Ну что, продолжим наше гастрономическое странствие? Я рад, что остаетесь со мной — вы, те самые внимательные читатели, которые уже успели потребовать статью о сырах. Я помню. Эти сокровища еще впереди, где-то в туманных далях нашего маршрута. Но не все сразу. Наша история не экспресс, а томленое рагу.
Занавес, как и обещано, не опустился, просто сменилась сцена. Болотный туман рассеялся, и на берег британского вкуса тяжело ступают римляне — со священной уверенностью, что их гастрономическая философия облагородит любую дикость, даже британскую. Их миссия? Не просто захватить остров, а заставить его распробовать Средиземноморье. Получится ли?
Готовы ли вы променять дым кельтского костра на аромат римской кухни? Что случится, когда мир ритуальной каши и горшка на всех столкнется с сервировкой, подчиненной армейской дисциплине? Как кельтская капуста заговорит на латыни? И при чем тут теплицы для огурцов на Туманном Альбионе? Гарантирую: будет шумно, жирно (спасибо оливкам!) и местами весьма неожиданно, особенно с учетом наших современных вкусов.
Из князей в грязи
Солнце еще не взошло, а на горизонте уже появились силуэты. Плывут не рыбаки, не друиды — легионы солдат. Представьте: Британские острова, 43 год от Рождества Христова. Сырость, туман. И кельт, упорно жующий кочан капусты — его личный, выстраданный символ стабильности в этом болотистом раю. До римлян бритты ели то, что поймают или выкопают, и то, что успеет скиснуть (вспомним кельтские закваски!). И тут... С кораблей сходят римляне, неся с собой амфоры с вином и оливковым маслом и священную уверенность в том, что император Клавдий отправил блага цивилизации в края, где варвары до сих пор день и ночь ковыряют палкой в земле в поиске съедобного. Римлян никто не звал, но они все равно пришли — и перевернули местный уклад.
Захватчиков не интересовали кулинарные изыски местных племен, аппетиты Рима были куда прозаичнее — налоги, свинец, олово и стратегический плацдарм против непокорных галлов и германцев. Но история, как водится, не обошлась без побочных эффектов. За гремящими кольчугами легионерами неизбежно следовали маркитанты — армейские торговцы и поставщики, которые снабжали колонны всем необходимым, от провианта до вина. Были там также рабы-повара, ремесленники, гурманы-чиновники и прочие персонажи, без которых ни одна империя не строится. Они везли с собой не только вино и рыбный соус гарум, но и само представление о еде как о символе статуса. Их обозы были нагружены зерном, бобами, уксусом, маслом, сушеными травами, солониной — продовольствие, которое не просто помогло легионерам поддерживать жизнь, но и постепенно изменило рацион острова и вкусовые привычки.
Если вы думаете, что римляне на родине лениво тянули виноград с подносов, лежа на клинии, вы отчасти правы. Они ели все, что попадалось под руку. И ели не просто ради утоления голода — они устраивали пиры. Стол перестал быть просто плоской поверхностью для куска мяса или тяжелого хлеба, в котором больше упрямства, чем муки. Он стал ареной для сервировки, для ритуала, для впечатления. Каждая трапеза — спектакль. Появились бронзовые блюда, изящные подносы, ложки. И главное, порядок блюд: закуски (gustatio), основное блюдо (mensa prima), десерт (secunda mensa). Даже если за красивыми названиями по-прежнему скрывались все те же знакомые вещи — каша и кусок мяса,— смысл был в подаче.
Изящный багаж
Римляне использовали амфоры вместо горшков, соусы вместо соли, букеты сухих ароматных трав вместо веточек с куста. Они привезли на острова саму идею сервировки. Вытянутые, с заостренным дном, амфоры были не просто сосуды, а символ Средиземноморья: их втыкали в песок или в специальные ячейки на корабле. Эти амфоры, иногда с клеймами или гербами, и сегодня находят в Лондоне, Колчестере и других местах как свидетельство далеких торговых связей. Оливковое масло было не просто продуктом, это была цивилизация в жидком виде. Для бриттов, живущих на сале и болотном жире, прованское золото казалось новой магией. Причем магией дорогой, доступной лишь элите.
