Дорогие гурманы государственных переворотов и знатоки королевских скандалов! Мы благополучно переварили Тюдоров — ту самую династию, которая преобразила застолье из интриг и казней в образцовый придворный фуршет. Февраль унес с собой тяжелые ароматы тюдоровской дичи, и вот на мартовском столе Стюарты. Династия, превратившая историю Британии в остросюжетную трагикомедию, где корона падает с головы вместе с самой головой, а государственная диета мечется от французских изысканных соусов до лечебного голодания на эшафоте. Мы вступаем в эпоху, когда кусок праздничного пирога мог стать поводом для обвинения в государственной измене, а божественное право королей столкнулось с суровой реальностью пуританских запретов на радость. Это история о том, как Англия, наученная Тюдорами высокому искусству пира, при Стюартах прошла через горькое испытание гражданской войны и трезвящий дзен первых кофеен, чтобы в итоге понять одну простую истину: какой бы ни был повар на троне, народ всегда будет тайком печь свой, запретный и ароматный рождественский пудинг — даже под страхом виселицы.

Мы честно пытались подать вам всю династию Стюартов одним мартовским блюдом. Но, как выяснилось, впихнуть сто лет британского безумия, литры хереса, горы марципановых крепостей и одну отрубленную голову в один присест — это подвиг, который нам не по зубам. Наш весенний банкет оказался настолько обильным, что стол начал трещать. Поэтому мы решили сменить подачу. Вместо того чтобы заставлять вас глотать историю целиком, с риском получить эстетическое несварение, мы сервируем этот век двумя мощными переменами блюд. В первой части мы пройдем путь от аристократических капризов Якова I до пустого котелка Кромвеля. Приготовьте ваши вилки — да-да, именно в этом месяце они официально входят в моду и становятся делом государственной важности! Мы начинаем наш великий мартовский банкет. Только осторожнее с ножами: в эту эпоху они чаще используются не для стейков, а для выяснения того, чья вера правильнее и чьи кружева на воротнике больше раздражают соседей.

Яков I (1603–1625): шеф-импорт с дымком

Когда Елизавета I испустила последний вздох, на престол взошел человек, чье появление стало для Лондона культурным шоком. Яков I, он же Яков VI Шотландский, сын казненной Марии Стюарт, занял место той самой Елизаветы, которая и отправила его мать на плаху. Это было первое в истории фьюжен-блюдо, с отчетливым привкусом семейной трагедии: суровая шотландская овсянка встретилась с английским ростбифом, а сын жертвы сел в кресло палача, пытаясь не ерзать.

Наследник шотландской короны, тридцать шесть лет правивший севером, прибыл в Лондон, пахнущий псиной, потом и паническим ужасом. Придворные с изумлением наблюдали, как их государь, облаченный в подбитый ватой камзол — не столько для тепла, сколько на случай внезапной встречи с чьим-нибудь кинжалом под ребра,— яростно и самозабвенно чешется под парчовым рукавом. Рукав этот был увешан драгоценностями так плотно, будто на нем хранили аварийный запас казны, но даже бриллианты не могли отвлечь монарха от чесотки. Главной фобией нового короля были водные процедуры, и историки до сих пор спорят, чего в его правлении было больше — религиозного фанатизма или запаха немытого тела. 

И вот вам главная ирония столетия: пока король теребил пальцами свою грязную кожу, Англия вдруг решила, что трогать еду руками — это фу. Именно при немытом монархе разразился главный кулинарный скандал века — появление вилки. Путешественник Томас Кориат привез этот «дьявольский двузубец» из Италии, за что его тут же прозвали фурцифером (вилоносцем) и подняли на смех. Англичане, привыкшие хватать мясо пятерней, сопротивлялись новшеству с религиозным пылом: «Зачем нам металл, когда Господь дал нам пальцы?» Но процесс пошел. Король боялся воды, а его подданные уже не хотели пачкать руки. Это был конец эпохи «диких пальцев» и начало эры манер, рождавшейся прямо посреди королевской грязи.

