Обсуждения британской кухни, часто приправленные критикой и жалобами, очень популярны в русскоязычном эмигрантском пространстве. Однако наша собеседница Татьяна Алексеева, журналист, редактор и исследователь темы еды в литературе, автор «Большой поваренной книги Гарри Поттера», решительно не согласна с таким скепсисом и даже называет британскую кухню своей любимой. Мы поговорили с Татьяной о том, что ели и пили герои Уильяма Шекспира, Джейн Остин и Джона Рональда Руэла Толкина, и о том, почему современную британскую кухню незаслуженно включают в топ худших в мире.
— Расскажите, пожалуйста, как началось ваше увлечение гастрономией в литературе и откуда взялась идея вести блог.
— Это произошло очень давно. Мне было интересно учиться готовить, и я хотела завести свой кулинарный блог, но понимала, что мне не хватает навыков и авторитета, чтобы просто публиковать рецепты. Мне хотелось найти какую-то фишку. Идея появилась еще во времена учебы на журфаке: мы с моими однокурсниками читали очень много разной литературы «по долгу службы», и у нас проскальзывали идеи тематических тусовок с дегустацией соответствующих блюд и зачитыванием отрывков из книг. Мы так и не воплотили это в жизнь, но потом идея дала начало моему блогу — тогда еще в «Живом Журнале». Я все время колебалась между тем, литературный у меня блог или кулинарный. Но сейчас прихожу к выводу, что, наверное, литературная составляющая для меня важнее, а еда — это просто один аспект из того, что есть на страницах книг и через что можно погрузиться в их атмосферу, приблизиться к ней и ее оживить. У меня имеется кондитерский диплом парижской школы Le Cordon Bleu — и хотя история моего обучения не очень связана с моими литературными интересами, специальное образование мне, конечно, помогает.
— В книге о кулинарии мира Гарри Поттера вы называете цикл своеобразным неформальным путеводителем по британской кухне. Что в нем лучше всего отражает дух британской гастрономии?
— Я бы сказала, что дух британской кухни лучше всего отражают — и они есть в «Гарри Поттере» — разнообразные мясные пироги и ростбиф со всеми стандартными гарнирами, которые к нему прилагаются.
— В России британская кухня часто считается скучной или однообразной, а то и вообще ужасной. Как вы объясняете этот стереотип? Что в английской традиции совершенно недооценено?
— Этот стереотип распространен не только в России и среди русскоязычных эмигрантов, это вообще очень давняя история — про плохую репутацию британской кухни. И мне кажется, что сами англичане тоже приложили к ней руку. В XVIII веке, например, англичане, наоборот, на всю Европу славились тем, что любят поесть и умеют это делать. Французы, побывавшие в Англии на Рождество, писали потом, какой это праздник безумного чревоугодия, причем без какого-либо негативного подтекста. А в период Наполеоновских войн выходило много карикатур о том, что английская диета самая правильная, потому что она мясная: французы, питающиеся кореньями да лягушками, изображались тощими и слабыми, а англичане, у которых была нормальная еда,— дородными и сильными. Потом война закончилась, и ситуация изменилась. Пожалуй, негативные стереотипы возникли отчасти в связи с тем, что в Англии XIX века, как и в России того времени, среди аристократов самым лучшим считалось все французское. Соответственно, французский повар в доме — это идеальный расклад, а английские кухарки со всеми их пудингами — удел тех, кто не может позволить себе француза, и потому явление второго сорта. С другой стороны, конечно, XX век очень ударил по британской кухне — в частности, системой распределения продуктов, введенной во Вторую мировую войну и действовавшей вплоть до середины 1950-х годов. Это очень многое поломало в индустрии питания. Традиционное сыроделие, например, потом пришлось поднимать практически с нуля. А какие-то блюда вообще отошли в прошлое, потому что долгие годы продукты для них было сложно найти. Но были и удачные изобретения — например, крамбл родился из дефицита ингредиентов для полноценного теста, а чего-то похожего на сладкий пирог все равно хотелось. Самое влиятельное блюдо английской кухни — однозначно ростбиф. Если углубиться в XVIII век и первую половину XIX века — мне нравится, что ростбиф тогда всегда шел об руку с пломпудингом (именно так их изображали на открытках). Сейчас пломпудинг остался только как рождественский пудинг, и то уже не все его любят, он кажется каким-то старомодным, и на Рождество многие сегодня предпочитают другие десерты, особенно среди молодого поколения. Но изначально он всегда подавался к ростбифу как обязательный аккомпанемент — можно сравнить его с каким-нибудь клюквенным или другим ягодным соусом к мясу. Концепцию английских пудингов иностранцам понять сложно: они могут быть вообще какими угодно, любой формы, состава и вкуса. Пудинг — тоже очень английская вещь.
