Дорогие любители историй под острым соусом, в прошлом месяце мы закончили наш длинный кулинарный сериал о нормандском вторжении, Плантагенетах, Йорках и Ланкастерах — все они так увлеклись рецептурой власти, что Англия чуть не переварилась в собственном бульоне. Битва при Босворте стала последним блюдом этого банкета, и когда дым рассеялся, страна осталась одна — усталая, с пятнами крови на скатерти и новым шефом, который первым делом вымыл пол и пересчитал столовые приборы. Итак, Англия перестала есть саму себя, в ней воцарились Тюдоры.
Шеф-бухгалтер Генрих VII (1485–1509)
Взойдя на трон в 1485 году после Босвортской битвы, Генрих Тюдор не столько готовил пиры, сколько подсчитывал их себестоимость с лицом бухгалтера, внезапно обнаружившего на своем балансе целое королевство. Его коронационным блюдом стал, конечно, паштет из йоркского кабана под соусом «Босворт» — кабан был эмблемой Ричарда III, и теперь символ его правления перемололи в историю. Говядина, оленина, лебеди и павлины лежали на столах знати, а вино текло так же, как политические интриги. Хлебцы-тренчеры — толстые ломти черствого хлеба, служившие вместо тарелок,— впитывали соусы, жир и ароматы пира. По сути, это были первые открытые бутерброды в истории, только без салфеток и манер. Слово «trencher» пришло из старофранцузского (trancher — резать). После трапезы знать, разумеется, свои тарелки не ела, их отдавали слугам или нищим у ворот, чтобы и они вкусили хоть крошку с королевского стола. Погреба полнились элем и мадерой, а Генрих VII сам следил, чтобы каждое угощение занесли в реестр. Он не отменил роскошь, он привнес в нее бухгалтерию.
Теперь на королевских кухнях считали не только расходы, но и перья, особенно фазаньи. При Генрихе VII старые лесные законы (forest laws) обрели вторую жизнь: олени принадлежали короне, как налог — казне, и любое мясо, добытое без разрешения, превращалось из ужина в объект преступной деятельности. Дичь стала паролем сословия: оленина — для лордов, фазан — для приближенных, гусь — для тех, кто еще верил в справедливость. Кто имел право охотиться, тот имел право на жизнь. А кто не имел — ел кашу и молился, чтобы сосед не донес о зайце в печи: браконьера могли повесить в наказание за того самого зайца, которого он даже не успел поджарить. Простые горожане и крестьяне жили на своем, куда менее знатном меню: густые похлебки (pottage) из круп, лука и капусты, черный или серый хлеб из ржи, немного сыра и соленая рыба на праздники. Главным напитком было не вино, а эль — слабое пиво, которое варили в каждом доме, и уже при Генрихе VII начало входить в моду пиво на хмеле, привезенное из Фландрии. С тех пор Англия полюбила этот хмельной вкус, терпкий, добродушный и чуть ворчливый, как сама страна.
Но и в этой царственной экономии оставалось место чудесам. Именно при Генрихе VII Англия впервые распробовала апельсины — вкус далекого юга на холодном острове. Это были не сладкие плоды, какими мы знаем их сегодня, а померанцы, горьковатые и пьяняще-ароматные, ароматную кожуру которых, богатую эфирными маслами, ценили куда выше кислой и не такой сочной мякоти. В 1495 году в Виндзоре возвели первый на английской земле апельсиновый дом — оранжерею с подогревом, где за мутноватым волнистым стеклом вызревали золотые диковинки. Для островитян, привыкших к репе и яблокам, это было откровение — не просто фрукт, а глоток иного мира. Они стоили дороже жемчуга и подавались как драгоценность. Так на столе Тюдоров впервые анонсировали вкус сладкого будущего.
Интересно, что у скупого и не слишком изобретательного монарха был свой скелет в буфете, в прямом смысле слова. Главная интрига его правления — два принца в Тауэре: куда пропали главные специи с династического стола? Юные Эдуард V и его брат Ричард, законные наследники Йорков, бесследно исчезли как раз к приходу Генриха к власти. Официально — тайна, покрытая мраком. Неофициально — самый прожаренный скандал столетия. Летописцы Тюдоров, разумеется, винили «злого дядю» Ричарда III, но шепотки при дворе упорно твердили, что новый шеф-бухгалтер был не прочь списать со счетов конкурентов.
