook). В ней соседствовали рецепты вроде «Возьми корень дягиля, толченый перловый ячмень, щепотку тмина, вари на медленном огне, пока брат Годрик не прочтет 23‑й псалом, подавай с молитвой и хлебом» (такой вот монастырский лайфхак от вздутия и уныния) и вполне серьезные схемы лечения по Гиппократу и Галену. А в XI веке к нему добавился англосаксонский травник Old English Herbal, собравший знания о растениях и их свойствах, и там рядом с описанием крапивы или тысячелистника можно было встретить советы, как приготовить похлебку или настой.
Арабские труды начали доходить на остров уже позже, в нормандскую эпоху, через католическую Европу, где их переводили на латынь. То есть британский инфирмариум был еще не Кремниевой долиной от медицины, а скорее аккуратной мастерской, где брали лучшее у латинских авторов и щедро приправляли это молитвой, и уже тогда монахи заложили традицию, что каждая трава должна иметь и вкус, и силу. Монахи ферментировали, вымачивали, сушили, варили и настаивали с почти аптекарской точностью. Монастырская трапезная была не просто столовой, это был первый на Британских островах farm-to-table — от огорода до стола, от пасеки до кружки, от пруда до тарелки.
И вот тут самое время остановиться и рассмотреть подробнее, какие именно продукты сделали монастырскую кухню легендой.
Сыры: от случайности к таинству
Англосаксонская кухня знала лишь кислое молоко да творог грубого помола — как пищу бедняка и воина на марше. Римляне оставили Британии сырные прессы и культуру твердых сыров, но с их уходом познания в этой области почти угасли. Викинги довольствовались соленым маслом и скиром, дающими нужные для плавания на драккаре калории, но не нежными головками сыра. И тут в дело вступили монахи.
Женские аббатства стали сырными королевствами. Аббатисы Шафтсбери и Вилтона, основанных в VII–X веках, не только держали в руках ключи от монастырей, но и управляли сырным производством, и их «королевские сыры» доходили до двора Уэссекса. А в Уимборне — маленьком городке в Дорсете, где женский монастырь действовал еще с VIII века,— сестры, вероятно, давали сырам зреть на дубовой коре, и на них сама собой появлялась белая плесень. Это был не бри, конечно, но предчувствие будущих мягких сыров. И, как водится, слухи: «Она заквашивает молоко взглядом, и сыр выходит греховно вкусный». Обвиняли ли их в колдовстве? Прямых записей нет, но молва наверняка ходила — слишком уж соблазнительным считалось для Средневековья превращать молоко во что-то иное без видимых причин.
В тишине монастырских сыроварен, похожих на прохладные крипты, монахи осваивали прессование (выгоняя лишнюю сыворотку), соление (для вкуса и сохранности) и, главное, длительную выдержку сыра в каменных погребах с особой влажностью и микрофлорой. Сегодня мы назвали бы это французским словом «аффинаж», а тогда это выглядело скорее как чудо: из скоропортящегося продукта рождался сыр, который мог жить месяцами. Это был скачок от еды на сейчас к еде на века — или по крайней мере на долгую зиму.
Цистерцианцы были настоящими архитекторами терруара. Они видели, что молоко коров с вересковых холмов Йоркшира дает иной вкус, чем молоко из долин Сомерсета. Так появились первые региональные особенности, предвестники будущих британских сыров.
Венслидейл (Йоркшир): наследие цистерцианцев. В суровых йоркширских обителях сыр поначалу делали из овечьего молока, но очень скоро братья заметили, что сыр, сделанный из коровьих надоев, хранится дольше и спокойнее переживает посты. Заменив овечью основу на коровью, монахи сохранили при этом свежесть, легкую кислинку и знаменитую пружинящую текстуру сыра: откусили — и он буквально подпрыгивает, как монах, которого вызвали к аббату за опоздание на службу. Монастырская рука в «Венслидейле» видна отчетливо: его характер создан дисциплиной и терпением. Лучше всего он идет с яблочным чатни, желательно не украденным с кухни келаря.
