Дым римских пиров окончательно рассеялся. Последние амфоры, выброшенные на берег Темзы, раскололись о камни забвения. Остров уже затаил дыхание. Помните июльский выпуск — тот самый, про легионеров, чеканивших шаг на форумах, когда воздух дрожал от аромата гарума и лавра? Все эти средиземноморские декорации — театральные сервировки, устрицы под лимонным небом, огурцы в слюдяных теплицах — рухнули. Орлы улетели, унося с собой оливковое масло, тонкие вина и саму иллюзию, что Британия когда-нибудь станет филиалом римского гастрорая. Остались лишь прямые дороги, ведущие в крапиву, одичавшие сады да горькая тоска по вкусу солнца. Британия V–VIII веков — это не сцена. Это котел, брошенный на холодную землю. И в эту гулкую пустоту, в провал между имперским блеском и будущим рыцарским Средневековьем, приходят новые хозяева огня: сначала англы, саксы и юты с плугами и волей превратить остров в бескрайнее пастбище, потом викинги с топорами, веслами и аппетитом, способным переварить саму вечность. Готовьтесь: мы ныряем в дым англосаксонского дома и прыгаем на скользкую палубу драккара. Перед вами ликбез по гастрономии эпохи, когда главным шефом был голод, а единственным достижением — выживание.
Скучное достояние англосаксов
После римлян Британия могла бы войти в век соусов и гастрономического изящества, но история решила иначе. С уходом легионов дороги опустели, вместе с ними ушли логистика и специи. Исчезли оливковое масло, южные фрукты, тонкие вина, остались земля, дождь и плуг. Именно они достались англам, саксам и ютам. Потомки германских переселенцев пришли сюда еще в V–VI веках и построили оседлый сельский мир. Их горшки были грубее римских амфор и даже кельтской посуды, и в них бурлило не вино с миррой, а честная, наваристая похлебка из зерна, лука, репы и костей — та самая, которая варилась с утра и до захода солнца, чтобы стать и первым, и вторым, и ужином. Как будто Британия после глянцевого римского набега снова надела шерстяную рубаху.
Кельты искусно запекали лосося с диким медом и травами, создавая почти ритуальные блюда, англосаксы же утратили это умение. Рыба была дополнением (часто ее просто варили или пекли на углях), а не венцом пира. Мед остался лишь для редкой медовухи или подслащения каш, истинным напитком простолюдина и воина стал эль из ячменя. Кельты чтили свинью (вспомним королевское мясо пиров, запеченное или копченое), а англосаксы поставили во главу стола корову, так как массово разводили крупный рогатый скот и овец. Их кости — гастрономические трофеи эпохи — до сих пор находят в земле от Вест-Стоу до дальних ферм и исчезнувших крестьянских очагов. Говядина и баранина стали плотью и духом новой эпохи.
Вместо оливкового масла — топленое сало и сливочное масло, и никакой средиземноморской мечты. С англосаксами пришли рожь и овес — выносливые злаки для темного хлеба и сытных каш. Какой тут гастрономический рай? Это был не римский амфитеатр, где блистали ораторы и лилось вино, и не закопченный очаг у кромлеха, где кельты делили кашу с богами. Это было возвращение к выживанию — простому, упрямому и бессловесному, под аккомпанемент вечного дождя. Кухня была прямой, как удар меча, без сложных рецептов, без специй и прочих излишеств, в ней смешивалось все, что давала земля и хлев.
Кулинарных книг англосаксов не было, но были лечебники, и кулинария прорывалась сквозь врачевание: глазная мазь напоминала соус, травяной отвар — пивной суп, а настойки на вине — своеобразный аперитив. Кухня начиналась в аптеке, с каплей меда, пригоршней крапивы и щепоткой терпения. То ли ели, чтобы лечиться, то ли лечились, чтобы поесть. Вместо пирогов, пудингов и паштетов — мази, настои и отвары, однако именно из этой практики (смешивать, варить, ждать и надеяться) родился навык описывать еду.
К моменту, когда на горизонте показались первые драккары, Британия уже не первое столетие жила по законам англосаксов.