После кровопролития всегда приходится платить по счетам. На смену рыцарским турнирам пришли финансовые аудиты, а главным развлечением стало наблюдать, как король женит своего сына Артура на испанской принцессе Екатерине Арагонской, выторговав за нее неслыханное приданое, а после скоропостижной смерти принца оставляет бедную вдову в Англии, не вернув ни пенни.
Генрих VII не писал рецептов роскошных блюд, но именно при нем в Лондоне в 1508 году вышла первая напечатанная книга о придворных пирах — «Книга о трапезной резьбе» (The Boke of Keruynge). Это был не сборник рецептов, а учебник по искусству служить и разделывать — практическая инструкция для тех, кто хотел подавать блюда с тем же изяществом, с каким король подавал свою власть. Каждый раздел начинался словами «How ye shall carve...» («Как вы должны резать, сервировать, располагать...»), а дальше шла подробная инструкция о том, как обращаться с мясом, дичью и рыбой, как держать нож, как подносить и кому. Это была политика за столом — первый свод придворного этикета, где нож становился инструментом иерархии. За блеском ножей стояли холодные расчеты казначейства. Король составлял баланс, и к концу его правления казна ломилась, трон прочно стоял, а главное, пусть и пресное, блюдо — стабильность — было наконец подано. Ирония в том, что бережливость Генриха VII дала его расточительному сыну золотой половник, и тот будет размахивать им, как топором, круша все на своем пути.
Шеф-обжора: Генрих VIII (1509–1547)
Если Генрих VII был бухгалтером, то его сын Генрих VIII стал шефом-обжорой в ресторане «Все включено». Он рубил не только головы, но и калории с таким остервенением, что к концу жизни его доспехи были шириной с малую баржу. Взойдя на престол в 1509 году молодым, атлетичным и образованным принцем, он быстро превратился в гигантского монарха с талией 60 дюймов. Ключевым образом на века стал король, восседающий с окровавленным ножом в одной руке и кубком сладкого вина — в другой. Его кухня была индустрией чревоугодия: завтрак мог бы насытить целую деревню, а главным гастрономическим трендом стало мясо, мясо и еще раз мясо. Зелень и овощи в Средние века считались грубой и холодной пищей, порождающей меланхолию. Есть их казалось Генриху столь же унизительным, как и каяться в грехах — все это крестьянские занятия. Мясо было символом власти, овощи напоминали о бедности, и при дворе их презирали, называли травой для бедняков и ели разве что по болезни, как лекарство.
В Хэмптон-Корте жарили быков, а в деревнях кипела капустная похлебка, однообразная, как сама жизнь. Белый хлеб считался благородным, черный — позорным. Так в стране, где мясо означало власть, а овощи — смирение, различие вкусов стало паспортом сословия. Хэмптон-Корт был не столько дворцом, сколько гастрономическим заводом королевства: почти двести человек персонала, до восьмисот порций еды в день, отдельные пекарни, коптильни, кладовые... Кухня Тюдоров была театром, а Генрих VIII — ее главным режиссером. Его личный дневной рацион звучал как штормовое предупреждение для пищеварения: два килограмма мяса, почти килограмм хлеба и литр вина, и это не считая перекусов. Но все это была лишь репетиция перед гастрономическими спектаклями: на пирах, которые длились сутками, подавали целых лебедей и павлинов, жареных, но вновь воскресших в костюме из собственных перьев, и тонны оленины. Король-спортсмен, ставший королем-чревоугодником, требовал зрелищ, и на его пиршествах мясо было сценографией силы. На вертелах вращались поросята, стол украшала фаршированная дичь: в фазана зашивали куропатку, в куропатку — перепела, а сверху все это поливали золотым соусом с шафраном. Это был гастрономический эквивалент имперского герба — все съедобное, поданное под одной короной. За один год кухня, обслуживавшая двор в тысячу двести человек, поглощала более четырнадцати тысяч животных — от волов до оленей,— а пиво и вино текли рекой.
Но даже в царстве мяса король не забывал о десертах. Если при Генрихе VII Англия только распробовала померанцы, то при Генрихе VIII они превратились в предмет страсти и демонстрации статуса. Их выращивали в оранжереях Уайтхолла, и ради одного фрукта печи топили целыми днями. Для самого Генриха, любителя редких удовольствий, в 1534 году была изготовлена особая померанцевая сеточка (orange strainer) — изящный прибор, через который процеживали сиропы и настои, словно пытаясь отфильтровать саму роскошь. Каждая долька стоила как луч солнца, случайно задержавшийся на английском дворе. И пока двор процеживал свои горькие апельсины, остальная Англия буквально грызла корни.