Ланкашир: дитя дефицита. Не хватило молока? Ничего страшного, возьмем вчерашний творог, добавим свежего и спрессуем. Вот так, из сельской кулинарной смекалки и экономии, родился сыр с двойным характером — сливочный, но при этом рассыпчатый. Его текстура — это всегда маленькая драма. Возможно, технология родилась в кухнях Фернесса или Уортона, где монахи одновременно молились и ругались из-за того, что опять кто-то пролил сыворотку.
Чеддер (Сомерсет): шедевр терруара. Пещеры Чеддер-Гордж с их вечной прохладой и влажностью были лучшей сырной колыбелью, чем любая аббатская келья. Сыр, вызревший в них, получался плотным, орехово-фруктовым и таким выносливым, что мог пережить половину Средневековья. Монахи внесли свою долю дисциплины и молитв, но подлинная героиня тут геология. Позже Джозеф Хардинг придумал технологию cheddaring и окончательно закрепил за чеддером титул короля английских сыров. Король, кстати, до сих пор правит на полках супермаркетов. И неудивительно: это сыр, способный пережить апокалипсис, это концентрированный белок, незаменимый в пост (когда мясо под запретом), это валюта для обмена с соседями и дар для важных гостей. Кусок хорошо выдержанного сыра на столе аббата говорил о достатке обители громче любой проповеди. Монахи не просто варили сыр, они консервировали лето и оставляли в каждой головке молитву, труд и опыт веков.
Хлеб — тело монастыря
Если сыр рождался в монастыре как тайна, то хлеб — как литургия. Не зря в молитве упоминается «хлеб наш насущный»: для монахов это был не только символ, но и ежедневный труд.
Посмотрим, какой путь прошла буханка в Британии? Кельты пекли пресные лепешки (bannocks) прямо на камнях у костра — быстро, сытно, но без изысков. Римляне привезли пшеницу (frumentum) и печи (furni), и их белый panis стал символом цивилизации. С уходом Рима печи развалились, а вместе с ними почти исчез и мягкий хлеб. Англосаксы вернулись к ячменю и ржи, пекли хлеб в золе очага (ash cakes) или на сковороде (girdle cakes). Плотный, темный, кислый, грубый хлеб — пища воина и пахаря. Викинги добавили свое — рожь (rugr), а в тяжелые годы и гороховую муку, кору и сушеные водоросли. Чистое топливо для рейда, никаких нежностей. И вот в дело вступили монахи... В монастыре хлеб стал разным. Белый пшеничный — для братии и алтаря (panis dominicus), ржаной и ячменный — для слуг и бедных (panis secundarius), смешанный (panis integer) — для прочих нужд.
Пекарни при аббатствах были не менее важны, чем скриптории. Здесь возродили римскую печь: каменный свод, удерживавший жар, позволял выпекать десятки караваев сразу. Монахи довели до совершенства закваску (sourdough) и берегли ее как святыню, передавая из поколения в поколение. В праздничные дни братию радовали булочками с медом и изюмом, да и сухари — «дважды печеный» хлеб — тоже придумали именно монахи, чтобы паломники могли брать с собой пищу в дорогу.
Хлеб стал технологической революцией: он превратился из простого топлива для жизни в структуру трапезы и символ Божьей милости. Каждый каравай из монастырской печи был маленьким чудом — теплым и ароматным воплощением победы культуры над хаосом голода. И кто знает, может, где-то в глубине английского графства до сих пор живет дикая закваска, рожденная еще в XI веке под пение псалмов?
Рождение сладкой жизни
Если хлеб — тело монастыря, то мед — его благословение. Пасеки при аббатствах были образцовыми. Братья знали разницу между липовым, вересковым и цветочным медом лучше, чем разницу между псалмом и притчей. Мед шел всюду: в кашу, в соусы к рыбе, в карамелизированные корнеплоды, в пряники (те самые лепные фигурки святых — предки имбирных человечков!), в густые сиропы и лекарственные электуарии — прообразы джемов и мармелада. Мед был и лекарством: монастырские травники прописывали его от кашля, для заживления ран и от меланхолии (рецепт звучал примерно так: «Возьми ложку меда и добавь вечернюю молитву, повторяй до исцеления»).