Впрочем, сам Яков был занят другим. Король-философ, он так увлекся теорией божественного права, что парламент для него был чем-то вроде навязчивого официанта, вечно требующего оплатить счет. Но пока Яков мечтал быть мудрым Соломоном, Англия чуть не вдохнула порох — буквально. Содержание анонимного письма лорду Монтиглу о том, что открытие парламента будет громким, достигло ушей короля, он насторожился и приказал обыскать подвалы, и там нашли бочки с порохом — аккуратно уложенные, как праздничные пудинги, только со смертоносной начинкой. Гай Фокс планировал превратить парламент в гигантскую рождественскую хлопушку, но ему не удалось. С тех пор 5 ноября Англия жжет костры. А призрак Якова I, наверное, наблюдает за этим с одобрением и легкой дрожью — как человек, который однажды обжегся и теперь боится даже зажигалки.

При Якове I англичане впервые пробовали горький и дымный вкус табака. Король, оставивший потомкам гневный трактат «Возражение против табака», в котором клеймил курение и смертоносную для легких дьявольскую траву, по иронии судьбы стал ее главным дилером. Он ненавидел дым, но обожал налоги и щедро раздавал табачные монополии своим фаворитам. Так в Лондоне появились первые табачные дома, где в сизом тумане обсуждали власть и где иногда казалось, что заговор зреет быстрее, чем прогорает табак в трубке.

Внешняя политика при Якове была столь же многослойной, как и его камзол. С одной стороны, король охотно называл себя миротворцем — rex pacificus — за то, что заключил долгожданный мир с Испанией. С другой стороны, он с увлечением строил династические брачные комбинации, которые этот мир постоянно ставили под угрозу. Дочь, Елизавету Стюарт, он выдал за немецкого протестантского принца и тем самым невольно втянул Англию в водоворот Тридцатилетней войны. А сына, будущего Карла I, попытался женить на испанской инфанте — так родилась знаменитая испанская брачная сделка, едва не взорвавшая страну изнутри. Яков искренне верил, что династический брак способен остановить пушки. История, как мы знаем, оказалась менее романтичной.

А что же ели при дворе короля-миротворца? Все, что могло удивить иностранного посла: жареные бычьи головы, лебедей и павлинов, «воскрешенных» в собственных перьях, и марципановые цитадели. Кондитеры строили из сахара крепости, создавали бури и аллегории стихий — в ту эпоху это считалось высшим пилотажем. Сам король особенно любил сладкие вина — канарские и херес, самый блестящий и самый разорительный импорт с Пиренейского полуострова. Шекспир бы ахнул, увидев этот стол, затмевавший пиры сэра Джона Фальстафа, того самого толстяка, который воспевал херес. Яков же, в отличие от своего литературного двойника, протрезветь уже не мог. Придворные шутили, будто от него пахнет не королевскими регалиями, а винным погребом. И пока этот погреб исправно пополнялся, корабли Ост-Индской компании уже везли в английские порты груз куда более значительный: сундуки с золотом, тюки с пряностями, фарфор...

Именно при Якове I Англия получила свою первую большую энциклопедию домоводства — The English Housewife (1615). Ее автор Джервас Маркхэм был человеком практическим. Он успел повоевать в Ирландии и при этом написал фундаментальный труд, в котором рецепты бланманже спокойно соседствовали с советами, как варить пиво, разводить сад, выводить клопов и даже лечить чуму укропной водой. Впрочем, книга была настолько универсальной, что нашлось место и более тонкой науке — управлению слугами и созданию духов. Она выдержала девять переизданий и научила нацию, как наводить уют в доме, в то время как король все еще пытался быть богом.

Рецепт-призрак «Яблочный триумф Стини, или Как запечь грехи в тесте»

По мотивам The English Housewife, с поправкой на королевский аппетит и полное отсутствие совести

Если вы думали, что яблочный пирог — это скучный десерт для воскресного чаепития, значит, вы не жили при Якове I. В ту эпоху яблоки не просто отправляли в пирог — их топили в вине, засыпали сахаром по цене золота и прятали под панцирь из теста, чтобы никто не догадался, сколько хереса ушло на начинку.