Вся эта феерия была лишь фоном для главного символа тюдоровского тщеславия — сахарных скульптур, которые современники называли «субтильностями». Это были целые архитектурные фантазии из чистого сахара — замки, соборы, корабли и сцены триумфа, стоившие дороже иного дворянского поместья. Само их название происходило от слова «subtlety» (искусность), но тщеславие, которое они олицетворяли, было не тонким, а вопиющим. Эти изваяния не ели — ими любовались, прежде чем разломать и бросить в толпу.
Когда стол наконец опустевал, власть просто меняла зал на лес. Охота была во многом продолжением застолья. Генрих VIII устраивал выезды в Виндзор и Ричмонд, где стрельба по оленям соседствовала с поэзией и любовными интригами. Леди держали соколов, кавалеры — копья, а повара — списки заказов на следующий день: «Три оленьи туши, пять лебедей, один павлин и два повешенных повара, если не успеют». Но истинным коронным блюдом его жизни стали жены — шесть деликатесов, поданных к королевскому столу с кровавым интервалом. «Любить одну жену до гроба!» — таковы были слова его брачной клятвы. Гроб, как выяснилось, будет не один. В сущности, все правление Генриха VIII можно описать одной формулой — «женитьба как фуршет»: каждая новая свадьба была попыткой начать новую, более сытную жизнь, а аппетит приходил не только во время еды, но и во время казней.
Испанская паэлья Екатерины Арагонской не дала наследника и была отодвинута. Французский десерт Анны Болейн оказался с сюрпризом: внутри было не только остроумие, но и, по слухам, измена, за что шеф отправил ее на плаху. Английский ростбиф Джейн Сеймур подал долгожданного сына, но сама блюдо сгорело на кухне родильной лихорадки. Немецкое пиво Анны Клевской Генрих с отвращением выплюнул, решив, что сорт не тот. Ему представили парадный портрет кисти Гольбейна — мягкий свет, спокойный взгляд,— и король, предвкушая гастрономический восторг, дал согласие на свадьбу, до того как увидел блюдо вживую. А когда в 1540 году Анну наконец привезли в Англию и подали лично к королевскому столу, его ожидало жестокое разочарование: реальность оказалась без фильтров. Современники записали его реакцию лаконично: «Она мне не по вкусу» («I like her not»). Политический союз рассыпался быстрее пирога, а Томас Кромвель, придумавший этот брак, лишился головы. Зато сама Анна проявила редкое для той кухни благоразумие:
приняла развод с улыбкой и получила богатые владения и титул любимой сестры короля (the king’s beloved sister). Для Тюдоров это был почти чудо-рецепт — редкий случай со счастливым финалом. Острая закуска Екатерины Говард оказалась с душком прошлого и была выброшена на помойку Тауэра. И лишь лечебный бульон Екатерины Парр пережил самого шефа. Историки спорят о причинах поступков Генриха: жажда наследника, религиозные убеждения, политический расчет? А ответ, возможно, лежал не в библиотеках, а на тарелке — безудержный аппетит, ставший главным принципом правления.
Все началось с неукротимого аппетита к Анне Болейн — женщине, которая осмелилась нарушить главный закон придворной кухни: не подавать себя до основного блюда, то есть сохранить девственность до десерта. Она держала дистанцию с холодной грацией, словно знала, что в королевской охоте важнее не добыча, а сам азарт. Генрих не мог устоять перед этой смесью дерзости и расчета — он сгорал как на вертеле и чем дольше ждал, тем сильнее жаждал. Но чтобы жениться на Анне, нужно было развестись с Екатериной Арагонской — женой законной, но давно остывшей, как вчерашний пир. Папа римский встал поперек королю, как официант, решивший, что именно он определяет, кому и когда подать десерт. Дело тянулось, письма летели, легаты (личные посланники папы) приезжали и уезжали, но ответа все не было. Папа Климент VII слишком долго жевал решение — и когда Генриху надоело ждать, он просто перевернул стол. Король понял: проще сменить повара, чем ждать заказ. В 1534 году он объявил: «Кухня закрыта для посторонних!» — взял многовековой сборник английской веры, вырвал из него страницу с ватиканским рецептом и вписал на его место свой акт о супрематии. Так родилась англиканская церковь — блюдо из старого теста, но с новым соусом,— а Генрих стал главным духовным шефом: королем, кардиналом и кассиром в одном лице. И лишь тень Анны Болейн бродила где-то рядом, напоминая, с чего начался пир,— говорят, ее призрак до сих пор ходит по Тауэру с собственной головой под мышкой, словно несет шефу последнее несъеденное блюдо.