Монастырские же сады были не просто источником витаминов — лабораториями селекции. Там выводили сладкие сорта яблок и груш. Излишки сушили (первый снек для перекуса между молитвами), варили в меде, делали фруктовые пасты. И вот он — звездный час мармелада! Айва (quince), знакомая Британии еще со времен римлян и заново укорененная в монастырских садах, стала главным героем будущего мармелада: твердая и терпкая, несъедобная в сыром виде, после долгого варения в меде (позже — в сахаре) она превращалась в густую сладко-терпкую пасту, хранившуюся месяцами. Также в манускриптах встречается рецепт quidoni de codigno — для монахов айвовый мармелад был всем сразу: десертом, лекарством для желудка и символом кухонной магии, превращавшей грубые дары земли в нечто утонченное и долговечное. Представьте брата-келаря, пробующего первую ложку нового урожая: «М‑м‑м... Достаточно терпко, чтобы усмирить плоть, и достаточно сладко, чтобы напомнить о милости Господней. Одобрено. Несите аббату. И спрячьте от брата Обжоры».
Специи — вкус рая. Благодаря монастырской торговле и паломничествам, нередко выходившим за пределы острова и связывавшим Англию с континентом, в страну просачивались настоящие диковины: имбирь, корица, гвоздика, перец. Дорогое удовольствие, только для высшей братии или для лекарств в инфирмарии, но все же они были! Специи преображали вино в гиппокрас (средневековый пряный напиток из вина, подслащенного медом или сахаром.— Прим. ред.), шли в соусы к рыбе и мясу и, конечно, в лекарственные снадобья.
Однако сладости и пряности были только началом, венчали же трапезу напитки из погреба.
Святые пивовары и виноделы
Средневековый монах знал: молитвой не наешься, а псалмом не согреешься. Зато кружка эля, кубок медовухи или чарка вина могли многое. Алкоголь в монастырях был не грехом, а частью календаря: «жидкий хлеб» на каждый день, сладкое утешение для праздников и редкий напиток таинства.
Вода в Средневековье была делом рискованным: колодцы часто загрязнялись, а в реки сбрасывали отходы. Сделаешь глоток — и дизентерия быстро отправит тебя к Господу. Поэтому эль стал универсальным напитком, питательным, безопасным и, что уж скрывать, веселым. Особой популярностью пользовался так называемый малый эль (small ale) — легкий (1–2% крепости), хлебный, слегка мутный, больше похожий на пищу, чем на привычное нам пиво. Его пили все: монахи, крестьяне, женщины и даже дети. Для праздников варили strong ale — крепкий, густой, ароматный, предназначенный для великих дней и особых литургий.
Эль был еще и инструментом власти. Монастырские пивоварни задавали стандарты качества, и прибыль у обителей была огромной. Лицензии на продажу эля, выдаваемые аббатствами, напоминали первые франшизы. Попробуй поспорь с аббатом, если вся округа пьет только его пиво! В вине искали истину, а в эле находили доход для монастырской казны.
До XI века в Британии почти не знали хмеля. Эль ароматизировали травами: вереском, можжевельником, тысячелистником. На континенте это называлось словом «грюйт» (gruit) — в Англии слово не прижилось, но метод был тот же. Грюйт давал аромат, но напиток быстро портился. Хмель, который начали пробовать в XI–XII веках, оказался куда надежнее: он подарил элю легкую горечь и, главное, способность храниться дольше. А вот медовуха — совсем другая история. Древний напиток, старше пива и вина, именно в монастырях получил вторую жизнь. Мед сам по себе мог храниться веками, но стоило его разбавить водой, как начиналось чудо брожения.
Вино — дар для алтаря и редкая привилегия. Римляне оставили Британии виноградники, но те вскоре почти совсем исчезли. Монастыри пытались возродить традицию. Так, в Гластонбери и других долинах выращивали виноград, получая вино кислое, но бодрящее. Для литургии чаще закупали заморское вино с материка, будь то Франция или Рейнские земли. Для братии это было не угощение, а часть таинства: вино служило не вкусу, а вере.