Ингредиенты (для формы диаметром 23 сантиметра, в которую можно запихнуть все свои амбиции):
• 500 граммов яблок с характером (сорта пиппин) — берите твердые, как убеждения пуритан,
• 100 миллилитров хереса или канарского вина — это не для яблок, это для истории, 
• 120 граммов сахарного песка — в XVII веке сахар был мерилом статуса,
• 1 столовая ложка розовой воды — чтобы от пирога пахло не только деревней, но и на заморскими колониями,
• 100 граммов сливочного масла — жир есть жизнь, а постное в те времена было синонимом нищеты,
• 200 граммов муки — основа основ,
• щепотка корицы и щепотка муската — пряности стоили как подержанный замок, так что сыпьте аккуратно,
• 1 яйцо — чтобы все это держалось вместе, в отличие от внешней политики Якова,
• щепотка соли — чтобы жизнь медом не казалась.

Протокол действий (приготовление):
1. Очистите яблоки от кожуры и семечек. Представьте, что вы творите расправу — удаляете из правительства неугодных министров. Режьте смело, кубиками.
2. В сотейнике соедините вино, сахар, розовую воду, корицу, мускат и яблоки. Тушите яблоки до мягкости, дабы они смирили свою гордыню. Добавьте вина — для сладости души. Без него даже Господь не разберет, где десерт, а где исповедь.
3. Сотворите из яблок пасту: разомните их ложкой, пестиком или первым попавшимся томом трактата о божественном праве королей. 
4. Для теста смешайте муку, соль и масло, растирая их руками до состояния крошки, напоминающей государственную казну. Влейте яйцо и соберите тесто в шар. Если тесто липнет — значит, вы все делаете правильно. Так всегда бывает с властью, тестом и отношениями с фаворитами.
5. Разделите тесто на две неравные части, как королевство. Большую часть раскатайте в круг и водрузите в форму. Выложите яблочную массу. Меньшую часть тоже раскатайте, накройте ею начинку и сделайте несколько надрезов для выхода пара (в противном случае взорвется не тарт, а вы). История с Пороховым заговором никого ничему не учит, но мы-то с вами умнее.
6. Финальный лоск: смажьте верхушку яйцом. Лицемерный блеск — залог успеха любого начинания при Стюартах. А потом — духовку его! Выпекайте при 190°C, пока тесто не станет золотым, как испанский дублон (это произойдет спустя 30–35 минут). Когда запах заполнит кухню, вы ощутите аромат эпохи — смесь вина, корицы, розовой воды и человеческих иллюзий.

Достаньте этот пьяный шедевр и дайте ему остыть. Внутри — обжигающая сладость и алкогольный туман, снаружи — хрустящая броня.

Карл I (1625–1649): высокая кухня, короткий чек и эшафот на десерт

Карл I был убежден, что король отвечает только перед Богом. Английский парламент придерживался иной точки зрения — и в итоге спор пришлось решать палачу. Этот король, низкорослый, но вечно глядевший на подданных с высоты своего превосходства, возомнил себя не просто правителем, а главным дегустатором и диетологом нации. Взойдя на трон, он с ходу объявил гастрономическую диктатуру: его двор, в отличие от шумного двора отца, блистал изысканной скукой. Здесь безраздельно правила его безупречная супруга Генриетта-Мария. Дочь великого французского короля Генриха IV, она привезла с собой не только католическую веру, но и французских поваров, усиливших при дворе моду на паштеты из фазана, заливных раков, трюфели и артишоки — продукты, которые пуритане-консерваторы считали практически бесовской роскошью. Августейший брак, начавшийся с взаимного отвращения (она насмехалась над его чопорностью, а он — над ее шумной французской свитой), превратился в редкий для монархов страстный роман. Генриетта-Мария, его маленькая королева, родила ему девятерых детей и стала его самой преданной соратницей. Позже ее имя связали с легендарным сборником The Queen’s Closet Opened (1655), который выдавали за книгу рецептов и домашних секретов из королевского closet, то есть приватных покоев, где сходились пряности, сиропы, лекарства и рукописные тетради.