Из телеграм-канала Read&Eat:
Продолжаю читать Флору Томпсон. И сегодня я узнала о существовании блюда под названием lambs' tail pie.
В другой раз был пирог с начинкой из ягнячьих хвостов. Хвосты отрезали у живых, еще совсем маленьких ягнят, поскольку, объяснили Лоре, если у овец останутся длинные хвосты, в сырую погоду они будут тяжелеть от дождя и грязи и причинять животным боль или раздражать их. Поэтому пастух отрезал их и уносил домой, чтобы приготовить из них начинку для пирога, или раздавал связки хвостов знакомым в качестве дорогого подарка. Лоре вовсе не хотелось есть хвосты живых ягнят, однако пришлось, ведь ее учили, что невежливо оставлять что-нибудь на тарелке, кроме костей и фруктовых косточек.
Почитала немного на эту тему. Оказывается, и в самом деле когда-то такой пирог был типичен для сельской Англии, особенно в западных графствах. Его готовили на Пасху или около того, когда приходила пора рубить хвосты ягнятам.
Этот пирог исчез естественным образом вместе со своим основным ингредиентом: сейчас хвосты ягнятам перетягивают жгутом вскоре после рождения, так что они сами отваливаются. А раньше их подращивали от нескольких недель до пары месяцев и только потом обрубали.
Подготовка хвостов к приготовлению была долгим и кропотливым занятием, ложившимся на женские плечи. Сначала их нужно было ошпарить кипятком нужное количество времени — не слишком долго, чтобы кожа не начала слезать, но и не слишком мало, иначе шерсть будет плохо отходить. А потом женщины садились кружком и долго и нудно скоблили хвосты от шерсти.
Наконец, рубили хвосты на небольшие фрагменты, смешивали со вспомогательными ингредиентами и запекали под крышкой из теста. По вкусу, говорят, напоминало телятину. Со слов тех, кто еще помнил такое блюдо, вкуснее всего это было в остывшим виде. И, говорят, стоило всех усилий — в том числе необходимости обгладывать мелкие косточки и время от времени выплевывать случайный клок шерсти. Впрочем, возможно, это утверждали те, кто сам хвосты не скоблил, а только наслаждался результатом чужой работы. Альтернативный способ приготовления ягнячьих хвостов, тоже фигурирующий в воспоминаниях,— обжаривание в панировке из хлебных крошек.
— Вы писали и о кухне Шекспира, и о трапезах в детективах Агаты Кристи. Как меняется образ британской еды в литературе от эпохи к эпохе?
— Это зависит не столько от эпохи, сколько от автора. У того же Шекспира в пьесах еды как таковой — которую едят — не очень много, но при этом предостаточно мимолетных упоминаний, дающих яркое представление о менталитете его современников. Шекспир постоянно использует метафоры, связанные с разными продуктами, и современному человеку они часто непонятны: в ту эпоху были свои общепринятые представления о свойствах продуктов, неведомые сегодняшнему читателю. Например, очень показателен пример из «Виндзорских насмешниц», где Фальстаф восклицает в порыве страсти: «Пусть небо льет картофельный дождь!» Картофель, только недавно появившийся в Старом Свете, поначалу считался афродизиаком, так что упоминание картофельного дождя — это призыв подготовиться к интимному процессу.