Если представить средневековый монастырь без этих напитков, это было бы не святилище вкуса, а сухой пост длиною в жизнь.
Пост как гастрономический квест
Когда речь заходила о посте, британские монахи проявляли удивительную смекалку. Полгода ограничений — Великий пост, адвент, каждая среда и пятница — превращались в турнир кулинарных уловок. Так, бобра записывали в рыбы: хвост чешуйчатый, в воде живет — значит, сгодится. Зайца пытались объявить почти птицей: мол, он прыгает, а не ходит. Но самая яркая легенда связана с загадочным ракушечным гусем (barnacle goose). Белощекая казарка, которая на самом деле гнездится в Исландии и Гренландии, прилетала и в Британию, но никто не видел ее гнезд. Воображение монахов сделало остальное. К плавающим в море бревнам действительно прикреплялись морские ракушки (barnacles, усоногие ракообразные), и их тонкие «ножки» напоминали перья. В монастырских бестиариях (своего рода звериных комиксах Средневековья, где волк означал дьявола, феникс — воскресение, а единорог непременно искал деву) XII века всерьез рисовали, как из ракушки появляется маленький гусь. Логика спорная, но удобная: если гусь вылупился из ракушки, то он рыба, а рыбу в пост есть можно. Вот так совесть чиста, желудок доволен и монастырская бухгалтерия не страдает.
Легенды легендами, а пост все равно требовал реальной еды на столе. И тут в ход шли куда более земные хитрости. Каплуны — кастрированные петухи, нежные и жирные,— были монастырскими любимцами: формально это птица, а значит, не мясо, то есть в пост можно, но по факту это деликатес, маленький бунт, когда на тарелке вроде бы смирение, а на вкус настоящий пир. Пригождались и пруды, реки и побережье. В фенских аббатствах, таких как Рамси и Или, устраивали специальные пруды-хранилища (stew ponds), где разводили угрей, форелей и карпов. Моллюски и раки тоже попадали на стол — аргумент был простой: они не мясо, они ползают.
Чтобы превратить обычную рыбу в маленький праздник, ее заворачивали в тесто и пекли в печи. Получался сытный пирог без грамма мяса — постное блюдо по форме, но с праздничным вкусом. В кулинарных манускриптах такие fish pies встречаются, и, смею думать, именно здесь кроется далекий предок британской любви к рыбе в оболочке — от монастырской печи до фиш-энд-чипс. Чтобы постное блюдо не казалось скучным, монахи играли с формой и видом: из рыбы и грибов делали начинки для пирогов, похожие на мясные, а вкус усиливали ферментированной рыбной приправой — монастырским аналогом римского гарума.
Кулинарные уловки — только часть истории, постные хитрости на этом не заканчивались: монахи искали лазейки не только на кухне, но и в самом уставе. По правилам святого Бенедикта мясо разрешалось только больным. Стоило пожаловаться настоятелю на слабость, и «для здоровья» в трапезной появлялся кусочек запретного. Иногда мясо ели не в трапезной, а, скажем, в кельях — формально запрет не нарушен. Потроха и мясные бульоны вообще не считались настоящим мясом и тоже находили дорогу на стол. На словах смирение и умеренность, на деле рыбные пруды ломились от угрей, сыроварни родили «чеддеры» задолго до образования графства Сомерсет, сады плодили яблоки и груши, пасеки — мед, а монастырский эль был куда благороднее кислого пойла мирян. Ирония судьбы: монахи, давшие обет бедности, часто питались лучше, чем их собственные благодетели-бароны.
Итак, пост для монаха был не столько наказанием, сколько кулинарной головоломкой. Каждое ограничение рождало десяток уловок, каждое «нельзя» превращалось в «если чуть-чуть, то можно». В итоге монастырская кухня дала Британии не только рецепты, но и особый навык — превращать запреты в новые вкусы.
