Влажный климат Великобритании — то, что нужно для грибов. Местное население редко их собирает, и это еще один плюс. Пусть в супермаркетах вам попадались только шампиньоны и вешенки, но в лесах вы найдете самые разные грибы, от привычных белых и лисичек до более экзотичных видов, тоже съедобных. «Акцент UK» собрал подробный гайд по тихой охоте на острове.
Национальный скепсис
В современной британской кухне грибы встречаются нечасто. В основном в чисто английских блюдах мы видим золотое трио — шампиньоны (white mushrooms, button mushrooms), лисички (chanterelles) и портобелло (portobello). Иногда на полках супермаркетов можно встретить сушеные белые (porcini) из Италии или Франции, трюфели (tubers, truffles), вешенки (oyster mushrooms) или азиатские эноки (enoki mushrooms), которые в шутку называют «увидимся завтра». Самые популярные грибные блюда,— это, пожалуй, грибной пирог с шампиньонами, овощами и нежным кремовым соусом (mushroom pie), классический английский завтрак, в котором жареные шампиньоны соседствуют с яйцами, беконом, сосисками и фасолью в томатном соусе (fry‑up), и грибной крем-суп с сухариками (mushroom soup). Также грибы можно обнаружить в некоторых рецептах классического кетчупа или в соусах — например, сливочном соусе с лисичками, который отлично подходит к рыбе. Большими и мясистыми грибами портобелло в последнее время и вовсе часто заменяют мясную котлету в вегетарианских бургерах: невозможно оспорить тот факт, что они просто божественно хороши на гриле.
Однако грибы не всегда были на островах в чести. В 1597 году Джон Джерард опубликовал свой труд «Травник, или Общая история растений», где о грибах отзывается так: некоторые из них весьма опасны и полны яда, другие не столь вредны, но нет таких, которые могут служить полноценной пищей. И продолжает: «Немногие из них пригодны в пищу, большинство из них заставляют едока давиться и задыхаться. Посему я даю простой совет тем, кому полюбилась такая диковинная и новомодная еда — остерегаться лизать мед среди шипов, ведь сладость первого не умеряет остроты и уколов последних». В Англии XVII века к грибам тоже относились с сомнением. Так, лондонский врач Стивен Брэдвелл называл употребление их в пищу «глупостью, заимствованной у чужаков» и уверял, что даже лучшие из грибов «всегда в какой-то степени ядовиты». Его коллега Тобиас Веннер из Бата вторил ему: «Многие странные люди получают великое наслаждение от поедания земных наростов, называемых грибами, из которых некоторые ядовиты, но и даже лучшие из них вредят телу, потому что разлагают гуморы и дают телу флегматичное, земляное и ветреное питание, и, следовательно, нет такого времени года, возраста человека или температуры, когда бы они годились в еду». В обществе укрепился образ грибов как испражнений земли, выросших из гнили и влажной грязи. Неудивительно, что никчемность грибов вошла в то время в поговорку, а автор сатирических стихов советовал после готовки выбросить их в навозную кучу — дескать даже свинья не станет есть их, если хоть немного соображает.
И все же, как это часто бывает, запреты только подогревали интерес. Уже в рукописях второй половины XVII века встречаются рецепты маринованных шампиньонов, а сэр Кенелм Дигби, проведший годы в Париже, привез на родину французский способ их приготовления. Кстати, именно англичане, которым довелось побывать во Франции, стали первыми примиряться с грибной культурой. Например, Джон Эвелин так описал в своем дневнике опыт дегустации трюфелей: «Я отужинал и лег, употребив среди прочих кушаний блюдо неких земляных орехов, добываемых обученными для этого свиньями, из-за чего животных этих продают по великой цене. Это воистину несравненная пища». Но отношение оставалось двойственным: для одних грибы были гастрономической экзотикой, для других — символом чуждых привычек. Так, священник Александр Росс противопоставлял «здоровое и крепкое» мясо лягушкам и грибам с французским соусом. Пренебрежительное отношение даже породило обидное выражение «mushroom gentleman» — выскочка, который вырос буквально за ночь, точно гриб после дождя.