Из телеграм-канала Read&Eat:
Люблю анализировать шекспировские тексты с кулинарной точки зрения. Процесс это в какой-то мере парадоксальный: кажется, что материала не очень много, но он находится от нас на таком расстоянии, что требует обширных пояснений. Потянешь за одну ниточку — размотаешь целый клубок. Попутно узнаешь массу нового — не только о еде, но и о самом Шекспире, а главное, конечно, о его пьесах.
Вообще, рассуждая о том, насколько далека от нас шекспировская эпоха, я частенько начинаю с того факта, что тогда в Англию еще даже чай не завезли. В Англии. Не было. Чая. Вы представляете? Что и говорить, это времена, когда многое было по-другому — и на столах, и в головах. Шекспировская Англия далека не только от современной, но и от той, что живет в наших стереотипных представлениях. И поэтому заглянуть в нее — всякий раз настоящее приключение.
— У нас принято считать, что в Англии на завтрак подают овсянку (откуда это вообще взялось?), в то время как настоящий английский завтрак — символ национальной кухни. Но насколько он аутентичен?
— Стереотип про овсянку как раз существует только в русскоязычных головах: в советской экранизации «Собаки Баскервилей» режиссер Игорь Масленников добавил знаменитое «Овсянка, сэр!». У Конан Дойля овсянки нет и в принципе быть не может: географически Девоншир не тот регион, где ели много овсянки. Вообще овсянка — это шотландский завтрак, а также (исторически) обед и ужин, в разных формах. В Шотландии овсянка была повсеместна, но тоже не у всех: если бы Шерлок Холмс и доктор Ватсон поехали что-нибудь расследовать в Шотландии, им, скорее всего, подали бы на завтрак мясо и яйца, а не овсянку, потому что та была едой простых сословий, джентльменам же полагалось что-то более питательное. В своем современном виде английский завтрак — тот, который называют «полным»,— распространился только в XX веке. До этого был стандартный набор из двух продуктов: яиц и бекона, иногда к ним добавлялось еще что-то, но это уж у кого как получалось. Например, добавкой могли быть остатки вчерашнего ужина — какое-нибудь холодное мясо. А вот большой набор разных поджаренных продуктов — это уже XX век. И это, конечно, в первую очередь рабочая еда, причем не обязательно на завтрак. Иногда таким мог быть и ужин — нажарить после трудового дня разного питательного и сложить все в одну тарелку.
Из телеграм-канала Read&Eat:
Селедка на завтрак
...да не простая, а копченая! Очень традиционный продукт, связанный с английским завтраком вековыми узами, но нынче впавший в немилость.
Письмо пришло утром шестнадцатого числа, к тому времени, когда изрядная часть завтрака уже проследовала через вустеровский рот. Благополучно укрепив оборонительные рубежи кипперсами и кофе, я ощутил в себе силы огорошить Дживса новостями. Ибо, как сказал Шекспир, раз уж ты собрался что-то предпринять, то навались и разделайся с этим немедля.
(П. Г. Вудхаус. «Дживс и дух Рождества»)
В Англии есть два классических метода копчения селедки:
• bloater — это рыба, копченная в виде цельной тушки,
• kipper — это селедка, которую сначала разрезают по спинке, распластывают, солят, а потом коптят.
У Берти на завтрак второй вариант, он как раз традиционен для утреннего приема пищи. А из bloaters чаще делают паштеты для намазывания на хлеб. Из кипперсов тоже, но, если говорить о каноническом завтраке первой половины XX века, их скорее подадут на стол целиком. Причем в горячем виде.
— Ах! — восторженно произнес Джек, поводя зарумянившимися ноздрями.— Кажется, я слышу запах копченой рыбы?
— Зайди на кухню, она там греется,— отозвалась мама.
(Джеральд Даррелл. «Пикник и прочие безобразия»)
Чаще всего кипперсы для завтрака готовят на сковороде. Запах стоит тот еще! Более деликатный способ — залить кипятком, чтобы рыба полностью прогрелась, а затем извлечь, обсушить, смазать сливочным маслом — и в горячую духовку на несколько минут.