При дворе Карла I кулинарная книга стала почти таким же признаком статуса, как драгоценности или дорогая посуда. Главным гастрономическим бестселлером эпохи был труд Джона Мюррелла A New Booke of Cookerie (1615). По его наставлениям повара возводили на столах сахарные замки и сложные декорации из марципана — зрелища, которые король особенно любил. В те же годы на кухнях английской знати набирался опыта молодой повар Роберт Мэй. Спустя годы он превратит этот опыт в знаменитую книгу The Accomplisht Cook (1660).

Но пока на королевских столах росли сладкие крепости, сам король занимался куда менее приятными делами — ссорился с парламентом из-за денег и налогов и в конце концов в 1629 году распустил его, решив править страной единолично. Чтобы пополнить казну, он ввел печально известные корабельные деньги — налог, который высасывал из карманов простых людей последние гроши так же старательно, как высасывают костный мозг из бараньей кости. А королева Генриетта-Мария тем временем тайно распродавала королевские драгоценности, пытаясь собрать деньги на армию. Для пуританских газетенок это было настоящим подарком: «Королева-католичка распродает Англию, чтобы купить себе новые бриллианты!»
Страна подавилась этим подходом и раскололась надвое: на «кавалеров», чьи пиры еще пахли вином под сенью монархии, и «круглоголовых», для которых тарелка овсянки и постная молитва были билетом в рай. Гражданская война, начавшаяся в 1642 году, стала не только битвой идей, но и войной желудков. В армии короля офицеры еще пили кларет из серебряных кубков, пока их солдаты голодали, а «армия нового образца» Кромвеля сидела на сухом пайке — сухарях и сыре,— веря, что Бог любит тех, кто ест без удовольствия.

И вот наступил звездный час кулинарного абсурда: в 1647 году пуританский парламент официально запретил Рождество. Публичное поедание праздничного пудинга стало актом государственной измены. Так началась война за рождественский пирог, и Карл I, сам того не желая, стал ее главным антигероем.

Финал драмы наступил 30 января 1649 года. В Лондоне стоял собачий холод, и Карл надел две рубашки, чтобы не дрожать от мороза: он не хотел, чтобы люди приняли дрожь от холода за страх. По иронии судьбы, это был один из самых холодных дней века. Перед выходом на эшафот король попросил свой последний земной перекус — кусок белого хлеба и бокал вина. Выпив вино, он взошел на помост с достоинством человека, который готов оплатить любые счета. Палач взмахнул топором, и над Уайтхоллом пронесся стон. В ту же секунду толпа бросилась к эшафоту: люди в исступлении обмакивали платки в королевскую кровь, веря, что она исцеляет золотуху. Солдаты тут же начали торговать щепками от помоста и лоскутами окровавленной ткани как сувенирами на крови.

Так закончилась эпоха, когда рождественский пирог стал государственным преступлением. Король, лишенный короны, навсегда лишился и аппетита, преподав миру суровый урок: можно отнять у народа многое, но не его праздничный обед.
И здесь история — эта дама с крайне черным чувством юмора — словно выставила Стюартам симметричный счет: после одиннадцати лет личного правления Карла I Англия почти на одиннадцать лет осталась вообще без короля. Словно Вселенная решила, что за каждый год его высокомерного правления страна должна отбыть год принудительного поста в режиме республики. Монархия выбыла из меню, а шеф-поваром нации стал человек, который терпеть не мог даже запах праздника,— Оливер Кромвель.

Оливер Кромвель (1649–1660): лорд-протектор, прописавший Англии великую диету

Свершилось. После того как топор палача выполнил работу, которую не сумел сделать политический компромисс, Англия очнулась с похмельем от монархии и обнаружила себя в объятиях человека, чей идеал общества напоминал хорошо выметенную, вымороженную и абсолютно пустую кладовую. Оливер Кромвель, лорд-протектор, стал генералом без соуса, главным диетологом нации, прописавшим ей великое оздоровление через тотальное лишение. Но за этим фасадом пуританского аскета скрывался сложный и противоречивый правитель, чьи методы были столь же радикальны, сколь и жестоки.