Консервы в подарок
Моя бабушка всю жизнь шептала мне, что мой дед был шведом — одним из тех, чьи предки ушли из Скандинавии за славой, да так и остались в Петербурге после разгрома Карла XII. Отсюда и фамилия Скиппари, скандинавский след, затерявшийся в славянских снегах. Так что когда я пишу про викингов, это не просто взгляд в прошлое, это почти семейная хроника. Мои предки ходили в обе стороны Балтики, от скандинавских шхер до туманных берегов Альбиона и новгородских причалов — то с мечом, то с бочкой селедки.
Когда британцы говорят «скандинавское влияние», они чаще всего имеют в виду IKEA, датские сериалы и хюгге. Но задолго до всего этого — представьте туманное утро 8 июня 793 года от Рождества Христова — случилось событие, которое «Англосаксонская хроника» описывала так: «В этом году были жуткие знамения в Нортумбрии... Кружили сильные вихри, сверкала молния, а в небе видели летящих драконов, изрыгающих пламя. Вскоре после этих знамений начался сильный голод, а в том же году, 8 июня, полчища язычников разграбили и разрушили Божий храм в Линдисфарне и убили много людей». Началась эпоха викингов, продлившаяся до 1066 года. К берегам Британии приплыли не коммивояжеры, а захватчики и грабители, злые и голодные, и с собой они везли не свечи и варенье, а селедку, копченую солонину, топор и ярость. Иногда — все сразу, в одной лодке.
Забудьте на минуту о берсерках и драккарах. Загляните на кухни Йорка, столицы скандинавской Британии. Англосаксы звали этот город Еофорвиком, викинги же выкинули несколько лишних букв и превратили его название в Йорвик. Так вот, если вы вдруг доберетесь до Йорка, не проходите мимо Центра викингов Йорвик: в этом музее не только показывают экспонаты IX века, но и воссоздают запахи тех времен — запахи дыма, вяленого мяса, квашеной капусты. Туристы в восторге: викинги в засаде! Все честно, дух эпохи сохранен.
Пока викинги грабили монастыри и основывали свои королевства, они совершили куда более тихую, но не менее значимую революцию: они научили Британию... консервировать. Да-да, их главный гастрономический вклад — искусство не умереть с голоду долгой, промозглой зимой. И если римляне привили британцам вкус к устрицам и гарум, то викинги привезли практичность в бочках. Много бочек и желание забрать с собой все, что не приколочено (а иногда и отодрать приколоченное). Суровые парни с севера не могли тащить за собой отары овец в набег на Уэссекс, они приплыли с технологиями, позволяющими закатать что угодно и забыть на год. Их кулинарный гений не во вкусовых достоинствах, а в умении долго хранить. (Кстати, Уэссекс викинги так и не смогли проглотить, последний кусок оказался не по зубам — южный, теплый, плодородный и упрямый край выстоял.)
Лайфхаки суровых скандинавов
Викинги, как и англосаксы, не писали поваренных книг, они писали саги. Но если бы у них была гастрономическая глава, она начиналась бы так: «Селедка, дым и кислое молоко — вот что мы любим и заставим вас любить». Они были активными охотниками, и все пойманное шло в дело: оленина, кабанятина, птица. Но главное, они привезли с собой способы сохранить мясо надолго — вяление, соление, копчение.
То, что сегодня зовут «biltong» и «jerky», начиналось именно здесь. Мясо, которое не портится месяцами, идеально и для зимовки, и для дальнего похода. Местные правители и раньше любили дичь, викинги же рассказали, как запасать ее всем без исключения: «Солонина? Да запросто. Научим. И еще пару деревень прихватим за науку».
У викингов ничего не пропадало зря, скандинавские гости не терпели расточительства. Каждая мелкая часть забитого животного шла в дело: ее смешивали с жиром и крупой, помещали в тщательно промытые желудки или кишки, варили и коптили — и вот они, предки будущих колбас. Кровь солили, сушили, варили с грубой овсянкой или ячменем, создавая плотные пудинги. Запах дыма, соли и крови? Именно так! А их главный кулинарный лайфхак, вероятно, сушеные кровяные плитки, смешанные с мукой и солью. Этот концентрат в походе или на зимовке бросали в котел с кипятком, и за считаные минуты была готова густая, насыщенная белком похлебка. Представьте: воин у костра растворяет в воде темный брикет — и вот уже пар идет от чаши с быстрой едой. Такой вот аналог протеинового батончика, не требующий ни керамики для хранения, ни долгого стояния у очага. И знаете что? Эта продиктованная суровой необходимостью традиция не канула в Лету, а тихо пережила века на Британских островах. Рецепт все это время оттачивался: кровь (чаще свиная), жир, овес, лук, щедрая порция перца... И вот он все еще здесь, гордый потомок тех скандинавских заготовок,— знакомый нам black pudding, кровяная колбаса! Отрезая ломтик этого угольно-черного чуда к завтраку, помните: вы пробуете кусочек живой, пульсирующей истории эпохи викингов.