Еще пара селедочных фактов из книг о Дживсе и Вустере:
• Один из друзей Берти Вустера носит фамилию Херринг («Селедка»), а прозвище у него — Киппер («Копченая Селедка» — та самая, о которой идет речь).
• Копченая селедка была традиционным продуктом не только для завтрака, но и для чаепития. Правда, не у аристократов, а у рабочего класса. В рассказе «Товарищ Бинго» одноименный «товарищ» напрашивается к Вустеру на чай вместе со своими новыми друзьями-пролетариями и заявляет, что для них, революционеров, это должен быть полноценный прием пищи, а не тоненькие ломтики хлеба с маслом. В числе его требований — сардины. Это, конечно, не кипперсы, но тоже копченая рыба. Именно сардины во многом вытеснили селедку с английских столов — говорят, потому что в них меньше костей. Но во времена действия рассказа на месте сардин еще вполне могла оказаться копченая селедка.
— Ваша работа сочетает историю, литературу и гастрономию. С какими неожиданными открытиями вы сталкивались, когда разбирались, что ели герои английских романов?
— Честно говоря, они у меня случаются регулярно! Например, недавно я переслушивала «Джейн Эйр» и подумала, что вот есть такой образ, известный многим: когда она еще ребенок и учится в школе, их там очень плохо кормят — в частности, подгорелой овсянкой на завтрак (это север Англии, где, как и в Шотландии, овес был заметным продуктом). А с другой стороны, есть «Оливер Твист», где действие разворачивается плюс-минус в ту же эпоху, и у героя там тоже несчастное детство. В приюте он просит: «Простите, сэр, я хочу еще <каши>» — это крылатая фраза, которая у англоязычных читателей сидит в голове. Но когда читаешь эти книги по-русски, непонятно, что имеются в виду два разных вида каши: в русских переводах они сливаются во что-то одно абстрактное, а в английском есть разница. У Джейн Эйр это porridge, конкретно овсяная каша, характерная для Шотландии и Северной Англии. А у Оливера Твиста — gruel, вроде бы тоже каша, но более жидкая и обычно не из овса, а из других злаков, такая баланда на воде. Ее еще любили всякие неприятные старики: Скрудж у того же Диккенса в «Рождественской песни» и мистер Вудхаус в «Эмме» Джейн Остин.
— В Лондоне вы изучали чайное дело. Что отличает британскую культуру чая от континентальной и как это связано с образом Англии в литературе?
— Мне кажется, что с того момента, как чай появился в широком обиходе, вся английская литература — про чаепития. Это то, на что я всегда смотрю в первую очередь в книгах: как там пьют чай и что подают к чаю. Но традиция послеполуденного чая, какой мы ее представляем сейчас, тоже сформировалась относительно недавно, она устоялась примерно в середине XIX века. Еще у Джейн Остин чай, конечно, пьют (и сама Джейн Остин очень любила чай, как мы знаем по ее письмам), но именно ритуала afternoon tea еще не было. Раньше чай был, по сути, отдельным приемом пищи. В разных сословиях это выглядело по-разному. Так, у рабочего класса чай был фактически синонимом ужина: люди, приходя домой после дня физического труда, садились за стол с разными мясными пирогами и прочими питательными закусками, и это было их вечернее чаепитие (сам чай, конечно, тоже присутствовал). У аристократов расход калорий был меньше, так что чаепитие происходило чуть пораньше, и к чаю подавались более легкие закуски — например, маленькие сэндвичи без корки. Исторически отличие Англии именно в этом: мало в каких странах под чаем подразумевался отдельный прием пищи, за которым закреплено свое место в расписании дня. Но и в Англии после Второй мировой эта традиция понемногу начала отмирать среди широких масс, и только ближе к концу XX века она снова стала заметнее — во многом на волне туристического интереса к роскошной подаче afternoon tea в лондонских отелях. Сегодня, мне кажется, многих россиян шокирует то, что почти никто в Англии уже не пьет рассыпной чай с обязательным завариванием в чайнике: статистически около 95% британцев пьют чай в пакетиках. Чашка чая — это все еще важная часть дня, но она совершенно потеряла свою церемониальность.