Кромвель, которого сторонники величали орудием Бога, пришел к власти на гребне военных побед. Его «армия нового образца», состоявшая из фанатиков-пуритан, была не только сильна духом, но и жестко дисциплинирована. Солдатам запрещалось сквернословить, пьянствовать и мародерствовать — за это могли запороть насмерть. Но при этом сам Кромвель в быту не был аскетом: он обожал музыку, охоту на соколов и хорошее пиво. Ходили слухи, что его личный пивовар был одним из самых высокооплачиваемых слуг в резиденции. Видимо, лорд-протектор считал, что спасение души идет гораздо бодрее под кружечку эля первой свежести, пока остальная страна давилась молитвами и колодезной водой.
Но если в Лондоне Кромвель позволял себе хмельные радости, то на окраинах империи его «диета» превращалась в кровавое месиво. Самым темным пятном на его репутации стало завоевание Ирландии. После резни в Дроэде и Уэксфорде, где его солдаты вырезали тысячи католиков — как гарнизоны, так и мирных жителей,— Кромвель стал для ирландцев воплощением Антихриста. Но убийственнее любой стали было другое оружие — голод. Армия Кромвеля внедряла тактику выжженной земли, систематически уничтожая посевы и реквизируя скот. Для ирландского крестьянина потеря коровы или свиньи была не просто экономическим ударом, а смертным приговором: скот был единственным способом оплатить аренду земли и пережить зиму.

Пока выживших ирландцев сгоняли с их плодородных пастбищ в бесплодные пустоши Коннахта, Англия превращалась в гигантский монастырь с протестантским уставом. Республика, которую возглавил Кромвель, была не просто государством без короля — это был гигантский постный день, растянувшийся на десятилетие. Лорд-протектор запер страну в суровых рамках: театры были закрыты, пабы строго контролировались, яркие наряды осуждались. Хотя Рождество «приговорили» еще при предыдущем монархе, именно при Кромвеле этот запрет стал жесткой реальностью: праздник объявили папистским и языческим излишеством. Аромат жареного гуся был объявлен вне закона, на смену ему пришла сухая овсянка. Это была эпоха, когда пиво, гордость Англии, пытались делать без хмеля — чтобы ничто не вело к греху веселья. Но желудок, как и народный дух, оказался сильнее пуританских догм. По всей Англии в тайных пекарнях и подпольных кухнях люди, рискуя получить штраф, тайком пекли рождественские угощения.

Впрочем, пока инспекторы нравственности вынюхивали запретную гвоздику в дымоходах, британская кухня совершила неожиданный маневр — она ушла в самиздат. Это кажется парадоксом, но эпоха Кромвеля стала временем рождения важнейших кулинарных трудов. Пока лорд-протектор вытравливал запах праздника с улиц, люди предавались гастрономическому вуайеризму на страницах книг. В 1655 году вышел главный хит подполья — The Queen’s Closet Opened, дерзкий сборник рецептов, приписываемых изгнанной королеве Генриетте-Марии. Публикация личных предпочтений французской католички была актом тихого сопротивления: люди читали о паштетах из фазана, изысканных ликерах и засахаренных цветах, жуя постную кашу, и верили, что вкусная жизнь еще вернется. The Queen’s Closet Opened стал настоящей сенсацией: это было не просто руководство по хозяйству, а своего рода гастрономическая ностальгия по старым добрым временам, когда на столах еще не экономили на масле, специях и хорошем настроении. 

Годом ранее, в 1654 году, появилась Archimagirus Anglo-Gallicus — книга врача Теофила Радда, составленная на основе записей знаменитого придворного медика Теодора де Майерна. В 1658 году, уже на закате протектората, вышла ее расширенная версия. Там высокая кухня спокойно соседствовала с медициной и фармацевтикой: рецепт соуса мог идти сразу после рецепта лекарства, а иногда и вместо него. Власти смотрели на такие книги вполне благосклонно. Во-первых, они приносили деньги. Во-вторых, считались заботой о здоровье. А главное, занимали людей обсуждением соусов и настоек, оставляя политику за дверью кухни. В эпоху, когда за неправильные мысли могли отрубить голову, обсуждать подливку было заметно безопаснее.

Рецепт-призрак «Бульон для тайных роялистов»

Из The Queen’s Closet Opened

Пока пуритане проповедовали скромность, на кухнях Англии втихую варили запрещенку по рецептам изгнанной королевы. Если вы тосковали по старым порядкам и чувствовали тяжесть духа, врачи советовали не молитву, а поход к ювелиру.