Секреты и скандалы монастырской кухни
Монастырская кухня была не только про еду. Это была целая система власти, экономики и идеологии. Хлеб и зрелища — без зрелищ. У ворот беднякам раздавали хлеб, похлебку и эль, но это была не простая благотворительность, а инструмент влияния: сытый крестьянин — лояльный крестьянин. Паломников тоже встречали щедро: чем лучше накормил, тем щедрее пожертвование. Такая гастрономическая политика работала безотказно. Монастырь кормит — значит, монастырь главный. К XI веку монастыри стали не только центрами молитвы, но и гастрономическими корпорациями. Там, где зреют сыры и бродит эль, всегда находилось место и для соблазнов. И если читать средневековые хроники между строк, они больше напоминают светскую колонку в желтой прессе.
Народная молва сохранила немало забавных историй. Вот, например, в 1020 году в Шафтсбери разгорелось «сырное дело»: аббатису Эдиву заподозрили в том, что она продавала монастырский сыр налево, а выручку клала в карман. Хроники смущенно молчат, но молва сохранила скандал — первый случай, когда сыр стал фигурантом коррупционного дела. А через тридцать лет Гластонбери всколыхнул другой сюжет: монах-повар Роджер сбежал с медным котлом и секретным рецептом тминного сыра. Его поймали по следу из рассыпанных семян тмина. Первая в мире кража кулинарной интеллектуальной собственности — и уже с элементами фарса. Возможно, это больше легенды, чем факты, но звучат они чересчур вкусно, чтобы ими не делиться. А вот дальше начинается уже правдивая хроника.
Представьте себе, Англия знала практику гастрономического правосудия. Обвиняемому вручали кусок освященного хлеба с сыром. Проглотишь спокойно — значит, чист перед Богом. Задохнешься — виновен. Приговор выносил не судья, а собственный пищевод. Страшно подумать, что было бы, если бы судили того самого беглеца Роджера: ему бы дали кусок его тминного сыра, и, скорее всего, смех оказался бы сильнее всякой вины.
А если перейти от суда к повседневности, то и здесь хроники не оставляют иллюзий: монастырская жизнь не сводилась к молитвам. Епископские проверки рисуют куда менее благочестивые сцены: монахов ловили на том, что они тайком готовили мясные угощения в кельях — в самый пост! — и распивали эль, предназначенный для продажи. Келари же списывали лучшие специи и масло на нужды монастыря, а на деле устраивали пиры для баронов и покровителей. Это уже не слабость, а кухонное кумовство, с запахом жаркого и приправ из кладовой.
Но все эти страсти были лишь прологом к куда более крупным переменам. За стенами монастырей уже сгущались тучи: к середине XI века на Британию смотрели жадные глаза Нормандии.
Вкус завоевания... и утраты
Смерть Эдуарда Исповедника открыла дверь новой эпохе: пустой трон, как и пустая миска, долго не остается таковым, быстро подтягиваются новые повара истории. Уже через несколько месяцев на берега Англии высадились нормандцы, и остров снова услышал звон чужого оружия. Битва при Гастингсе и приход к власти Вильгельма Завоевателя — рубеж, за которым политическая карта Британии изменилась навсегда. А что происходит со вкусом? Нормандцы привозят... изысканность? Новые хозяева любят вино, паштеты, специи. Монастыри начинают адаптироваться: здесь развивают виноделие и перенимают континентальные рецепты.
Монастырская кухня XI–XIII веков стояла на вершине славы: сыры, пиво, соленья и мед были гастрономическими брендами своего времени, кормили Британию, королей и бедняков у ворот и стали основой торговли, на которой держались аббатства. Монахи останутся на кухонной сцене еще на долгие века, но семена упадка уже были посеяны: роскошь некоторых обителей, отдаленность от народа, накопленные богатства — все это приведет к Реформации и разгрому монастырей. Впрочем, об этом вы узнаете чуть позже, когда мы будем рассказывать об эпохе Генриха VIII.
История уже гремит копьями нормандцев, но, пока те еще только плывут к берегам, в подвалах аббатств кипит совсем другая драма: как сварить сладость без сахара? Так в котлах XI века родился рецепт-призрак — «Мармелад аббата».