— Я видела, что вы писали про «гастроприключения» у Толкина. Можете ли рассказать о символике еды на его страницах?
— По сравнению со многими авторами — с той же Джоан Роулинг или Агатой Кристи — у Толкина еды не очень много, исключение — первая глава «Хоббита». По меркам Толкина это такая несерьезная, детская книжка, которая писалась как сказка, поэтому там много приемов, характерных для фольклорной традиции, и особое отношение к еде. Считается (это не моя мысль), что дом и хозяйство Бильбо Бэггинса изображены в соответствии с образом жизни английского сквайра конца XIX века — это видно и по содержимому его кладовой. А вот в более серьезных, крупных историях, начиная с «Властелина колец», еды для меня разочаровывающе мало. Толкин очень тщательно продумывал свой мир в плане языков, ботаники, но, мне кажется, на еду его внимания немного не хватило — с учетом того, какой он был в принципе въедливый.
— А устраивали ли вы когда-нибудь ужин по мотивам произведений Толкина? Что входило в меню?
— Основное — это все то, что перечисляется в первой главе «Хоббита», когда к Бильбо заваливается толпа гномов и он вынужден опустошить свою кладовую: там у него и пирог со свининой, и всевозможные кексы, сконы, минс-паи — чего только нет! Пьют они эль, портер, чай, вино.
Из телеграм-канала Read&Eat:
А вы знаете, что Питер Джексон кое-что поменял в продуктовой корзине хоббитов в своих экранизациях? Самый яркий пример — помидоры.
В фильме «Хоббит. Неожиданное путешествие» помидоры то и дело мелькают в кадре, когда норка Бильбо подвергается опустошительному нашествию гномов. В «Братстве Кольца» они появляются на столе в Бэг-Энде, когда Гэндальф приходит к Бильбо накануне его дня рождения. Ну и вы, наверное, помните, что именно неосторожное поджаривание помидоров в темноте предшествовало нападению назгулов и ранению Фродо.
Проблема в том, что во всем массиве текстов Толкина помидоры не упоминаются нигде. Было одно-единственное исключение — в первой редакции «Хоббита», когда в начале книги Бильбо переживает нашествие гномов и мы во всех подробностях узнаем, что хранится у него в кладовой. Но впоследствии, в третьем издании, Толкин сознательно убрал оттуда помидоры и заменил их соленьями — pickles.
Популярное объяснение гласит, что в принципе все Средиземье — это такая Европа до эпохи Великих географических открытий. Поэтому там нет продуктов родом из Нового Света (не считая парочки любопытных исключений, но о них стоит как-нибудь поговорить отдельно). И в эту картину мира помидоры просто не вписываются.
Есть и другая версия: Толкин убрал помидоры из первой главы «Хоббита», чтобы соблюсти сезонность. Дело происходит в апреле, и для свежих помидоров еще не время. Все остальные угощения для гномов, кстати, вполне соответствуют этой концепции.
В таком случае в фильмах помидоры еще могли бы появиться в начале «Братства Кольца» (это сентябрь), но точно не в «Неожиданном путешествии» (это апрель).
— Кажется ли вам, что интерес к еде в литературе сегодня растет? У кого из современных авторов, по вашему мнению, самая яркая гастрономическая жизнь?
— Все зависит не от современности, а именно от писателя и его набора художественных приемов. Кто-то выбирает для себя этот путь — показать мир через еду, кто-то сознательно этот вопрос обходит. Зависит и от жанра: в фэнтези на такие подробности больше шансов, чем в более серьезной литературе, где автор предпочитает сосредоточиться на внутренних переживаниях героев. Мне нравится, как пишет о гастрономии Джоан Роулинг, в том числе в своих взрослых книгах под псевдонимом Роберт Гэлбрейт,— мне в принципе импонирует, как она прорабатывает свои литературные миры, будь то мир Гарри Поттера или мир Страйка. Недавно я читала интервью с одним автором, который высказывался за то, что не нужно детально въедаться в географию, не нужно, чтобы все было взаправду, но мне нравится, что Роулинг это делает, что на ее страницах реальные рестораны и пабы, где подают реальную еду.