Ароматная атака — чеснок, кориандр, сельдерей, любисток, лук и экзотика вроде перца и имбиря (его следы нашли даже в Йорке). Средиземноморские травы: орегано, тимьян. Вино, пусть дешевое и кислое, но вино. Плюс фруктовые уксусы. И конечно, гарум. Ферментированный рыбный соус с ароматом, способным уронить в обморок даже бывалого легионера. Бритты поначалу шарахались, но потом втянулись. Гарум стоил как перстень сенатора, только носили его в ложке. С душком? Да, но с престижным. Морской спецназ — устрицы, мидии. Кельтам они были знакомы, но римляне сделали из них деликатес. А пшеничное зерно, горох и чечевица — стратегические запасы армии — стали тихой революцией в рационе местных.
Кухня как система
Прямые римские дороги вели не только к фортам, но и к рынкам (fora), амфитеатрам и — внимание! — первым фастфудам. Это были не просто пути снабжения, а артерии цивилизации, по которым текли оливковое масло, амфоры с вином и свежие слухи из Рима. Римляне строили со вкусом не только кастры — военные форты с идеальной геометрией,— но и города. Лондиниум (Лондон), Камулодун (Колчестер), Акве-Сулис (Бат) — римская урбанистика в действии. В каждом — рынки, склады (horrea) для зерна и масла, термы, театры и уличные закусочные. Да-да, уличные лавки с горячей едой — это не изобретение соцсетей. Еще в I веке нашей эры римляне продавали похлебки, бобовые рагу, пирожки и вино из терракотовых кувшинов в термополиях — заведениях с прилавками, встроенными в уличные фасады. В Колчестере и Сент-Олбансе найдены следы именно таких лавок — жаровни, черепки, меню. В Бате, возле бани, раскопали помещения с каменными стойками и нишами — то ли лавки, то ли небольшие таверны. Где был гарнизон, был и гарнир.
У римлян был принцип, технология и философия еды. Мариновали в уксусе, тушили в глиняных горшках (ollae), запекали в переносных печах (clibani), которые легионеры брали даже в походы. Главную роль играла посуда — изящная краснолаковая керамика (terra sigillata), которая делала даже простую еду благородной, а подачу статусной.
В городах открывались пекарни и попины (popinae) — прообразы пабов. Там ели горячее, пили вино, обсуждали последние слухи и списки сенаторов. Меню писали на деревянных табличках (tesserae) — еда становилась спектаклем со сценарием. Не общий котел, а каждому по тарелке.
А еще — логистика. Римляне не просто завоевали страну, они организовали первую в истории Британии продовольственную систему — централизованные поставки зерна, гороха, чечевицы для армии и городов, рынки, гильдии торговцев, импорт масла и вина по расписанию.
Удар по кельтскому минимализму
Привычный бриттам котел (cauldron) на очаге оказался под угрозой. Масло, запекание, сервировка — все это казалось излишеством, это был удар по тысячелетнему укладу. «Зачем тушить три часа, если можно сварить за полчаса?» — думал потрясенный кельт, втягивая ноздрями аромат римского рагоута.
Римляне не ограничились амфорами с маслом. Они упрямо пытались привить Туманному Альбиону средиземноморский рай. Строили роскошные виллы с кухнями и садами, где пытались выращивать инжир и оливы — последние, увы, категорически отказались плодоносить в местном климате. Заводили виноградники на южных склонах, несмотря на климат, мягко говоря не прованский,— вино получалось, по свидетельствам, кислым и туманным, но это было свое, островное, Romano-British (остатки одной из виноделен были найдены в Нортгемптоне). Поговаривали, что римляне даже пытались выращивать огурцы, южные капризули, в теплицах со слюдяными окнами (specularia). Император Тиберий любил ими обедать.
Социальный лифт
Кухни римской знати — отдельные помещения с очагами, печами, дымоходами, водостоками и штатом поваров, почти как у шефа в мишленовском ресторане, между прочим. По сравнению с очагом в круглой хижине кельтского вождя — почти fine dining Античности. От простого легионерского пайка (зерно, бекон, винный уксус posca) до изысканных ужинов на вилле наместника (устрицы, павлины, медовые пироги) — все было продуманно и иерархично. Идея о театральных трапезах проникала и в повседневность. Простым людям было интересно наблюдать за застольями богатеев, а последние соревновались в изяществе сервировки и искусстве приготовления. Итог — кухня превращалась в сцену, где разыгрывалась культурная политика, и каждая трапеза становилась частью имперского нарратива.
Слияние вкусов
Несмотря на колонизацию и навязывание традиций, римляне не полностью вытеснили местные блюда и привычки. Наоборот, произошло смешение, культурный брак, гастрономический союз. Местные ягоды, дичь, жареное мясо на вертелах (кельтская гордость!) остались частью рациона. Римлянам не удалось вытеснить крепкое пиво, вездесущую капусту и сытные похлебки. Последние не исчезли, они просто обогатились. Новые ингредиенты вплелись в древнюю рецептуру и стали прародительницами минестроне. Гарум, вино, пиво постепенно объединились в новом кулинарном языке. Так возник британский вкус — гибрид, в котором римские специи встретились с кельтской капустой, а изысканные методы с практикой костра и котла.