Приготовление:
1. Возьмите одного молодого петушка (желательно с боевым характером).
2. Варите его в белом вине, потом добавьте горсть фиников и изюма и варите их вместе с птицей, пока они не размякнут и не отдадут бульону сладость былой придворной жизни.
3. Главный штрих: возьмите горсть натурального жемчуга и кораллов, разотрите их в мелкую пыль и всыпьте в кастрюлю.

Считалось, что камни лечат меланхолию. На деле же это был безумно дорогой бульон с привкусом мела, который скрипел на зубах. Зато каждый глоток был актом тихого сопротивления.

Рецепт-призрак «Соус для сильных духом»

Из Archimagirus Anglo-Gallicus

Если пуританская жизнь казалась пресной, врач Теофил Радд предлагал добавить в нее звериной ярости.

Приготовление:
1. Возьмите крепкий мясной бульон и добавьте в него вержус (verjuice, кислый сок незрелого винограда). 
2. Щедро всыпьте имбиря, шафрана и перца — для разжигания внутреннего огня.
3. Секретный ингредиент: достаньте сушеную печень волка, разотрите ее в порошок и загустите этим ваш соус.

Раз волк переваривает кости, то его печень непременно поможет — так считала медицина тех лет. Это был идеальный способ превратить ужин в симпатическую магию, чтобы набраться сил и доесть сухую овсянку без масла.

Пока одни пытались поправить здоровье жемчужной пылью и волчьей печенью, другие искали спасения в более понятных, хоть и не менее экзотических средствах. Время кухонного колдовства и странных снадобий постепенно уступало место новой культуре бодрости — и именно на этом фоне в Англию прокрались два напитка, навсегда изменивших ее ритм. В 1657 году в кофейне Томаса Гарвея начали продавать чай — дорогую восточную диковинку, которую аптекари рекламировали как лекарство почти от всего, начиная от подагры и заканчивая тяжестью в голове. Если учесть состояние английской политики, второе показание было особенно актуально. Чуть раньше, в 1652 году, в Лондоне открылась первая кофейня. А в 1659-м появилась брошюра The Nature of the Drink Kauhi, or Coffee — один из первых английских текстов о новом напитке. Пуританам такие настои пришлись по душе: они не пьянили, а бодрили. Так греховный эль постепенно уступал место трезвой черной воде — идеальному топливу для новой, деловой Англии, где вместо тостов все чаще звучали аргументы.

Когда Кромвель умер от малярии и сепсиса в 1658 году, Англия, кажется, вздохнула чуть свободнее. Лорда-протектора похоронили с невероятной пышностью в Вестминстерском аббатстве. После его смерти власть ненадолго перешла к его сыну Ричарду Кромвелю, но пуританская республика без своего жесткого шеф-повара быстро подгорела. В 1660 году Англия предпочла вернуть короля. Но это был еще не конец истории. После Реставрации новый парламент постановил извлечь тело Оливера Кромвеля из могилы и протащить его на санях к виселице Тайберна. Там труп вывесили в цепях на всеобщее обозрение, затем обезглавили, а голову, насаженную на кол, выставили перед Вестминстер-холлом, и там она провисела более двадцати лет. Так Англия отомстила человеку, который на десять лет лишил ее права на праздник. 

На этом месте мы оставляем страну в самой странной ситуации в ее истории: король казнен, Рождество официально объявлено вне закона, а вместо вина в кубках — колодезная вода и покаянные молитвы. Оливер Кромвель вымел из страны весь вкус к жизни, оставив после себя лишь запах овсянки, скрип виселиц и нацию, которая замерла, втянув живот.
Но история не терпит пустого желудка, и в следующей главе нашего большого путешествия все изменится. Мы увидим великое обжорство Реставрации. Мы узнаем, как Карл II впервые привез в Лондон секретное мороженое и почему королева Анна считала бренди лучшим лекарством от подагры, и покажем, как Англия превратилась в нацию фарфора. Приготовьтесь, время аскезы истекло. Траурные ленты скоро сменятся на кружева, а вода — на шампанское.

Король умер? Да здравствует банкет! И до встречи!