Мармелад аббата
Ингредиенты (добытые с молитвой и тяжким трудом):
• Айва — 2 килограмма. Твердая, желтая, пахнущая небом и терпкостью, украдена из-под носа брата-садовника.
• Мед — 1 килограмм. Лучше липовый (святой Амвросий одобряет), взят «в долг» из кладовой келаря (вернем после сбора урожая, если не забудем).
• Вода — 1 чаша (освященная, для удачи и против порчи продукта).
• Терпение — безмерное, как у Иова.
• Страх перед гневом келаря (Timor Domini) — щепотка для остроты ощущений.
Как приготовить:
1. Очищение: айву вымыть до скрипа (как душу перед исповедью), срезать пушистую шкурку (грехи наши), разрезать, удалить сердцевину с косточками (семена гордыни и чревоугодия), нарезать мелкими кубиками (смиряя плоть).
2. Варево покаяния: в медный котелок (чистый, как совесть младенца) сложить айву, залить святой водой, довести до кипения под чтение 50‑го псалма (Miserere), убавить огонь (до уровня монастырского отопления), варить, помешивая деревянной ложкой (не сгоревшей в костре еретиков), пока айва не превратится в розоватую кашу (потребуется около часа). Внимание! Не отвлекаться на сплетни или видения!
3. Сладость благодати: добавить мед, размешать до растворения, варить на очень медленном огне (как душа подогревается в чистилище) два-три часа, постоянно помешивая. Масса должна густеть, темнеть до рубиново-янтарного цвета и отставать от дна. Готовность проверяется так: капля на холодной каменной плите должна застыть, а не растечься. Если растекается, варить дальше, читая 119‑й псалом (самый длинный, Beati immaculati).
4. Освящение и хранение: горячий мармелад разлить в чистые глиняные горшочки, обданные кипятком, закрыть смоченным пергаментом, и завязать, поставить в погреб (рядом с запретным элем аббата), выдержать минимум месяц. Если хватит терпения дождаться Рождества, вкус станет не просто благородным, а праздничным. Чем дольше, тем благороднее вкус.
5. Сладкий финал: подавать аббату на тонком ломтике белого хлеба (или тайком есть ночью в келье, запивая водой). Это не просто сладость, это концентрированный вкус монастырского рая — терпкий, как покаяние, и сладкий, как благодать. Правда, помните, что мед мы брали «в долг» у келаря, и если тот вдруг спросит, куда делся мед, лучше отвести глаза и сказать: «Такова была воля Господа».
Вместо эпилога
Так шаг за шагом монастырская трапеза сшивала вкусовую карту Британии, такую же прочную и долговечную, как ее политическая мозаика. Эту карту вышивали монахи и монахини, превращая аскезу в ремесло, а пост — в кулинарную находчивость. Лоскутное одеяло раннесредневековой Британии — Уэссекс, Мерсия, Гвинед, Альба — держалось не только на мечах и молитвах, но и на общей монастырской тарелке. Известняковые пещеры Сомерсета подарили стране первые сыры в духе будущего чеддера — прямое дитя монашеской молочной смекалки и строгого запрета на мясо. Ярмарки у стен аббатств вроде Шафтсбери стали прообразом будущих сырных рынков, где торговля выглядела почти как служба. Недоверие к мутной воде превратило эль в напиток по уставу: он стал жидким хлебом, сопровождавшим монаха каждый день. А сваренные на меду айвовые сладости, густые и янтарные, можно считать далекими предками джема, мармелада и викторианских варений, подаваемых на каждый завтрак.
Так что в следующий раз, откусывая острый чеддер или делая глоток эля, вспомните брата Роджера и его тминный след.
* * *
В следующем путешествии... На острове готовится новый турнир, но не рыцарский, а кулинарный. На одном конце стола — нормандцы со своими pastés, соусами, вином и дичью. На другом — англичане с пирогами, элем и упрямым вкусом простых блюд. Кто победит? Любовь или брак по расчету? Узнаем через месяц.