Со временем в кулинарных книгах появились «благородные» грибы — трюфели и сморчки. Так, придворный повар Патрик Лэмб, который около пятидесяти лет готовил для Карла II, Якова II, Вильгельма III и Марии II, а также для королевы Анны, в своей книге «Королевская кухня, или Полная кухня двора» (1726) приводит рецепты с грибами (без уточнения разновидности), сморчками и трюфелями. В опубликованных отрывках дневника приходского священника Джеймса Вудфорда не раз упоминаются маринованные грибы, трюфели и сморчки. К концу XVIII века эти дары земли становятся вполне привычным подношением сельскому духовенству.
В своих «Наблюдениях за овощами» Гилберт Уайт описывает встречу с торговцем, у которого в карманах было несколько крупных трюфелей, собранных в окрестностях Селборна, и он предлагал их по полкроны за фунт веса (около 20 фунтов на наши деньги, то есть в двадцать раз дешевле, чем сейчас). Для поиска деликатеса тогда уже использовались собаки — это говорит о том, что промысел был отлажен. Вполне можно было ожидать, что английские джентльмены переймут французскую и итальянскую моду на такие изыски. И какое-то время сморчки и трюфели украшали английский стол, прежде чем исчезнуть из меню в Викторианскую эпоху. Наступил странный упадок национальной кухни, который отметили и ученые. В 1847 году миколог Бэдхем сетовал: «Англия — единственная страна Европы, где эта важная и вкусная еда, из невежества и предрассудков, пребывает в забвении». Полвека спустя, в 1891 году, его коллега Мордекай Кубитт Кук добавлял: «Во времена наших дедов почти всеобщим было убеждение, что на наших островах едва ли растут хоть какие-то съедобные грибы». Интересно, что уже тогда, в отличие от континентальных стран, где каждый вид имеет свое народное название, в Британии почти все грибы именовали одинаково — toadstools (поганки).
В разгар Второй мировой войны, в 1943 году, когда Британия жила в условиях дефицита, миколог Джон Ремсботтом читал лекции о том, какие дикие грибы можно без опаски употреблять в пищу, в надежде расширить скудный рацион соотечественников. Прессу эта инициатива не оставила равнодушной, и в The Times появилась заметка с броским заголовком «Edible Toadstools» («Съедобные поганки»). Заголовок оказался, мягко говоря, неудачным: одно слово «toadstool» отбивало аппетит у читателя. В английской литературе ХХ века фунгофобия тоже цвела бурным цветом: грибы в книгах чаще использовали не чтобы насытиться, а чтобы отправить кого-нибудь на тот свет (подобные эпизоды есть у Герберта Уэллса, Роберта Шерриффа, Анны Пэриш и Реджинальда Томаса Скотта). Иными словами, для британцев гриб еще долго оставался скорее сюжетом для страшной истории, чем ингредиентом блюд для семейного ужина.
Настоящие грибники
Если осенью в британском лесу вы наткнулись на людей с корзинками, велика вероятность, что они будут переговариваться по-русски. Русские, литовцы, латыши, поляки, болгары и уроженцы бывшей Югославии — все они продолжают традицию тихой охоты уже на Британских островах.