Когда Генрих VIII окончательно порвал с Римом, он оглядел свои владения и объявил с поистине королевским аппетитом: «Церковь слишком разжирела». Так начался величайший гастрономический грабеж в английской истории, известный как роспуск монастырей. Роскошные аббатства были разграблены, их земли поделены между короной и знатью, а вековые библиотеки сгорели — вместе с рецептами средневековой кухни и целым архивом монастырской памяти. Среди прочего, по слухам, в них хранился королевский рецепт средства от геморроя, включавший белладонну и опиум,— нужная вещь для монарха, который больше ел, чем двигался. Это была не реформация, а грандиозный ресторанный переворот: где пели псалмы, теперь звенели ножи, а где раньше хранили мощи святых, теперь подвешивали дичь, чтобы она дозревала и источала свой аристократический аромат. Сырные погреба Гластонбери, где веками зрел чеддер во славу Господа, были вскрыты, содержимое же перевезли в подвалы Тауэра. Говорят, последний аббат, восходя на костер, плакал не о жизни, а о своем сыре. Король, пробуя трофей, будто бы изрек: «Отличная выдержка! Теперь он созреет во славу моего обеда». Монастырские пасеки были конфискованы в пользу короны. Церковный воск, столетиями горевший перед ликами святых, уступил место новой власти и тщеславию. А сахар, пришедший на смену монастырскому меду, пошел на строительство причудливых марципановых замков и съедобных карикатур на папу римского, которые с наслаждением обезглавливали за столом, запивая французским вином. Рыбные пруды, символ аскезы и поста, были осушены или заброшены. «Пост устарел!» — провозгласили при дворе. Теперь по пятницам, не боясь греха, подавали телятину с розмарином и гордо называли это не чревоугодием, а патриотизмом. Духовная диета сменилась политическим обжорством. А потом Англия села за стол, взяла перо и записала рецепт собственного чревоугодия.
Кулинарный манифест Реформации
Если The Forme of Cury, о которой мы рассказывали в октябрьском выпуске, была священным кулинарным кодексом монахов и придворных Ричарда II, то A Proper Newe Booke of Cokerye (1545) стала светской гастрономической декларацией Тюдоров — книгой, в которой еда впервые перестала спасать душу и начала просто радовать тело. Изданная в Лондоне в середине XVI века, она была одной из первых чисто кулинарных книг, напечатанных на английском языке. Автор ее неизвестен, но есть версия, что это могла быть женщина из дворцового окружения — возможно, одна из придворных дам, управлявшая хозяйством или отвечавшая за стол в доме знатного лорда (в то время мужчины писали трактаты, а женщины — меню). Так что это мог быть первый женский голос британской гастрономии, хоть и анонимный. Книга обращена не к королевским поварам, а к хозяйкам и слугам среднего круга — тем, кто должен был не изобретать, а воспроизводить вкус власти у себя на кухне. Она учила не философии поста, а технологии удовольствия: как заварить крем, как испечь пирог, как сварить птицу, чтобы не обидеть ангела-хранителя желудка. Никаких псалмов и постов, только пошаговые инструкции, как жарить, тушить и не перепутать специи. Впервые вкус стал мирским и измеримым. Среди рецептов — будущие звезды английской кухни: to make a tart of flesh — мясной пирог с инжиром и изюмом, to make sauce for capon — соус на вине и сахаре для петуха, to make a pye of partriche or other small byrdes — пирог из куропаток или других мелких птиц. В этих рецептах уже чувствуется дух эпохи: Тюдоры сменили молитву на мясо, а благочестие — на булочку с изюмом. Британия впервые записала не заповеди, а инструкцию к наслаждению. Если Forme of Cury учила готовить во спасение души, то A Proper Newe Booke of Cokerye — во славу живота.