— Для своих литературных ужинов вы готовите сами? Как люди реагируют на этот формат? Какое блюдо вызвало самую неожиданную реакцию?
— Исторически так сложилось, что да, я готовлю сама. Но это забирает много времени и сил, и сейчас я думаю, что если буду продолжать этим заниматься, то постараюсь как-нибудь иначе организовать процесс. Я могу, конечно, это делать, но мне интереснее придумывать, чем воплощать, особенно если я делала это уже много раз: я люблю готовить новое, а повторяться люблю меньше. Впервые я попробовала такой формат лет десять назад, и тогда все было в новинку. Приходили люди, которые в первую очередь знали мой блог, без каких-либо ожиданий, просто получить необычный опыт. Сейчас, мне кажется, все уже более искушенные: каких только гастрономических опытов нет в наше время! Ужины с лекциями — это уже не новость. Я сама чувствую, что мой формат немного устарел и нужно двигаться куда-то дальше. Меня иногда удивляет, что людям может внезапно понравиться что-то специфическое, что я готовлю чисто из любопытства, без ожиданий, что оно кого-то покорит,— просто поделиться: смотрите-ка, чего существовало! А оно внезапно срывает овации. Так было на одном из ужинов по Джейн Остин: я готовила несладкий пудинг с большим количеством зелени, ароматных трав, и, как это водилось раньше, с большим количеством животного жира. Внезапно его съели раньше всего и потом вспоминали! Иногда выстреливают совсем простые штуки.
— А как вы решаете вопрос с технологией приготовления? Раньше готовили на огне, в печах, а сейчас у нас плита и духовка.
— Конечно, получается не совсем историческая реконструкция, но в большинстве случаев можно что-то придумать, чтобы воплотить старинные рецепты. Хотя есть и то, с чем на современной кухне справиться сложно,— например, большие куски мяса или животные целиком, но это исключение. Так получилось, что сейчас я живу в квартире с камином — и как раз прошлой зимой освоила правильную подачу того, что раньше часто поджаривали на огне очага в гостиной: тосты, крампеты, английские маффины.
— Какая кулинарная сцена из английской литературы для вас лично самая любимая и запомнившаяся?
— Ну, самой любимой, наверное, остается все-таки первая глава «Хоббита», потому что во многом именно благодаря Толкину я так заразилась любовью к английской кухне — еще на заре существования моего блога. Это сложилось совершенно случайно, я могла бы пойти и в каком-то другом направлении.
— Что вы стремитесь в первую очередь попробовать, когда приезжаете в Британию?
— Есть ощущение, что я пытаюсь каждый раз реализовать что-нибудь специфическое. Но я всегда стараюсь купить какого-то британского сыра, желательно в специализированном магазине, а не в супермаркете.
— Кухня какой страны вам больше всего импонирует?
— Я должна сказать, что британская — в таком виде, в каком я ее знаю. Возможно, ее не так просто встретить, но именно британская кухня по старым кулинарным книгам моя любимая. Я очень люблю маленькие деревенские чайные. Например, когда едешь по Шотландии на машине и видишь домик, перед которым стоит табличка «Tearoom», можно туда зайти и чего-нибудь съесть и выпить,— мне кажется, это что-то уже из прошлого. Из городов мне очень запомнился Бат с его разными булочками, хоть он и такой туристический и речь не идет о чем-то оригинальном и эксклюзивном. Есть чудесные булочки «Салли Ланн», местный специалитет, своего рода ответ французским бриошам. И есть место, где их пекут уже не одну сотню лет,— Sally Lunn’s Eating House. Оно, с одной стороны, туристическое, нарочито английское — интерьеры, чайная посуда с классическим узором Blue Willow. И кажется, что это сделано немного напоказ, как у Агаты Кристи в «Отеле „Бертрам“». Но мне все равно нравится, ничего не могу с собой поделать!