О том, как наши грибные традиции умеют удивлять, писала в своих воспоминаниях Мария Слоним, эмигрировавшая еще при Советах и вышедшая замуж за барона Филлимора: «Я научила Робина ходить по грибы, он полюбил и собирать их, и есть. Оказалось, что там, где мы жили, не все грибы были мне знакомы. А другие, вроде бы похожие на те, что я знала, могли на самом деле оказаться ядовитыми. Это, конечно, не относилось к белым и лисичкам, которые невозможно ни с чем перепутать, но были и подозрительные. Я купила хорошую цветную энциклопедию грибов, которой до сих пор пользуется мой сын, тоже ставший с моей легкой руки заядлым грибником. Многие грибы, которых я никогда не видела в России, оказались вкусными и съедобными, например tawny grisette — рыжие нежные шляпки на высоких ножках. Нет, не поганки — многажды проверено. Таких грибов в России я никогда не встречала и даже не знаю, как они называются по-русски (поплавки, или оранжевые мухоморы.— Прим. ред.). На латыни они зовутся Amanita fulva и принадлежат, как видно из латинского названия, к семейству мухоморов, но, в отличие от своих ярких двоюродных братьев, „гризетки“, как я их потом называла, совсем не ядовитые. Как-то, после похода по грибы, мы зашли к маме Робина, Энн, которая жила в усадьбе Филлиморов Коппид-холл, чтобы похвастаться добычей. „О,— воскликнула она,— зачем вы собрали эти поганки?“ Слово „поганки“ по-английски тоже звучит неблагозвучно: toadstools — жабьи стулья. Уговорить Энн попробовать эти грибы нам так и не удалось. Англичане из лесных грибов признают только белые и лисички: белые — исключительно сушеные, из Италии, лисички — в парижских ресторанах. В лесу у нас конкурентов, за исключением поляков, не было. Когда мы видели грамотно срезанные ножки грибов, мы в один голос кричали: „Поляки!“ И действительно, только поляки, которых еще со Второй мировой войны в Англии было довольно много, знали, где и как собирать грибы. Немногие русские, жившие тогда в Англии, „грибные места“ тщательно друг от друга скрывали».
В Facebook есть русскоязычная группа «Грибники Туманного Альбиона», в которой люди делятся грибными местами и рецептами и проверяют находки на съедобность у экспертов. Там можно узнать и весьма неожиданные вещи — например, что вешенки в Британии растут даже на пальмах. Многие члены сообщества, живущие в смешанных семьях, приучают к тихой охоте и родственников-англичан — например, Маша Биггем, модератор и эксперт «Грибников»: «С самого детства грибы стали для меня настоящим увлечением, хотя в семье грибников не было. Вдоль домов росли вязовые посадки, и каждое лето в мае — июне там появлялась садовая энтолома. Эти грибы знали все дети нашего двора — мы собирали их целыми корзинами и с аппетитом ели. С грибами мне всегда везло: где бы я ни жила, рядом непременно находились щедрые грибные места. Когда судьба привела меня в Великобританию, в Северный Уэльс, переезд совпал с началом грибного сезона. Места для тихой охоты я искала методом проб и ошибок, вооружившись лишь гугл-картами и любопытством. Так, шаг за шагом, я открывала новые леса и поляны. Мое увлечение постепенно разделил муж, а вскоре — и вся его британская семья (до этого у них грибы исключительно с magic mushrooms ассоциировались). Маринованных и соленых грибов здесь раньше никто не пробовал, но теперь домочадцы с нетерпением ждут праздников, чтобы вновь поставить на стол эти необычные угощения».
Однако и среди самих британцев грибных энтузиастов сегодня куда больше, чем принято думать. Влияют и модные кулинарные передачи, и культ натурального продукта. Даже Джейми Оливер, пусть и косвенно, приложил к этому новомодному движению руку: насмотревшись его рецептов, публика отправляется в лес, вооружившись корзинкой и ножичком. Удивительно, что британцев интересуют не только «благородные» грибы вроде белых, сморчков или подосиновиков, но и такие, на которые среднестатистический выходец с постсоветского пространства вообще не посмотрит, например грибы древесные (трутовики, прозванные тут chickens of the woods, и иудины уши) или не сильно симпатичные на первый взгляд ежовики и зимние лисички. Есть и британские курсы по форейджингу (foraging) — поиску дикорастущих растений, например от Woodland Trust и Wildlife Trust.