Рецепт-призрак: пирог с олениной (Venison Pasty)
Предисловие от кухни его величества. В те времена, когда головы рубили чаще, чем лук, а мускат стоил дороже совести, повара при дворе Генриха VIII знали главный секрет выживания: держи нож острым, язык — коротким, а мясо — подольше в духовке. Venison Pasty был не просто пирогом, а символом статуса: если на твоем столе лежала оленина, значит, ты все еще в милости.
Ингредиенты:
• 500 граммов оленины — если олень скрылся в чаще, сойдет говядина,
• щепоть соли — как пошлина королю,
• немного перца и муската — чтобы согреть кровь исповедника,
• капля красного вина — желательно не пролить зря,
• пол-луковицы и немного слез,
• тесто из муки, сала и воды — скрепить прочно, как династию.
Приготовление:
1. Нарежьте мясо кубиками (как Генрих — свои обещания).
2. Обжарьте на сковороде, пока не почувствуете запах победы.
3. Добавьте лук, соль, перец, мускат и немного вина — пусть все кипит, как страсти в Тауэре.
4. Заверните начинку в тесто — плотно, словно государственную тайну.
5. Выпекайте до румяности, пока пирог не станет похож на свежий указ о казни.
6. Дай немного остыть: слишком горячее может взорваться, как очередной министр.
Генрих VIII оставил после себя кулинарную книгу, но куда громче звучала другая — книга жалоб, отпечатанная на пергаменте кровью и скрепленная страхом. И Англия, подавившись, проглотила все: страх, прах и рецепты власти. Король порубил на части вековые устои, чтобы пожарить себе на ужин абсолютную власть. Каждая отрубленная голова жены или министра становилась лишь способом расчистить место за столом — для нового, еще более грандиозного блюда. Это был король-повар, чьим главным рецептом был хаос, а девизом — «Подавать немедленно, невзирая на трупы». Так, под соусом Реформации была приготовлена новая Англия, где казна пополнялась золотом с алтарей, а вековые устои исчезали с королевского стола быстрее, чем остывает жаркое. Главным блюдом его правления стал раскол с Римом — монастырское рагу, конфискованное шефом-поваром.
Шеф-идеалист: Эдуард VI (1547–1553)
Если Генрих VIII был шефом-обжорой, то его единственный законный сын Эдуард VI стал шефом на строжайшей диете. Взойдя на трон в 1547 году девятилетним мальчиком, он представлял собой жалкое зрелище: бледный, болезненный юноша, который вместо того, чтобы рубить мясо топором, корпел над поваренной книгой радикального протестантизма, пока за его спиной два регента — его дядя Эдвард Сеймур, а затем Джон Дадли — делили королевскую кухню, прихватывая себе самые лакомые куски. Его стиль правления можно было бы назвать пресным меню, составленным регентами. На смену богатым, почти языческим пирам отца пришла суровая духовная кухня. Иконы и позолоченные алтари, эти сливочные соусы папской кухни, были выскоблены с тарелки английской веры. Вместо пышной мессы на латыни, которая была похожа на сложное, многосоставное блюдо, понятное лишь избранным, за столом теперь подавали «Книгу общих молитв» (Book of Common Prayer, 1549) — питательное, но до безобразия скучное варево, которое радикально меняло вкус страны, переводя все богослужения на простой английский. Это была духовная овсянка: полезно для души, но никакой радости для глаз и ушей. А в королевской кладовой впервые за десятилетия стало тихо — слышно было, как капает воск с подсвечника.
Что же ели в эту короткую, но судьбоносную эпоху? На фоне религиозных бурь кухня простого народа мало изменилась: все та же ржаная похлебка с кореньями и соленая рыба. Но у знати наступил звездный час сахара. Пока юный король бредил спасением души, аристократия, нажившаяся на конфискованных монастырских землях, строила новые сахарные скульптуры невиданной доселе сложности и уплетала их за обе щеки. Ходили упорные, хотя и не нашедшие доказательств, слухи, что Джон Дадли, мечтая ускорить воцарение своей невестки Джейн Грей, приказал королевским медикам подмешивать и в без того слабый организм Эдуарда мышьяк и опиум под видом лекарств для укрепления здоровья. Умирая, юный шеф-идеалист попытался переписать порядок наследования в пользу своей протестантской кузины — той самой Джейн Грей, вошедшей в историю как девятидневная королева. Но его последние распоряжения стали лишь прелюдией к кровавому пиршеству власти, которое устроит его старшая сестра Мария, получившая в наследство голодную, расколотую и разъяренную страну.
Продолжение следует.