Конец прекрасной эпохи
Но все хорошее рано или поздно заканчивается. Империи рушатся, пиры затихают — ничто не вечно. Когда в V веке римские орлы улетели из Британии обратно на юг, унеся с собой администрацию и легионы, многое из кулинарного великолепия рассыпалось, как высохший хлеб на ветру. Термы остыли, рынки опустели, амфоры разбились, оливки не прижились. Остались лишь обломки: латинские слова, застрявшие в английском языке, как рыбьи кости (например, «culina», то есть «кухня», ставшая «кулинарией»), ароматные травы в заброшенных садах, тоска по вину, которое пахнет виноградом, а не болотом, и прямые дороги, по-прежнему уверенно ведущие туда, где когда-то был порядок и гарум. Бритты еще немного пожили среди мозаик, а потом вновь облачились в практичные штаны без римских туник и вернулись к старой доброй каше. Но римляне оставили в Британии вкус и идею, любовь к хлебу, культ горячей и сложной пищи и непоколебимую веру в то, что ужин — событие, а не просто насыщение. Эта идея, в отличие от империй, не исчезает с карт. Она осталась в языке, в традициях, в том, как мы готовим, как подаем, как собираемся за столом.
Три блюда, которыми Рим кормил Британию
Пряная паста моретум, которая была мощнее речи Цицерона
Считаете, что римляне тоже начинали день с овсянки? Ошибаетесь. Они начинали его с моретума — ударной чесночной пасты, после которой даже холодный британский рассвет казался менее враждебным.
Что шло в ступку (mortarium):
— чеснок — в таких количествах, чтобы соседи по форту перестали здороваться;
— травы — в оригинале рута, но подойдет любая зелень: петрушка, кориандр, сельдерей, римляне бы одобрили;
— овечий сыр — твердый, как римская дисциплина;
— кедровые орешки, если вы на богатой вилле в Галлии, или любые другие орехи, которых не жалко;
— оливковое масло, уксус, соль.
Что делали:
1. Все толкли в ярости пистиллумом — чем хуже настроение, тем лучше паста.
2. Намазывали на хлеб.
3. Ели. После не целовались.
Похлебка минутал по-легионерски, или Как заставить капусту говорить на латыни
Туманное утро. Сырость и легкий голодный зуд в животе. Легионер зябко кутается в тогу и мечтает не о славе, а о чем-нибудь горячем. И тут — минутал, скромный, как гарнизонный обед, но согревающий, как баня в Акве-Сулис.
Что клали в глиняный горшок:
— солонину (давно не двигается — кидай в суп);
— капусту, репу и прочий характерный ассортимент местных овощей;
— лук, чеснок, гарум (тот самый рыбный соус с запахом социальной дистанции);
— уксус, тмин, мяту — не для украшения, а для баланса вкусов;
— немного дешевого вина (пить страшно, а вот как ингредиент идеально).
Что делали:
1. Все брошенное в горшок долго тушили, мечтая о Тибре.
2. Ели с армейским хлебом из ячменя (panis militaris). Иногда лепешку клали в суп. Иногда суп выливали на нее.
3. Запивали поской (posca; вода с уксусом, напиток для крепких духом и сильных желудком). «Вина нет, зато есть поска»,— говорили легионеры и делали глоток.
Десерт тирпатинам — с характером и черным перцем
Римляне знали толк в послевкусии. Поэтому после чеснока и похлебки — десерт. И не просто сладость, а тирпатинам, предок флана, от которого млели как патриции, так и уставшие центурионы.
Что клали в форму:
— молоко, яйца, мед — трио в любой римской кулинарной опере;
— черный перец — не перепутайте с корицей, эффект будет другой.
Что делали:
1. Все взбивали — никакого венчика, только прутик, решимость и вера в десерт.
2. Запекали на водяной бане (римский су-вид, но без термометра).
3. Охлаждали. И чем выше гость, тем холоднее десерт.
* * *
В следующем путешествии: северный ветер выгибает парус, на горизонте драккар. Готовьтесь к суровым северным гастровторженцам — викингам. Оливковое масло они не привезут, зато принесут вкус северного рейда, который оставит копченый след в кулинарной рукописи острова.