Среди англичан есть даже свои грибные инфлюенсеры — например, Джон Райт, рассказывавший о своем собирательстве на Би-би-си. С самого детства он привык ходить в осенний лес с семьей и собирать его дары: яблоки, ежевику, сладкие каштаны, лесные орехи, дикую морковь и грибы: «Я собирал шампиньоны на лондонском кладбище, луговые опята с „ведьминых кругов“ в Эдинбурге и стройные зонтики в Лидсе. На загородных лугах тоже можно набрать грибов для целого пиршества. Но если хочется разнообразия находок, лучше отправиться в дикую природу. Моими излюбленными местами стали Западный Дорсет с его меловыми холмами, пастбищами, живыми изгородями, маленькими рощами и великолепным побережьем. Осенью я много путешествую — от Нормандских островов до Инвернесса. Где бы вы ни оказались, старые, хорошо выпасаемые пастбища, окраины лесов и поляны, живые изгороди и тропинки всегда будут богаче на грибы, чем густые чащи или новые пастбища. В грибной охоте есть особое чувство приключения. Увиденный на дальнем склоне темный круг травы при ближайшем рассмотрении может оказаться кольцом грибов. Сердце замирает, когда выходишь на лесную поляну и обнаруживаешь два десятка идеальных белых. А бывают находки несъедобные, но не менее увлекательные: алая кордицепсовая „гусеница“, звездчатые земляные грибы или кроваво-красные и, надо признать, весьма зловонные „пальцы дьявола“».
Еще один грибной селебрити — миколог Эндрю Нотт, глава дорсетской фермы Jurassic Coast Mushrooms, который с удовольствием популяризирует дикие грибы среди соотечественников и самостоятельно культивирует редкие виды. Он, например, часто организует грибные прогулки, на которых рассказывает не только о том, как различать съедобные и несъедобные грибы, но и о том, какое место эти удивительные разнокалиберные «зонтики» занимают в мировом фольклоре. Он рассказывает о своем увлечении так: «Каждый год мы с семьей обязательно ходим все вместе собирать лисички — ищем маленькие желтые шляпки на фоне опавших листьев. Мы знаем несколько надежных спотов, на которых (при благоприятной погоде, конечно) можно найти сотни грибов. У них удивительно длинный сезон, дольше, чем вы думаете. Начинаются они в конце мая — начале июня, но в некоторые годы мы находили лисички в декабре и даже в январе, хотя за последние пятнадцать лет летом несколько раз была засуха, из-за чего лисичек было мало и появлялись они только к осени. За эти годы мы перепробовали разные блюда, консервирование, сушку, заморозку, маринование, мы делали конфи, паштеты, настойки на лисичках. Тем не менее для меня фаворитом остается просто свежевыпеченный хлеб с сырыми лисичками и солью».
Происхождение видов
Сезон сбора грибов здесь длится с конца августа до начала ноября (правда, в некоторые годы он может сдвигаться из-за погоды). В буковых и дубовых рощах можно встретить самые привычные для русского глаза грибы — крепкие белые (почти повсюду, даже среди папоротников!), подосиновики (scaber stalks) и подберезовики (birch boletes). По окраинам заболоченных лесов растут моховики. Лисички здесь встречаются в разных вариациях, рыжики (milk caps, red pine mushrooms) радуют яркими оранжевыми шляпками. Попадаются и разноцветные сыроежки (russulas) — синие, лиловые или розовые. Но стоит быть внимательным: среди них нередко встречаются едкие, с красивыми красными шляпками, и тогда можно испортить всю корзину. Весной, еще в марте, можно наткнуться на первые сморчки (morels), а ближе к сентябрю старые поваленные деревья буквально облеплены осенними опятами (honey mushrooms). На полях и даже на газонах много шампиньонов, а вешенки растут на старых пнях и стволах деревьев во влажных лесах. Есть и то, что российским грибникам покажется экзотикой: помимо уже упомянутых нами древесных грибов, это дождевики и всевозможные зонтики — в Восточной Европе их значительно меньше, да и собирают их неохотно. Даже мухомор Цезаря находит место на британском столе: его ценят за изысканный вкус, а при правильной термообработке его токсины разрушаются.