Рыбные души
Сельдь — первый кит северной кухни. Ее плотно укладывали в бочки и засыпали солью, вытесняя воздух, чтобы получить стратегический запас. Второй кит — треска. Ее сушили до состояния stockfish — дубовой доски, так что ее можно было использовать не только чтобы есть, но и чтобы отбиваться от врага, если прижмет. В Норвегии до сих пор стоят деревянные рамы для сушки — будто скелеты рыбьих кораблей. В почвенных слоях Йорка археологи нашли кости трески, свидетельствующие о масштабной торговле сушеной рыбой: рыба была не просто пищей, а экспортной валютой. Так на Британские острова пришла любовь к рыбе — сначала как вынужденная мера, потом как вкусовая привычка. Соленая и копченая сельдь стала основой рациона в прибрежных районах. А в Викторианскую эпоху, во времена текстильных фабрик, поездов и первых продуктовых сетей, она пережила новый расцвет, обретя форму «kipper» и «bloater»: первая — аккуратно разделанная вдоль спины, вторая — суровая, с головой и внутренностями, закопченная целиком.
Философия дыма
Викинги широко использовали копчение — и холодное, и горячее — для всего, что можно было подвесить над очагом. Лосось, сельдь, угорь, кабан — все шло в дым. Это был не просто метод, дым становился фоном. «Dulcis fumus patriae»,— писал еще Плиний Старший, что значит: «Сладок дым отечества». Для викингов дым действительно был родным. И именно этот дымный вкус, копченый, терпкий, плотный, стал их настоящей приправой, взамен римских специй.
Помимо мяса и рыбы, викинги умели сохранять и молочные продукты. Но если с дымом все было просто — развел огонь, подвесил,— то при заготовке молока приходилось договариваться с природой.
Пора квасить
Скандинавы знали толк в ферментировании: кислое молоко, простокваша, скир — терпко и плотно, так что ложка стоит. Не просто еда, а стратегический продукт: питательный, долго хранится, незаменим в походе. Скир викинги привезли с собой в Исландию еще в IX веке — он упоминается в сагах, его следы находят археологи. Это был почти боевой йогурт, суровый как северный ветер и надежный как щит. Англосаксы тоже замечали, что молоко скисает, но не всегда догадывались, что это можно есть. Викинги показали: можно и даже нужно.
Так остров узнал, что скисшее — не обязательно испорченное. И медленно, очень медленно британская кулинария тронулась в сторону йогурта. В крынке скисало — в кадке бродило. Те же законы природы, та же философия: пусть живое работает на нас. Викинги умели квасить все, что поддается квашению, и показали, что еда может быть кислой, живой и полезной одновременно.
Знакомую кельтам и англосаксам капусту викинги тоже квасили мастерски. Витамин C на зиму — спасение от цинги, вкус с характером. Бритты сперва морщились: «Кислая капуста? Звучит отвратительно»,— но зимой, на фоне каши и соленой рыбы, она казалась почти амброзией. Так на остров пришла великая идея квашения — и прижилась. Со временем Британия распробовала все маринованное: огурцы, лук, яйца... Принцип оказался универсален — консервация, кислотность, характер. Позже появится и пиккалилли, уже с индийским акцентом, но с той же философией. Pickled everything — пусть щиплет, зато долго хранится. Если капуста не спасала, шли за корой. Потому что у настоящего завоевателя должен быть не только топор, но и план Б на случай неурожая.