Чтобы узнать больше о грибах Великобритании и научиться различать съедобные, несъедобные и ядовитые, можно приобрести книгу Роджера Филлипса Mushrooms and Other Fungi of Great Britain and Europe — издание, которое советуют почти всем новичкам и которое стоит на полке у любого увлеченного форейджера.
Куда же отправиться за грибами? Раньше грибники обожали Нью-Форест (New Forest), но сейчас сбор там полностью запрещен из-за того, что в середине 2010-х предприимчивые сборщики начали вывозить грибы мешками и продавать их на рынках, зарабатывая, по слухам, тысячи фунтов в день. Итог был печальный: лес быстро обеднел, а его обитатели, включая оленей, лишились важной части своего рациона. Также под запрет попал лондонский Эппинг-Форест. Но не стоит думать, что дверь в лес для грибников захлопнулась повсюду. Есть немало уголков, куда все еще можно прийти с корзинкой — например, Грайздейл-Форест в Камбрии или огромный Килдер-Форест в Нортумберленде. Здесь встречаются практически все классические виды грибов, от белых и подберезовиков до лисичек и опят. Отличные боровики собирают в лесу Дин в Глостершире, а в Шотландии, по правде говоря, каждый лес можно считать грибным — настолько богат там выбор. В Южной Англии грибников манит живописная суррейская долина Девилз-Панч-Боул. Весь Хэмпшир тоже славится урожайными местами — здесь можно попасть на «белую волну».
Нужно лишь помнить: британские законы формально разрешают собирать дикие грибы для личного употребления, но почти каждый лес имеет хозяина или управляющую организацию, от частных землевладельцев до короны. Поэтому правила могут разниться: где-то ограничивают количество собранного, где-то вовсе запрещают сбор. Лучший способ — заранее уточнить, что можно рвать и в каком объеме, так будет спокойнее и вам, и лесу. Проверить информацию можно в том числе на сайтах Woodland Trust, Forestry England и Forestry and Lans Scotland.
Правила сбора
Согласно закону о воровстве 1968 года (Theft Act 1968), то, что вы собрали в дикой природе для себя, а не на продажу, не считается украденным. Даже если вы прошли без разрешения на чужой участок, за разовый сбор грибов никто вас, по сути, не накажет, если вы не торгуете ими и не решили вынести пятнадцать кило шампиньонов с одной полянки. Сбор возможен только для собственного потребления, и рекомендованная Британским микологическим сообществом норма — до полутора килограмм на человека. Хотя это и не закон, лесники ориентируются именно на этот показатель, чтобы отличить хобби от торговли, и именно такие объемы считаются безопасными для окружающей среды. Собирать грибы на частной земле возможно лишь при очевидном разрешении владельца или управляющей организации.
На охраняемых территориях типа Sites of Special Scientific Interest (SSSI) сбор строго запрещен, наказание за ущерб может достигать 20 тыс. фунтов, особенно если нарушается местная экосистема. К тому же закон о дикой природе и сельской местности 1981 года (Wildlife and Countryside Act 1981) запрещает повреждать или выкорчевывать редкие растения и грибы, так что необходимо проверять, не являются ли интересующие вас грибы таковыми.
Если вы планируете взять с собой нож, убедитесь, что он складной, без замка и с лезвием не более 3 дюймов (около 7,6 сантиметра). Иначе ношение ножа может посчитаться нарушением закона, даже если вы далеко от города, и в лучшем случае вас ждет штраф, а в худшем — до четырех лет тюрьмы.