На вкус как дерево
Хлеб — звучит буднично, почти уютно. Но не у викингов! У них он был тяжелым, как их акцент, и плотным, как их походные намерения. В голодные годы, во время осады и просто в трудный сезон викинги отправлялись к соснам. Не ради пейзажа, а за лубом, чтобы сделать из него муку, а точнее, ее суррогат. Луб снимали весной, сушили, поджаривали, чтобы ушла горечь, и мололи в порошок. Потом мешали с ржаной или ячменной мукой, обычно в пропорции один к трем, а в особенно тяжелые времена поровну. Вместо масла использовали тюлений жир — он был как клей WD-40 той эпохи: им смазывали то, что должно быть смазано, его же и ели; иногда в тесто добавляли горох или водоросли. Лепешки пекли прямо на раскаленных камнях. В Швеции, в провинции Халланд, археологи нашли такие хлеба с кусочками коры внутри. А в Йорке — керамические сосуды с остатками тюленьего жира и кости трески. Все на месте — кулинария, подтвержденная археологической лопаткой. Такой хлеб не крошится, он сокрушает. Идеальный спутник для воина, которому нужно поесть и выжить, а еще, возможно, подпереть дверь шотландской крепости.
А что при дворе?
Но все-таки, при всей дикости, викинги были не просто неорганизованными варварами. Они строили державы, торговали, заключали браки, иногда даже мылись. И однажды — да, такое было — они не просто приплыли, а захватили английский трон. Датское правление в Англии при Кнуде Великом (1016–1042) — вершина скандинавской власти на Британских островах. Кнуд правил целой империей Северного моря — Англией, Данией, Норвегией. Представьте его двор: золото, хускерлы, англосаксонские эрлы, епископы... и кухня? А кухня — без иллюзий. Тот же stockfish, те же бочковая селедка, ржаной хлеб и капуста. Имперская роскошь? Это когда солонины хватает до лета, а в бочке с квашеной капустой не плавает ничего подозрительного. Ни павлинов в золоте, ни трюфелей с юга. Гастрономические изыски не для морских конунгов. Ели руками, без ложек, салфеток и этикета. Протокол был один: уронил репу — остался голодным.
Рецепт-призрак «Скудное наследие»
Предупреждение: гастрономического восторга ноль, зато шансы не умереть с голоду стопроцентные
Ингредиенты (добытые с трудом):
— вяленая треска (stockfish) — основа основ;
— горсть квашеной капусты (sauerkraut) — для кислинки и витаминизации;
— луковица — чем ядренее, тем лучше;
— немного ржаных крошек (rugbrød) — для эффекта роскоши;
— вода — дождевая, само собой;
— щепотка соли — как символ статуса.
Приготовление:
1. Вымочите треску, меняя воду, пока рыба не перестанет напоминать на вид дрова, и разорвите на волокна (можно не особо стараться, она и так развалится).
2. Порубите лук, плача то ли от эфирных масел, то ли от горькой судьбины.
3. Смешайте рыбу, лук и капусту в горшке, залейте водой. Тушите, пока терпение или дрова не кончатся.
4. Посыпьте ржаными крошками (ура, запеканка!).
Ешьте, тщательно пережевывая и запивая крепким элем, с мечтами о винограде, оливках или хотя бы о свежем куске дичи.
Вместо эпилога
А что еще оставили викинги, кроме пепла, страха и пары лишних генов? Ведь они были не просто языческими волками, а сложным обществом на перекрестке времен. Эпоха викингов воплотилась в прагматичности их наследия: в тингах — собраниях свободных людей, которые дали ростки идеи парламентского самоуправления; в законах Данелага и судах, в которых сидели двенадцать мудрейших мужей,— прообраз будущих судов присяжных; в британских топонимах на -by и -thorpe, в сагах и, конечно, в копченом беконе. Увидев его в следующий раз на своей тарелке, мысленно поблагодарите какого-нибудь Торбьерна. Возможно, он просто хотел поесть, но нечаянно начал новую главу британской еды.
Благодарны ли мы викингам? Ну, за выживание — безусловно. И за то, что показали: молоко может быть не только скисшим, но и специально сквашенным. И за то, что напомнили: оленина — это не только для лордов, но и для всех, у кого есть лук, стрелы и дымокурня. А вот за гастрономическое вдохновение... тут уж решайте сами.
Так что поднимайте кубок грубого эля (наследие и англосаксов, и викингов) за этих бородатых практиков с холодных берегов. Skål — и cheers!
* * *
В следующем путешествии — монастырская кухня. Погрузимся в кулинарию с молитвой и постным лицом, между послушанием и постом, между кельей и пивной бочкой. Там пиво бродит в тишине, сыр вызревает под присмотром святого, а хлеб поднимается строго по уставу. Но будет не совсем аскетично: под рясой прячутся кулинарные тайны.
